Spansk Zaratán-pølse

Her et foto fra Spanien af pølsen.

Er ved at afprøve alle de spanske pølseopskrifter jeg kan få fat i. Alt i alt er der mere end 200 så jeg kommer ikke til at kede mig.

Har prøvet denne nogle gange og er blevet totalt forelsket i Zaratán-pølsen.

700 g. magert svinekød
300 g. svinebryst
23 g. nitritsalt
20 g. sød paprika (spansk)
5 g. stærk paprika
1 g. oregano
3 g. tørret granuleret hvidløg

Hak kødet på 8 mm. skiven.
Bland nitritsalt og krydderier godt ind i kødet og sæt i køleskab 30 timer.
Stoppes i 20-24 mm. lammetarm i 20 cm. længde.
Tørres derefter ved 13-15 grader i 30-40 timer.
Køles derefter ned.

Når man skal bruge dem, koges de i rosé- eller hvidvin og steges i svinefedt. Man kan også koge pølsen i æblecider.

Pølsen kommer fra byen Zaratán der ligger i den smukke Castilla-León region.

Anders Pølsemager

Longanisa

Longanisa er en filipinsk version af den spanske Longaniza pølse.

1 kg. svinekød 16-18%
20 g. nitritsalt
2,5 g. sort peber
2,5 g. sukker
10 g. spansk paprika (røget)
7 g. hvidløg
½ løg
2 g. oregano
½ dl. eddike
½ dl. vand efter behov
3 g. fænomenal el. 7 g. superprofi
25 g. kartoffelmel
25 g. hvedemel
2 æggehvider

Svinekødet deles op i to portioner á 500 g. Kødet til bindefarsen hakkes på en 3 mm. og kødet til strukturfarsen på en 8 mm.
Begge dele ansaltes gerne med de 20 g. nitritsalt et døgn før brug.
Bindefarsen køres som normal bindefars.

Strukturkødet æltes i indtil der ikke er isolerede øer af kød i bindefarsen, altså en god fordeling af strukturfarsen.

Stoppes i mindst mulige svinetarme eller store lammetarme.
Afdrejes i 12 cm. længde og underbindes med snor.
Skoldes i 78 grader varmt vand 8-10 min. afhængig af tarmstørrelse.
Grilles på grillkul.

Copyright: Selvforsyningsskolen

En rigtig god hjemmelavet Frankfurter

Råvarer:
100 g. oksekød 16-18%
900 g. svinekød 16-18%
20 g. nitritsalt
2 g. paprika
2 g. hvid peber
2 g. koriander
1 g. muskatnød
valgfrit: 1 g. ingefær
7 g. fosfat (superprofi) el. 3 g. fosfat (fænomenal)
25 g. kartoffelmel
25 g. hvedemel
2 æggehvider
isvand efter behov til bindefarsen

Bland kødet sammen.
Tag 500 g. fra til bindefars og 500 g. til strukturkød. – Følg opskrift på bindefars.
Stoppes i 28-32 mm. svinetarm – bestem selv længde.

Varmrøges og skoldes 10 min. ved 78 grader. Husk at pølserne skal kommes i kogende vand og derefter straks nedjusteres til 78 grader. Det kogende vand er for at kompensere for iskolde pølser i det varme vand, der ellers ville sænke temp. betydeligt, og så vil kogetiden ikke passe.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

En rigtig god kålpølse

Berlinerkålpølse


600 g flæskekød – ansaltet, evt. 8 mm skiven
400 g. bindefars
6 g. krydderier
2 g. sennepspulver

Wienerpølsekrydderiblanding

1½ g. stødt paprika
2 g. stødt kardemomme
9 g. muskatnød
12 g. peber

Bindefarsen laves som sædvanligt og strukturfarsen æltes ind.

Stoppes i 28-32 mm svinetarme, afbindes i små ringe, røges med kold røg efter at have hængt 4-6 dage til fortørring.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

Nduja di Calabria – “rød nutella”

Troede jeg havde fået min Nduja klar til påskefrokosten, det blev den så ikke, men nu sidder vi endelig og nyder denne herlige italienske pølse, som også bliver kaldt italiensk rød nutella.

Herunder er opskriften jeg har tilpasset til mig selv only

Anders Pølsemager

Nduja di Calabria

1 kg. brystflæsk, skåret i tern eller bov
110 g. røget paprika
20 g. stærk paprika
62 g. edelsüss paprika
25 g. nitritsalt
3,5 g. druesukker
1 tsk. starterkultur i 1 spsk vand el. 1 spsk. thise kærnemælk

Hakkes på 3 mm. og røres sammen med krydderier, salt og druesukker indtil kødet begynder at klistre.
Tilsæt starterkultur i en spsk. vand eller som 1 spsk. kærnemælk til allersidst.
Stoppes i svinetarm 28-32 mm. Afdrejes 12 cm. Nogle steder i Italien laves de 45 cm. lange.
Hænges i fermenteringskammer 24 timer ved 80% luftfugtighed og 20 graders varme.
Koldrøges i 4 timer og hænges derefter i tørrekammer i en uge.
Kan derefter pakkes i pergamentpapir og kan holde en måneds tid i køleskab eller kølerum.
Når pølsen skal bruges, skæres den op på langs og kødet skrabes af tarmen og påføres et ristet brød eller hvis man vil gøre som i Italien, på en ristet crostini.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk