Kategori: Pølsemageri

EFTERÅRS- og VINTERNYHEDER

SELVFORSYNINGSSKOLENS SLAGTERISKOLE, OST OG DELIKATESSE UDVIDER MED NYE SPÆNDENDE KURSER

SPANSK PØLSEMAGERI

Der kommer nu et kursus i Spansk Pølsemageri, hvor vi både vil lave tørrede spanske produkter + grillpølser og spanske spegepølser som kan bruges på tapasbordet.
Kurset bliver et 2-dags kursus.

VEGETARISKE PØLSER

Næste nyhed bliver et kursus i hvordan man laver vegetariske og veganske pølser.
Vegetariske pølser vil aldrig få smagen af kød, hvilket vi heller ikke vil prøve på at opnå på dette kursus, idet vegetariske pølser er en klasse helt for sig selv.
De udmærker sig nemlig ved mulighederne for smagskomponenter og mulighederne for farvede og spændende pølser med forskellig tekstur, der virkelig gør sig i et skue for øjnene.

KURSER I TILLAVNINGEN AF ENKELT PRODUKTER

Vi udvider nu også slagteriskolen med del-emner indenfor pølsemageri. Her vil du lære at lave f.eks.:

  • Bacon
  • Rullepølse
  • Hamburgerryg
  • Coppa
  • Tørret Parmaskinke
  • Tørrede spanske skinker
  • Chorizo-pølse
  • Frankfurter
  • Grillpølser

Disse kurser vil løbende blive udvidet med mange andre ting.
De enkelte kurser varierer fra 2½-4 timer afhængigt af emne.

Yderligere beskrivelser samt datoer for de nye kurser kommer snart.

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

gavekort_kursister
Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

  • Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
  • Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
  • eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

  • Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
  • Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
  • Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

Natur-tarme versus Kunst-tarme


Der findes mange artikler om dette emne, næsten alle sponsoreret af kunst-tarm industrien. Artiklerne sætter fokus på de få ting hvor der er fordele ved kunsttarme og minimerer eller glemmer helt naturtarmenes klare fordele.

En af de ting som kunst-tarm industrien fokuserer på er tarmenes ensartethed både på længde og millimeter-omkreds, som er særdeles vigtig for industrien for at kunne lave ensartede produkter, som de åbenbart tror, kunderne efterspørger.

Når det så er sagt er der faktisk ikke noget som de er bedre til. De fleste kunsttarme følger ikke produktets form ved svind og kommer derfor til at ligne en mand der vejede 130 kg og nu har tabt sig ned til sin idealvægt på 75 og beholdt det gamle tøj. De har heller ikke samme røggennemtrængelighed som naturtarme. Kunsttarmene tillader heller ikke produkter, der skal tørre, at smide vandet med samme hastighed og ligeså godt som naturtarmene på produkter, der skal tørre.

Til grillpølser findes der heller ikke noget så uovertruffent som naturtarm som giver en flot røgfarve i røgovnen uden at skulle have tilsat sminke og unaturlig farve som kunsttarme er nødt til, for at præsentere en pæn pølse.

Vil lige sige at jeg ikke er på Dat-Schaubs lønningsliste 🙂 men har beskæftiget mig med pølsemageri og slagterfaget i 41 år og ligemeget hvor meget industritilhængerne roser kunsttarmene, kan jeg kun sige hvad min erfaring har lært mig.

Kunsttarme er for industrien der vil lave totalt ensartede produkter og masser af dem på meget kort tid, kød ind- produkt ud. Jo større svind og jo mere tid man skal bruge på produktet, jo mindre økonomi. Der er ikke plads til særegenhed som den rigtige livsnyder og gourmand foretrækker. Her går man kun efter at føde masserne, ikke at tilfredsstille dem, hvorimod pølsemageren/slagteren der vil lave håndværk selvfølgelig bruger naturtarm, fordi han ved, hvor overlegen den er overfor kunsttarm.

Lad mig slutte med et måske lidt malplaceret citat fra De Grønne Slagtere, men det er da lidt emnerelateret – og så er citatet sgu morsomt:

“Pølser har altid fascineret mig. Man kan vel nærmest sige der er noget mytologisk ved at dræbe et dyr, og efterfølgende håne det ved at stikke det op i dens egen tarm.”
Ole Thestrups bemærkning til en nydelig ældre kunde i filmen De Grønne Slagtere.

Anders Pølsemager

Vinter/forårets kurser

snekrystalTrods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.

2-dags Pølsekursus [25 og 26. februar – UDSOLGT],   1. og 2. april, [12 og 13. maj – UDSOLGT]

Dette kursus kan deles op, hvis du ikke har mulighed for at deltage en hel weekend.

    • Vi lærer om bindefars, strukturkød, krydderiblandinger, bindemidler, røg og meget mere.
    • Kom og bliv godt klædt på til at kunne fremstille lækre pølser for familie og venner derhjemme.
    • Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

2-dags Spegepølsekursus 14. og 15. januar, 16 og 17. april

Her lærer du alt hvad du har brug for at vide, for at kunne fremstille egne velsmagende spegepølser derhjemme.

Du lærer blandt meget andet

    • at fremstille spegepølser med GDL,
    • at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL),
    • at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL),
    • at lave dine egne spegepølse-opskrifter,
    • at bruge saltlage til spegepølseproduktion,
    • at udvælge dit kød til spegepølseproduktion,
    • at kickstarte modningsprocessen af spegepølser,
    • at bygge dit eget fermenteringskammer.
    • Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salume-kursus 28. og 29. januar
OBS: Dette kursus er vinterens/forårets eneste Salumekursus

Italiensk pølsemageri er Rolls Royce modellen indenfor saltning og tørring, produkter som er noget helt for sig selv og som rigtigt lavet leverer et fyrværkeri af smag og dufte.

På dette 2-dags kursus lærer du at fremstille tørrede produkter som

    • prosciutto,
    • pancetta,
    • lonza,
    • coppa,
    • spalla,
    • guanciale
    • samt andre lækre produkter som Mortadella og italienske spegepølser.
    • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Pålægskursus 4. og 5. februar, 25. og 26. marts

Et meget spændende kursus der består af to moduler henover 2 dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave pålæg ud af den.

Du vil bl.a. lære at lave

    • hamburgerryg,
    • kogt skinke,
    • rullepølse,
    • nakkefilet med krydderier etc.

og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex.

  • panchetta,
  • lomo etc.,
  • samt kogepølser,
  • grillpølser,
  • alt hvad du skal vide om saltning og røgning for at kunne lave dit eget lækre pålæg
  • holdbarhed og opbevaring
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Ostekursus 11. februar, 14. april, [27. maj – UDSOLGT]

Lær basisteknikkerne for ostefremstilling og bliv godt klædt på til at gå igang derhjemme selv.

På kurset laver vi sammen 3 oste hvor vi kommer omkring de vigtigste teknikker, så man senere vil være i stand til selv at kunne lave alverdens andre oste derhjemme.

Stikord for kurset:

    • 3 forskellige oste,
    • hygiejnens vigtighed,
    • pasteurisering,
    • forskellige mælkebakteriekulturer,
    • materialer til ostefremstilling,
    • opbevaring og lagring
    • Du får et kompendiehæfte med hjem med opskrifter på alt det, vi laver på kurset. Heri vil også være teorien der hører til disse oste.

Læs mere her

Kursus i finpartering af gris  [18. februar- UDSOLGT], 20. maj

Lær at grovpartere, dernæst at finpartere ½ gris, og hvad den kan bruges til af middagsretter.
Vi gennemgår gamle og helt moderne udskæringer.

Du lærer bl.a.

    • at bruge hele grisen fra snude til hale,
    • hvad man kan bruge ben, indmad og spæk til,
    • at lave convenience-food, en super hjælp til en travl hverdag,
    • at håndtere, slibe og holde en kniv skarp,
    • På kurset går teori og praksis hånd i hånd og du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem, så du også derhjemme vil være i stand til at skære en gris ud.
    • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Hjemmesaltnings -røgnings og -modningskursus 19. februar

Dette er kurset for den der vil lave sine egne kød-røgvarer som bacon, skinke, pølser, spegepølser.

På kurset lærer du i dybden at

  • salte med de forskellige metoder,
  • røge med kold røg,
  • mellemvarm røg,
  • varm røg,
  • Vi kommer også ind på modningsmetoder til bl.a. spegeskinker og spegepølser.
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salt/røg/modningsseminar  [22. og 23 april- UDSOLGT]

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.

  • Koncentreret, dybdegående kursus indenfor alt ang. salt, røg og modning af kødvarer.
  • Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
  • HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Lær rolls-royce modellen indenfor saltede og tørrede produkter

italiensk_collage1

ITALIENSK FOR BEGYNDERE – SALUMEKURSUS:

Lær at salte og tørre skinker, pancetta, spalla, lonza m.m. som en italiener, så de ender som delikate og lækre produkter, der kan serveres som tapas eller som de er, skåret i tynde skiver evt. serveret med ost eller oliven.

Foruden at lære hemmeligheden bag salume (saltning og tørring af italienske produkter), så lærer du også at lave original italiensk salami samt mortadella.

På kurset går teori og praksis hånd i hånd og du får et velunderbygget kompendie og regelsæt med hjem, så du også derhjemme vil være i stand til at lave dine egen sublime salume-produkter.

Pris for to intensive dage, ialt 12 timer, 1200,-

Næste kursus: D. 5./6. november.

Se flere datoer og læs mere om kurset her:
Italiensk for begyndere – Salumekursus