Spegepølse 1+2

DATO: 21.+22. april

Kursussted:  V/ Fjerritslev. Gode og prisbillige overnatningsmuligheder.

spegepoelsekursus_logo2 dags Spegepølsekursus.

Her bliver både nybegynderen og spegepølsemageren sat ind i teknikkerne til at opnå den spegepølse man ønsker sig.
NYT: Hvordan man er i stand til at lave spegepølser hele året rundt.

Kurset i spegepølser er delt op i tre sektioner:

1) Hurtigmodnede spegepølser man ikke skal vente måneder på bliver færdige. Her bliver man sat ind i kunsten at bruge ph-regulerende midler, der gør at hjemmepølsemageren kan fremstille spegepølser på et par uger. Velegnet teknik til den der har masser af kød, ex. jægeren el. landmanden, der skal have store portioner gjort færdige.

2) Mellemhurtigtmodnede spegepølser. Metoden som de gamle slagtermestre brugte, inden der kom surhedsregulerende produkter på markedet. En god og sikker metode til at få mere smag i spegepølserne end de hurtigtmodnede. Til personer der vil undgå et hav af tilsætningsstoffer. Bemærk: Her bliver brugt nitritsalt.

3) Langsom-fermentering som omhandler den oldgamle metode at lave spegepølser på. Metoden som giver smagsnoter som ingen af de to andre metoder kan gøre. Pølsen tager også fra 2-3 måneder at gøre færdig. Denne metode omhandler også den sydlandske metode, hvor man ikke røger pølsen men kun tørrer pølsen. Denne metode bliver ikke undervist i andre steder i kongeriget. Med denne metode laver man et produkt som ingen slagtere i Danmark laver idag. Denne metode er for folk der er bidt af spegepølsekunsten, folk generelt der elsker sydlandske pølser og gourmander der er fascineret af de smagsnoter man kan få frem med denne metode.

Kurset henvender sig både til helt nybegyndere og til slagtere og kokke samt andre professionelle madkunstnere.

Kurset afholdes af Anders Pølsemager som er slagter, kursuslærer og ekspert i spegepølser, og som har holdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.

Start kl. 10 afslutning kl. 16 begge dage

2 dage kr. 1200,-

Se datoer for kurserne her:
Kursuskalender

Tilmeld dig her

Læs også: ‎Hvordan laver man spegepølser?

anders_artikel_l_og_f
Selvforsyningsskolen i fagbladet Landbrug og Fødevarer:

Læs artiklen “Fermentering – et våbenkapløb” som omhandler spegepølser.

Reklamer

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

gavekort_kursister
Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

  • Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
  • Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
  • eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

  • Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
  • Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
  • Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

KURSER RESTEN AF ÅRET

DETTE OPSLAG ER FORELØBIGT OPDATERET MED 5 AF VORES KURSER – DE RESTERENDE FØLGER.
ALLE KURSER KAN SES I VORES KURSUSKALENDER


PØLSEKURSER
2.+3. sep. – UDSOLGT
21.+22. okt. – 3 pladser tilbage
HVERDAGE: 7.+8. nov. – 7 pladser tilbage
Læs om kurset her


SALT/RØG/MODNING

16.+17. sep.
– 7 pladser tilbage
HVERDAGE: 17.+18. okt. – 7 pladser tilbage
Læs om seminaret her

PÅLÆGSKURSER
23.+24. sep. – 1 plads tilbage
25.+26. nov. – 9 pladser tilbage
Læs om kurset her


SALUME
28.+29. okt. – 7 pladser tilbage
Læs om kurset her


SPEGEPØLSEKURSER
30.sep+1.okt. – 3 pladser tilbage
NYT: 11.+12. nov. STED: SAMSØ
Læs om kurset her

Vinter/forårets kurser

snekrystalTrods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.

2-dags Pølsekursus [25 og 26. februar – UDSOLGT],   1. og 2. april, [12 og 13. maj – UDSOLGT]

Dette kursus kan deles op, hvis du ikke har mulighed for at deltage en hel weekend.

    • Vi lærer om bindefars, strukturkød, krydderiblandinger, bindemidler, røg og meget mere.
    • Kom og bliv godt klædt på til at kunne fremstille lækre pølser for familie og venner derhjemme.
    • Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

2-dags Spegepølsekursus 14. og 15. januar, 16 og 17. april

Her lærer du alt hvad du har brug for at vide, for at kunne fremstille egne velsmagende spegepølser derhjemme.

Du lærer blandt meget andet

    • at fremstille spegepølser med GDL,
    • at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL),
    • at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL),
    • at lave dine egne spegepølse-opskrifter,
    • at bruge saltlage til spegepølseproduktion,
    • at udvælge dit kød til spegepølseproduktion,
    • at kickstarte modningsprocessen af spegepølser,
    • at bygge dit eget fermenteringskammer.
    • Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salume-kursus 28. og 29. januar
OBS: Dette kursus er vinterens/forårets eneste Salumekursus

Italiensk pølsemageri er Rolls Royce modellen indenfor saltning og tørring, produkter som er noget helt for sig selv og som rigtigt lavet leverer et fyrværkeri af smag og dufte.

På dette 2-dags kursus lærer du at fremstille tørrede produkter som

    • prosciutto,
    • pancetta,
    • lonza,
    • coppa,
    • spalla,
    • guanciale
    • samt andre lækre produkter som Mortadella og italienske spegepølser.
    • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Pålægskursus 4. og 5. februar, 25. og 26. marts

Et meget spændende kursus der består af to moduler henover 2 dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave pålæg ud af den.

Du vil bl.a. lære at lave

    • hamburgerryg,
    • kogt skinke,
    • rullepølse,
    • nakkefilet med krydderier etc.

og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex.

  • panchetta,
  • lomo etc.,
  • samt kogepølser,
  • grillpølser,
  • alt hvad du skal vide om saltning og røgning for at kunne lave dit eget lækre pålæg
  • holdbarhed og opbevaring
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Ostekursus 11. februar, 14. april, [27. maj – UDSOLGT]

Lær basisteknikkerne for ostefremstilling og bliv godt klædt på til at gå igang derhjemme selv.

På kurset laver vi sammen 3 oste hvor vi kommer omkring de vigtigste teknikker, så man senere vil være i stand til selv at kunne lave alverdens andre oste derhjemme.

Stikord for kurset:

    • 3 forskellige oste,
    • hygiejnens vigtighed,
    • pasteurisering,
    • forskellige mælkebakteriekulturer,
    • materialer til ostefremstilling,
    • opbevaring og lagring
    • Du får et kompendiehæfte med hjem med opskrifter på alt det, vi laver på kurset. Heri vil også være teorien der hører til disse oste.

Læs mere her

Kursus i finpartering af gris  [18. februar- UDSOLGT], 20. maj

Lær at grovpartere, dernæst at finpartere ½ gris, og hvad den kan bruges til af middagsretter.
Vi gennemgår gamle og helt moderne udskæringer.

Du lærer bl.a.

    • at bruge hele grisen fra snude til hale,
    • hvad man kan bruge ben, indmad og spæk til,
    • at lave convenience-food, en super hjælp til en travl hverdag,
    • at håndtere, slibe og holde en kniv skarp,
    • På kurset går teori og praksis hånd i hånd og du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem, så du også derhjemme vil være i stand til at skære en gris ud.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Hjemmesaltnings -røgnings og -modningskursus 19. februar

Dette er kurset for den der vil lave sine egne kød-røgvarer som bacon, skinke, pølser, spegepølser.

På kurset lærer du i dybden at

  • salte med de forskellige metoder,
  • røge med kold røg,
  • mellemvarm røg,
  • varm røg,
  • Vi kommer også ind på modningsmetoder til bl.a. spegeskinker og spegepølser.
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salt/røg/modningsseminar  [22. og 23 april- UDSOLGT]

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.

  • Koncentreret, dybdegående kursus indenfor alt ang. salt, røg og modning af kødvarer.
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Lær at lave dit eget pålæg på pålægskursus. 2 dage 1200,-

 

gris_paalaeg
Et meget spændende kursus der består af to moduler henover to dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave alt dit pålæg ud af den.

Du lærer at

– partere ½ gris

– fremstille pålæg

Her vil vi sammen lave traditionelle pålægstyper såsom ex:

  • hamburgerryg (vi lærer at lave forskellige slags hamburgerryg),
  • røget og kogt skinke (vi lærer at lave forskellige skinkevarianter),
  • rullepølse (ikke kun den sædvanlige smagsvariant men også med nye smage og farver),
  • nakkefilet (nakkefilet er for rigtig mange blevet til rullepølse fordi den er så mager og billig. Vi lærer at lave rullepølse af den men også den traditionelle nakkefilet med persille og div. andre krydderurter samt røget fyldt nakkefilet)
  • stege til pålæg (vi laver bl.a. fyldt ribbensteg)
    – og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex:
  • panchetta,
  • lomo etc.,
  • samt rigtige kødpølser (ikke den bombe af e-numre og vand som kan købes i supermarkedet),
  • pateer,
  • grillpølser (her lærer vi en basis grillpølse som kan smagsvarieres i en uendelighed),
  • spegepølse (en basis spegepølse som kan varieres i en uendelighed).

– salte og røge pålæg, dvs. at vi dybdegående går ind og behandler saltning og saltemetoder – Kurset er også et dybdegående røgekursus specialiseret på gris og pålæg.

Kort sagt: Dette er et koncentreret specialkursus, der vil gøre dig i stand til at skille en gris ad og lave alverdens pålæg.

 

Kurset er så omfattende at det skal tages over to dage, som vi kalder modul 1 og modul 2. Modulerne købes samlet, men har man ikke mulighed for at være med to dage i træk, er det muligt at tage modul 1 i én weekend og modul 2 i en anden weekend.

Kurset henvender sig både til begyndere og professionelle madkunstnere.

Vi glæder os til at se jer til dette spændende og lærerige kursus, hvor vi vil få et par hyggelige og lærerige dage sammen.

Kurset afholdes af uddannet slagter, som har været slagter- og delikatessekonsulent og holdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.

Kursuspris to dage kun kr. 1200,-

Se datoer for kurserne her:
Kursuskalender

Tilmelding her

Ekstra info om kurset:

Lav dit eget lækre kvalitetspålæg!
Pålægget man kan købe i forretningerne bliver af ringere og ringere kvalitet samtidig med at priserne stiger uforholdsmæssigt i forhold til kvaliteten.
Smagen i det enkelte pålæg er tilmed blevet ensartet, således at f.eks. skinke og hamburgerryg smager ens – ja næsten alt det skiveskårede pålæg smager ens – og grunden er, at det alt sammen får vandtilvækst i den samme tumbler og at man bruger samme type saltlage til alle produkterne.
Samtidig er udvalget blevet mindre og mindre efterhånden som supermarkederne har fået kvalt de små slagtere. Praktisk talt kan man i de fleste supermarkeder kun vælge mellem fem-seks varianter af pålæg i køledisken. En skam at tænke på, når man tænker tilbage på fordums tiders frokostborde. Det samme med pølserne hvor der efterhånden også kun er et ringe udvalg af varianter tilbage.

Hvordan laver man spegepølser?

spegepoelser1
Her ses nyproducerede spegepølser i kunsttarm på vej i hjemmelavet klimaskab

Spegepølsekursus

De fleste elsker spegepølse på et godt stykke rugbrød, men flere og flere får øjnene op for, at spegepølse kan nydes som den er med rødvin og ost. Flere og flere har været sydpå og nydt italienske, spanske, franske, portugisiske spegepølser som ikke er røgede men tørrede.

Alt i alt spænder spegepølser bredt. Fra vores bløde hjemlige 3-stjernet salami helt over til den modsatte ekstrem, den tørrede spegepølse fra Italien, der er tørret så meget at den kan slå hul i et bord og som skal blødes op i olivenolie dagen i forvejen, for at den kan spises.

På Selvforsyningsskolens kursus lærer man tre teknikker til at lave spegepølse.

Vi gør os ikke til dommer over hvad og hvordan folk skal lave spegepølse, alle 3 metoder kan være gode hver for sig, så derfor lærer man også at lave det vi i fagsproget kalder en GDL-spegepølse, hvor man tilsætter Glucono delta-lactone – i daglig tale GDL, som sænker pH-værdien ned til et punkt, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan eksistere.
Hvis man feks. har skudt et krondyr eller to og har besluttet sig til at lave dem i spegepølser, så er det nok ikke den langsomt fermenterede pølse, man vil vælge at lave, men GDL metoden, hvor man så krydrer sig til at få en god spegepølse.
Man lærer på kurset at lave sine egne krydderiblandinger med GDL.

De fleste spegepølser vi køber i dagens Danmark, er produceret med GDL, fordi det er en sikker produktionsmetode. Det man vinder i sikkerhed mister man så lidt i smag.

Hvis man vil have en spegepølse som de smagte i gamle dage og stadig gør nede sydpå, skal man benytte sig af en de to andre metoder, man også lærer på vores 2-dags kursus.

Mellem-hurtig fermenterede spegepølser bliver lavet som slagtermestrene gjorde det i 40’erne og 50’erne. Denne metode er en sikker og stabil måde at lave spegepølser på, hvis man følger reglerne for denne fremstilling.
Går man op i kvalitet end kvantitet og vil hæve spisekvaliteten og smagen især, så er den mellem-hurtig fermenterede metode god, hvor vi bruger mælkesyrebakterierne til at sænke pH-værdien med. Her er det et sammenspil mellem fermentering og krydderier, der smagssætter pølsen. Igen en nem pølse at lave, når man kender teknikkerne.

Den 3. metode er den langsomt-fermenterede spegepølse, den der giver den ultimative bedste smag, hvor det ikke kun er krydderierne der smagssætter, men derimod nedbrydningen af fedtet, der er tilsat spegepølsen. Disse pølser giver man 60-70 kr. stykket for i Italien, kun 10 cm. lange og ca. 25 mm. tykke, og nogle af disse pølser har modnet mere end 1 år.
Langsomt-fermenterede spegepølse kan deles op i 3 forskellige måder at lave dem på. Her kan man lave dem med købt starterkultur eller man kan lave sin egen starterkultur eller gøre det uden, den såkaldte chance-fermentering – her bør nybegynderen starte med tilkøbt starterkultur – men de to andre måder bliver også forklaret.

På Selvforsyningsskolens 2-dags spegepølsekursus lærer du

  • at fremstille spegepølser med GDL
  • at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL)
  • at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL)
  • at lave dine egne spegepølse-opskrifter.
  • at fejlfinde i produktionen af spegepølser.
  • at bruge saltlage til spegepølseproduktion
  • at udvælge dit kød til spegepølseproduktion
  • at kickstarte modningsprocessen af spegepølser
  • at bygge dit eget fermenteringskammer

På kurset får man også et røgekursus specialtilpasset spegepølser.

du lærer også

  • den sydlandske metode, hvor man ikke røger, men kun tørrer, så man kan lave spegepølser året rundt.
  • tørringens (eftermodning) svære kunst
  • hvordan man bygger sit eget tørrekammer
  • at eftermodne sine spegepølser på forskellige måder, bla. vakuummodning.
  • om hygiejne vedr. spegepølsetillavning
  • at opbevare dine spegepølser efter de er færdige
  • hvordan man kommer igang med spegepølseproduktionen og indkøb af maskine og røgskab for under 300 kr.
  • hvilke maskiner du skal købe, når du har fundet ud af, at hjemme-spegepølseproduktion er noget for dig.

Kort fortalt lærer du at hjemme-fremstille spegepølser på en fødevaresikker måde og lave de mest fantastiske spegepølser, som du efter kort tids øvelse kunne stille op i konkurrence med og til enhver tid udkonkurrere de spegepølser, der idag er i supermarkederens hylder.

Kursus-datoer 2016:
24.+25. sep., 22.+23. okt., 19.+20. nov.

Kursus-datoer 2017:
14.+15. jan., 16.+17. apr.

PRIS: 2-dagskursus kr. 1200,-

Læs også: Spegepølsekursus 1+2

Tilmelding eller spørgsmål