Salt&røg og Pålæg på 2 dage!

Vi har slået vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus sammen til et spændende og intenst forløb på 2 dage.

Begge kursers hjørnesten var de håndværksmæssige teknikker som saltning og røgning, der førte til pålæg, så her er det bedste fra de to kurser samlet i et 2-dags intensivt kursus, hvor man får lært alt om salt og røg og samtidig får lært at lave utroligt lækkert pålæg.

Kursisten får et stort kompendie med hjem, hvor salt&røg og modning er gennemgået samt et hav af både nye og gamle opskrifter på pålæg som rullepølser – traditionelt og rullepølser med ny smag og farve, bacon, hamburgerryg, saltkød, leverpostej og div. spændende kødpølser, røgede og kogte skinker over til tørrede specialiteter som ala Parmaskinke, Serano og Coppa.

28.+29. marts 2020, begge dage 10-15. Ved Fjerritslev

2 dage kr. 1295,-

Læs mere her

Tilmelding her

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

• Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
• Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
• eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

• Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
• Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
• Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

Vinter/forårets kurser

Trods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.

2-dags Pølsekursus [25 og 26. februar – UDSOLGT],   1. og 2. april, [12 og 13. maj – UDSOLGT]

Dette kursus kan deles op, hvis du ikke har mulighed for at deltage en hel weekend.

• Vi lærer om bindefars, strukturkød, krydderiblandinger, bindemidler, røg og meget mere.
• Kom og bliv godt klædt på til at kunne fremstille lækre pølser for familie og venner derhjemme.
• Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

2-dags Spegepølsekursus 14. og 15. januar, 16 og 17. april

Her lærer du alt hvad du har brug for at vide, for at kunne fremstille egne velsmagende spegepølser derhjemme.

Du lærer blandt meget andet

• at fremstille spegepølser med GDL,
• at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL),
• at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL),
• at lave dine egne spegepølse-opskrifter,
• at bruge saltlage til spegepølseproduktion,
• at udvælge dit kød til spegepølseproduktion,
• at kickstarte modningsprocessen af spegepølser,
• at bygge dit eget fermenteringskammer.
• Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salume-kursus 28. og 29. januar
OBS: Dette kursus er vinterens/forårets eneste Salumekursus

Italiensk pølsemageri er Rolls Royce modellen indenfor saltning og tørring, produkter som er noget helt for sig selv og som rigtigt lavet leverer et fyrværkeri af smag og dufte.

På dette 2-dags kursus lærer du at fremstille tørrede produkter som

• prosciutto,
• pancetta,
• lonza,
• coppa,
• spalla,
• guanciale
• samt andre lækre produkter som Mortadella og italienske spegepølser.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Pålægskursus 4. og 5. februar, 25. og 26. marts

Et meget spændende kursus der består af to moduler henover 2 dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave pålæg ud af den.

Du vil bl.a. lære at lave

• hamburgerryg,
• kogt skinke,
• rullepølse,
• nakkefilet med krydderier etc.

og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex.

• panchetta,
• lomo etc.,
• samt kogepølser,
• grillpølser,
• alt hvad du skal vide om saltning og røgning for at kunne lave dit eget lækre pålæg
• holdbarhed og opbevaring
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Ostekursus 11. februar, 14. april, [27. maj – UDSOLGT]

Lær basisteknikkerne for ostefremstilling og bliv godt klædt på til at gå igang derhjemme selv.

På kurset laver vi sammen 3 oste hvor vi kommer omkring de vigtigste teknikker, så man senere vil være i stand til selv at kunne lave alverdens andre oste derhjemme.

Stikord for kurset:

• 3 forskellige oste,
• hygiejnens vigtighed,
• pasteurisering,
• forskellige mælkebakteriekulturer,
• materialer til ostefremstilling,
• opbevaring og lagring
• Du får et kompendiehæfte med hjem med opskrifter på alt det, vi laver på kurset. Heri vil også være teorien der hører til disse oste.

Læs mere her

Kursus i finpartering af gris  [18. februar- UDSOLGT], 20. maj

Lær at grovpartere, dernæst at finpartere ½ gris, og hvad den kan bruges til af middagsretter.
Vi gennemgår gamle og helt moderne udskæringer.

Du lærer bl.a.

• at bruge hele grisen fra snude til hale,
• hvad man kan bruge ben, indmad og spæk til,
• at lave convenience-food, en super hjælp til en travl hverdag,
• at håndtere, slibe og holde en kniv skarp,
• På kurset går teori og praksis hånd i hånd og du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem, så du også derhjemme vil være i stand til at skære en gris ud.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Hjemmesaltnings -røgnings og -modningskursus 19. februar

Dette er kurset for den der vil lave sine egne kød-røgvarer som bacon, skinke, pølser, spegepølser.

På kurset lærer du i dybden at

• salte med de forskellige metoder,
• røge med kold røg,
• mellemvarm røg,
• varm røg,
• Vi kommer også ind på modningsmetoder til bl.a. spegeskinker og spegepølser.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salt/røg/modningsseminar  [22. og 23 april- UDSOLGT]

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.

• Koncentreret, dybdegående kursus indenfor alt ang. salt, røg og modning af kødvarer.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Til jægerne eller dem der kan skaffe sig vildt

Rullepølsen i okse-bundende lukkes i begge ender for at beholde saft og kraft og gelantinen i pølsen.

Rullepølse af vildt eller lam

Når jeg laver rullepølse enten af vildt eller lam, plejer jeg at skære slaget stort af brystet og så tager jeg tykkam og noget af det magre fra boven og butterflyer, dvs. skærer ind i det indtil jeg kommer næsten til enden og gør det så igen, så det til sidst bliver fladt. Det fordeler jeg over slaget – hvor jeg har fjernet hårde hinder og for meget talg – og får det til at passe sammen. Så kommer det i min 14 baume saltlage 1 døgn. Jeg tørsalter aldrig vildt- og lammeslag da de bliver for tørre. Ved svin kan man sagtens tørsalte.

Saltlagen laves som følger:
3 l. vand, 500 g. nitritsalt, 75 g. sukker

Til lammet vil jeg komme 3 laurbærblade og ½ spsk. tørret rosmarin i og koge op og nedkøle klar til at komme lammet i. Til vildtet vil jeg istedet tilsætte 20 hele peberkorn og 10 hele korianderfrø og 15 hele enebær. Kog op, nedkøl og vildtet i. Når du så tager kødet op efter et døgn udvander du en ½ time i rindende koldt vand.

For lammets vedkommende blander du følgende krydderier i en plastikpose: 1 spsk. hvid peber, 3 tsk. friskkværnet knust peber, ½ tsk. tørret timian, ½ tsk. tørret rosmarin begge friskmortet, 2 tsk. granuleret hvidløg. Det fordeles jævnt over hele rullepølsen sammen med 3 spsk. finthakket skalotteløg, også ind i lommerne og under overlæg. 4 blade husblas fordeles over og rulles. Man kan selvfølgelig snøre den, men jeg er begyndt at komme mine rullepølser i oksebundender og derefter lukke dem i begge ender så saft og krydderier bliver i pølsen i og efter kogningen. De koges i 3 kvarter pr. kg. kødvægt, tages op og presses øjeblikkeligt. Vigtigt: For at rullepølsen skal hænge ordentligt sammen skal lukningen på rullepølsen vende til en af siderne – aldrig opad eller nedad. Når det meste af varmen er dampet, sættes rullepølsepressen i køleskab 1 døgn.

For vildtrullepølsen samme procedure bortset fra krydderierne som til vildtrullepølsen vil være 1 spsk. hvid peber, 3 tsk. hel rosa peber stødt i morteren sammen med 2 tsk. hel enebær, 1 tsk. herbes de provence. Rystes sammen i posen og fordeles sammen med 3 spsk. finthakket rødløg og husblas.

Copyright: Selvforsyningsskolen

Julesylte

Vi har valgt denne sylte som vores julesylte, fordi der er lidt udfordring i den til hjemmepølsemageren. Istedet for at bruge de kedelige aluforme som ikke kan nedbrydes i naturen, har vi valgt at bruge naturlig emballage og i dette tilfælde bundender, som man kan købe hos LA Slagterartikler.

Man koger rengjorte grisehoveder – vi har bare aldrig hoveder nok til vores sylte for den går som varmt brød – så vi bruger fortrinsvis skanker og snitter og ellers kød fra forenden.

Kødet koges langsomt i 2½ time kun lige dækket af vand. Det tages op af det varme vand og ben og brusk frasorteres. Kødet må ikke være kogt så meget, at det falder helt fra hinanden.

Kødet skæres i passende terninger, hældes i æltetrug og nu æltes salt, løg og krydderier* ind i massen. Kom 8 blade husblas i 1 dl suppe der er smagt til med eddike. Derefter fyldes den tilsmagte 1 dl. suppe i for hver 2 kg. kød.

Æltes godt og fyldes i bundender med påfyldningstragt. En supernem påfyldningstragt er en platik-colaflaske hvor man har afskåret top og bund, så toppen passer til at sætte ned i bundenden. Så kommer man sin julesylte i køleskabet og lader den nedkøle 1 døgns tid. Hvis man vil have sin julesylte firkantet, kan den kommes i rullepølseformen og presses let.

Velbekomme!

* Krydderiblanding til julesylte

pr. kg. kød:
15 g. salt
3 g. peber
2 g. allehånde
15 g. løg
5 laurbærblade
4 blade husblas
estragoneddike efter smag

Copyright: Selvforsyningsskolen

Fyldt jule-ribbensteg

Her er ribbenstegen i sommerhumør med ærter og rød syltet peber. For at få den i julehumør tilsættes farsrester fra pølseproduktion fløde, tranebær og hasselnødder.

Har jeg noget fars til overs fra pølseproduktionen, fryser jeg det altid ned så intet går til spilde.

Man tager en ridset ribbensteg og laver en lomme ind i stegen. Farsen røres op med lidt fløde og tørrede tranebær + tørrede afskallede hasselnødder – let hakkede. Pølsestopperen fyldes med farsen, hornet man plejer at bruge til svinetarm påsættes og nu påføres ribbenstegen pølsehornet og stegen fyldes op. Sværene saltes og stegen kommes i ovnen ved 200 grader i ca. 75 min. til 1½ time. Sværene skal være godt sprøde.

Copyright: Selvforsyningsskolen