Salume er den italienske betegnelse for tørsaltet kød, som fortrinsvis er lufttørret med nogle få undtagelser som Mortadella og den kogte skinke Prosciutto Cotto. De mest kendte produkter er Prosciutto, Lonza, Coppa, Spalla, Lardo og Guanciale samt italiensk salami.
En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden. Dengang var det praktisk at have konserverede ting. Der var ligefrem lovgivet om at man skulle opbevare et lager af holdbare varer i hvert hus, for at man skulle kunne klare sig i hårde tider som hungersnød/krig. Gjorde man ikke det, fik man en bøde.
Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.
Man kan vælge stort set alle spiselige dyr til at lave salume af. Især holder jeg af den italienske indstilling om at få noget ud af hvert enkelt og alle dyr.
Fordi man ikke varmer produktet op, kan man bruge ældre dyr og handyr som giver exceptionelle varer. En trend der vækker mere og mere genklang hos unge trendsættere, hvor fokus også er på at få et unikt produkt ud af hvert enkelt dyr, samt hver enkelt muskel i dyret hvilket står i stærk kontrast til industriens masseproduktion, hvor grisene i Danmark ikke får lov at blive meget mere end 6 mdr. gamle. Og det er endda med hjælp fra præventive præparater som pencillin samt halekuperinger og tandudtrækninger.
Alle muskler er forskellige og opfører sig forskelligt under madtillavningen. Det ved enhver kok og enhver husmor. Nogle stykker skal koges og steges længere end andre. Det gælder også når man skal tørsalte dyret, så skal hver enkel muskel behandles specielt. Det foregår under tørsaltning, hvor større stykker med høj pH-værdi skal saltes hårdere, hvorimod mindre stykker og stykker med lavere pH-værdi skal have mindre salt. Der skal nærmest kun saltes med let hånd.
Hvor salume tørsaltningen adskiller sig rigtig fra den danske måde at gøre det på, er ved at man giver hvert enkelt kødstykke et døgn i køleskabet pr. kg. kød, med den samme vægt ovenpå kødet som kødet vejer. Det driver væsken ud af emnet meget mere effektivt end nogen anden metode og samtidig sørger den udmålte tid i forhold til vægt for, at hvert enkelt kødstykke bliver behandlet specielt. Til større kødstykker som en stor skinke beregnes dog 2 døgn pr. kg. kød.
Jeg elsker metoden, fordi man også kan få noget ud af ældre dyr, som metoden er specielt egnet til og at metoden bringer liv i den viden slagtere havde for bare 50 år siden, nemlig at hvert dyr er unikt og at enhver muskel skal behandles unikt i forhold til dens egenskaber. I gamle dage kaldte man det en kunstart. I dag ved vi, at det er en videnskab.
Selvforsyningsskolen er en af de eneste steder i Danmark, hvor man kan lære denne ældgamle kunst, som meget snart bliver en af de mest moderne trends, som er set. De slagtere og pølsemagere og hjemmeproducenter der vil bevare de gamle håndværk bliver de nye rockstjerner i lighed med dem med kasketterne og mærkeligt hår, der idag laver mad på TV.
Kurserne om salume hedder på Selvforsyningsskolen “Italiensk for begyndere – Salumekursus 1+2” samt Italiensk for fortsættere – Salume 3
Anders Pølsemager
Trods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.
Selvforsyningsskolens slagteriskole, ost & delikatesse 