Hvordan laver man spegepølser?

spegepoelser1
Her ses nyproducerede spegepølser i kunsttarm på vej i hjemmelavet klimaskab

Spegepølsekursus

De fleste elsker spegepølse på et godt stykke rugbrød, men flere og flere får øjnene op for, at spegepølse kan nydes som den er med rødvin og ost. Flere og flere har været sydpå og nydt italienske, spanske, franske, portugisiske spegepølser som ikke er røgede men tørrede.

Alt i alt spænder spegepølser bredt. Fra vores bløde hjemlige 3-stjernet salami helt over til den modsatte ekstrem, den tørrede spegepølse fra Italien, der er tørret så meget at den kan slå hul i et bord og som skal blødes op i olivenolie dagen i forvejen, for at den kan spises.

På Selvforsyningsskolens kursus lærer man tre teknikker til at lave spegepølse.

Vi gør os ikke til dommer over hvad og hvordan folk skal lave spegepølse, alle 3 metoder kan være gode hver for sig, så derfor lærer man også at lave det vi i fagsproget kalder en GDL-spegepølse, hvor man tilsætter Glucono delta-lactone – i daglig tale GDL, som sænker pH-værdien ned til et punkt, hvor de sygdomsfremkaldende bakterier ikke kan eksistere.
Hvis man feks. har skudt et krondyr eller to og har besluttet sig til at lave dem i spegepølser, så er det nok ikke den langsomt fermenterede pølse, man vil vælge at lave, men GDL metoden, hvor man så krydrer sig til at få en god spegepølse.
Man lærer på kurset at lave sine egne krydderiblandinger med GDL.

De fleste spegepølser vi køber i dagens Danmark, er produceret med GDL, fordi det er en sikker produktionsmetode. Det man vinder i sikkerhed mister man så lidt i smag.

Hvis man vil have en spegepølse som de smagte i gamle dage og stadig gør nede sydpå, skal man benytte sig af en de to andre metoder, man også lærer på vores 2-dags kursus.

Mellem-hurtig fermenterede spegepølser bliver lavet som slagtermestrene gjorde det i 40’erne og 50’erne. Denne metode er en sikker og stabil måde at lave spegepølser på, hvis man følger reglerne for denne fremstilling.
Går man op i kvalitet end kvantitet og vil hæve spisekvaliteten og smagen især, så er den mellem-hurtig fermenterede metode god, hvor vi bruger mælkesyrebakterierne til at sænke pH-værdien med. Her er det et sammenspil mellem fermentering og krydderier, der smagssætter pølsen. Igen en nem pølse at lave, når man kender teknikkerne.

Den 3. metode er den langsomt-fermenterede spegepølse, den der giver den ultimative bedste smag, hvor det ikke kun er krydderierne der smagssætter, men derimod nedbrydningen af fedtet, der er tilsat spegepølsen. Disse pølser giver man 60-70 kr. stykket for i Italien, kun 10 cm. lange og ca. 25 mm. tykke, og nogle af disse pølser har modnet mere end 1 år.
Langsomt-fermenterede spegepølse kan deles op i 3 forskellige måder at lave dem på. Her kan man lave dem med købt starterkultur eller man kan lave sin egen starterkultur eller gøre det uden, den såkaldte chance-fermentering – her bør nybegynderen starte med tilkøbt starterkultur – men de to andre måder bliver også forklaret.

På Selvforsyningsskolens 2-dags spegepølsekursus lærer du

  • at fremstille spegepølser med GDL
  • at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL)
  • at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL)
  • at lave dine egne spegepølse-opskrifter.
  • at fejlfinde i produktionen af spegepølser.
  • at bruge saltlage til spegepølseproduktion
  • at udvælge dit kød til spegepølseproduktion
  • at kickstarte modningsprocessen af spegepølser
  • at bygge dit eget fermenteringskammer

På kurset får man også et røgekursus specialtilpasset spegepølser.

du lærer også

  • den sydlandske metode, hvor man ikke røger, men kun tørrer, så man kan lave spegepølser året rundt.
  • tørringens (eftermodning) svære kunst
  • hvordan man bygger sit eget tørrekammer
  • at eftermodne sine spegepølser på forskellige måder, bla. vakuummodning.
  • om hygiejne vedr. spegepølsetillavning
  • at opbevare dine spegepølser efter de er færdige
  • hvordan man kommer igang med spegepølseproduktionen og indkøb af maskine og røgskab for under 300 kr.
  • hvilke maskiner du skal købe, når du har fundet ud af, at hjemme-spegepølseproduktion er noget for dig.

Kort fortalt lærer du at hjemme-fremstille spegepølser på en fødevaresikker måde og lave de mest fantastiske spegepølser, som du efter kort tids øvelse kunne stille op i konkurrence med og til enhver tid udkonkurrere de spegepølser, der idag er i supermarkederens hylder.

Kursus-datoer 2016:
24.+25. sep., 22.+23. okt., 19.+20. nov.

Kursus-datoer 2017:
14.+15. jan., 16.+17. apr.

PRIS: 2-dagskursus kr. 1200,-

Læs også: Spegepølsekursus 1+2

Tilmelding eller spørgsmål

Reklamer

One thought on “Hvordan laver man spegepølser?

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

w

Connecting to %s