Fantastisk spændende kursus i nordisk pølsemageri: Lækre råvarer hånd i hånd med naturens skattekammer
I gastronomien er den nordiske trend ikke bare en trend, den er kommet for at blive.Med den øgede interesse for det nordiske viser vi på dette spændende kursus, hvordan man kan inkorporere den nordiske natur i grillpølser, gravad inderlår, bacon og nordisk salume – altså hvordan man laver nordisk pancetta og coppa og skinker ikke som i Parma, men med naturen omkring os.
Kurset holdes af Anders Pølsemager og naturgastronom Kresten Kronborg, der er kapaciteter på hver deres område.
Anders, der holder kurser i pølsemageri på Selvforsyningsskolen, er tidligere slagterkonsulent og har undervist slagtermestre i pølsemageri.
Kresten, der holder kurser i brugen af naturens spisekammer, vil tage kursisterne med ud på en ekskursion i naturen og hente det vi kan bruge til pølsemageriet i naturen netop nu, bl.a. det vi skal bruge til at røge med og ingredienser til vores nordiske tørrede produkter.
Vi vil også hente det vi skal bruge til vores lækre frokost i naturen.
Kresten vil dele ud af sin store viden på området og bl.a. fortælle, hvordan man konserverer disse materialer, så de kan bruges hele vinteren. En virkelig øjenåbner for de fantastiske ingredienser, der findes lige omkring os, som mere end lever op til de ting, man kan købe i supermarkedet.
Madsmedjen danner rammen om arrangementet og er det sted Kresten normalt underviser fra. Her er rustikke omgivelser, dyreskind og brændefyrede ovne, som vil give den perfekte helhedsoplevelse, under kursets afvikling.
Her vil vi også lave frokosten, som består af de produkter, vi har lavet. Med de ting som vi ikke når at få færdige på dagen, har vi snydt som i TV køkkenet, så vi også kan smage dem.
Du vil vende hjem med en viden om, hvordan den danske natur kan kombineres med disse gamle teknikker til at gøre kød holdbart og velsmagende og du vil også få et gennemarbejdet kompendie med hjem, der gør dig i stand til at lave disse fantastiske ting, også selvom der måske går et stykke tid, før du går igang derhjemme.
Kurset er både for nybegyndere og professionelle madkunstnere, idet det man lærer på kurset godt nok er oldgamle teknikker, men som i nyere tid ikke har været praktiseret på den måde, vi gør her. Derfor er alle på samme stadie, professionelle som nybegyndere eller urteinteresserede.
Var i et lavpris-supermarked i sidste uge og så på pålægsdisken. Den stod noget i kontrast til de første billeder, jeg husker, af en pålægsboks for mere end 50 år siden.
Der var pålæg og pølser alle vegne i glasmontre og vinduer, kæmpe guld-salamier og spegepølser med saltudtræk samt alverdens andre salamier hang side om side rundt på væggene og glasmontrene var fyldt med over 100 varianter af forskellige pålæg.
Jeg har været 5 eller 6 år gammel og var med min bedstefar ude at levere kød til slagteriudsalget i Hammel. Min bedstefar var medejer af et slagtehus, hvor man eksporterede kød til Italien, og de ting han ikke fik solgt til eksport, skulle sælges til hjemmemarkedet.
Jeg husker at han har mig i den ene hånd og en kvart kalv på højre skulder, da døren bliver åbnet for os af en ærbødig slagterlærling og vi træder ind i det mest forjættede land, jeg indtil videre havde set.
Der var pålæg og pølser alle vegne i glasmontre og vinduer, kæmpe guld-salamier og spegepølser med saltudtræk samt alverdens andre salamier hang side om side rundt på væggene og glasmontrene var fyldt med over 100 varianter af forskellige pålæg.
Den duft af pålægget, denne dejlige duft af krydderier og røg og hjemmelavet fedt og flæskesvær sidder stadig i mine næsebor og jeg tror, at det hovedsageligt var den oplevelse, der fik mig til, trods alt, at blive slagter.
Disse billeder og dufte fra gamle dage står i skærende kontrast til den virkelighed, jeg kommer tilbage til, da jeg står og ser på pålægsboksen i lavpris-supermarkedet. Ingen dufte idet alt pålægget er pakket ind i plastik. Farverne er stadig på pålægget, men det storslåede og de store skiver og hele stykker pålæg er der næsten ikke.
Men udvalget er det, der står i størst kontrast til de gamle billeder fra slagteriudsalget i Hammel. Der er højst 6-7 forskellige varianter af skiveskåret pålæg.
Tænker på, hvordan det har kunnet komme så vidt, at vi som forbrugere har ladet os spise af med kun at stå tilbage med så få varianter af pålæg, når udvalget engang var så indbydende og stort.
Det er ikke kun udvalget og duftene, der mangler, smagen er også gået fløjten, idet de varianter der ligger tilbage i disken stort set smager af det samme, uanset om det er hamburgerryg eller skinke eller endda rullepølsen, som dog adskiller sig af at smage lidt af peber og løg og endda i nogle tilfælde af dild, fordi noget af pålægget bliver lavet på licitation i udlandet, altså fabrikker i udlandet, der får lov til at lave pålægget til lavpriskæden, fordi de kan sælge det billigere til dem end nogen anden fabrik i Europa.
Grunden til det smager ens, er at kødet kommer i en tumbler med den samme saltlage, uanset om det er rullepølse eller skinke, hamburgerryg osv.
Forstår godt, at flere og flere finder tid og lyst til selv at lave sit pålæg, fordi der nu både er fornuft og penge i at lave det selv. Man har et udvalg så stort som fantasien sætter grænsen, man får farve, smag og duft tilbage og man kan skære dybt ned i antallet af E-numre, på det man laver.
Så derfor tag pålægget tilbage og lav det selv!
Enten du er nybegynder eller professionel madkunstner, vil du få noget ud af et Pølsekursus hos Selvforsyningsskolen der strækker sig over en weekend. Dato d. 15/16 okt.
På dag 1 lærer vi hvordan man laver og bruger en bindefars. Med en bindefars er det kun din egen fantasi der sætter grænsen for hvor mange forskellige pølser du kan lave.
På førstedagen bruger vi færdigblandinger, for at du kan koncentrere dig om at lære at lave bindefarsen. I dette tilfælde bliver bindefarsen til frankfurtere, kødpølse og brunchpølse. Glæd dig til at smage disse lækre produkter!
På dag 1 lærer vi at lave en bindefars og også om brugen af strukturkød. Vi lærer at stoppe pølserne, hvilket vi gør med 3 forskellige tarme, svinetarm (frankfurter), oksetarme (kødpølse) og lammetarm (brunchpølser). Vi lærer to metoder til at røge pølserne med og hvad man kan bruge til at…
Enten du er nybegynder eller professionel madkunstner, vil du få noget ud af et Pølsekursus hos Selvforsyningsskolen der strækker sig over en weekend. Dato d. 15/16 okt.
På dag 1 lærer vi hvordan man laver og bruger en bindefars. Med en bindefars er det kun din egen fantasi der sætter grænsen for hvor mange forskellige pølser du kan lave.
På førstedagen bruger vi færdigblandinger, for at du kan koncentrere dig om at lære at lave bindefarsen. I dette tilfælde bliver bindefarsen til frankfurtere, kødpølse og brunchpølse. Glæd dig til at smage disse lækre produkter!
På dag 1 lærer vi at lave en bindefars og også om brugen af strukturkød. Vi lærer at stoppe pølserne, hvilket vi gør med 3 forskellige tarme, svinetarm (frankfurter), oksetarme (kødpølse) og lammetarm (brunchpølser). Vi lærer to metoder til at røge pølserne med og hvad man kan bruge til at røge med, hvis man ikke har en røgovn. Man lærer at skolde pølserne og om hvor vigtigt det er at holde temperatur og skoldetid.
På dag 2 fortsætter vi hvor vi slap. Denne gang skal vi selv lære at lave krydderiblandinger. Vi snakker om de forskellige bindemidler og deres brug, og som kan binde pølsen sammen. Vi lærer også at lave en pølseopskrift helt fra bunden.
På dag 2 laver vi pølser med bindemiddel som findes i færdigblandingerne, men vi laver også pølser uden industriens bindemidler og vi lærer at forbedre industriens færdigblandinger til et hav af spændende pølser.
Bliv overrasket over hvilke lækre pølser du kan lave når der bruges kvalitetsråvarer og dit eget valg af krydderier.
UDEN FOODPROCESSOR: Man hakker omkring halvdelen af kødet (afhængig af hvordan man ønsker konsistensen skal være i pølsen) til bindefarsen seks gange igennem 3 mm. hulskiven. Hold en pause efter 4. gennemhakning og skalfrys kødet igen. Den sidste 7. gang tilsætter man nitritsaltet, som man fordeler godt i farsen inden hakningen. De mange gange igennem hakkeren er for at gøre det ud for lynhakkeren ( foodprocessoren). Den sidste gang hakning med salt er for at gøre farsen klar til at binde vand, idet salt binder vand.
– Nu kan man så udbløde krydderierne man vil tilsætte i halvdelen af den vædske opskriften tilskriver man tilsætter. Vædsken skal være iskold og kan bestå af enten vand, mælk, fløde, fond. Det er også nu man tilsætter bindemiddel som mel, rasp, havregryn, udblødt franskbrød, æg etc. – Så begynder man at ælte farsen grundigt med hænderne, mens man tilsætter mere af den iskolde vædske. Man bearbejder massen indtil farsen er det man i slagtersproget kalder “lang”, dvs. man stikker hånden ned i farsen, tager noget fars med op og ser hvordan den falder af hånden. Farsen skal klæbe til hånden og langsomt blive det vi kalder “lang” inden den falder af hånden. Man kan også tage en finger og køre igennem farsen, når man så ser ned på farsen bagefter skal der ligesom ligge nogle hvide tråde efter stregen. Det er æggehvidestoffer, de indikerer at farsen nu binder.
– Den resterende fars som man kun hakker én gang – og alt efter temperament og opskrift kører igennem hakkerens hulskive nr. 3 og opefter eller hakker i hånden – æltes ind i bindefarsen til den er godt fordelt i bindefarsen, men ikke så meget, at man ødelægger den ønskede struktur i farsen.
MED FOODPROCESSOR: Hak kødet én gang i hakkemaskinen, her kunne man vælge at køre det hele igennem 6 mm. skiven – eller hvilken mm. str. man ønsker til sin struktur – da det man skal bruge til bindefarsen bliver findelt på hjemmelynhakker (foodprocessor).
– Alt efter hvor fast man ønsker sin fars, tager man halvdelen af kødet og kommer op i lyn-hakkeren, kører den ½ minut for at få så meget overflade som muligt på kødet, så det bedre kan binde vand. Derefter tilsætter man nitritsaltet og kører 20-30 omgange uden noget andet, så binder farsen bedre.
– Nu er tiden inde til at tilsætte enten købt krydderiblanding eller hjemmeblandet krydderiblanding. Tilsæt lidt iskoldt vædske inden start, så krydderiblandingen ikke ender oppe på siden af lynhakkeren. Tilsæt derefter vædsken lidt efter lidt mens maskinen kører, indtil man kan se farsen slippe omkring rotationsstangen. Det er ikke sikkert al vædsken – som opskriften foreskriver – skal tilsættes.
– Så stopper man maskinen og prøver at se om farsen er “lang”. Har man kommet for meget vædske i og den ikke rigtigt binder, tilsætter man mere kød, og er farsen totalt stiv, kan man med forsigtigt tilsætte lidt mere vædske og køre igen.
– Når man er tilfreds med bindefarsen, kommer man den op i et æltetrug, (lerfad, røreskål eller metalfad) og tilsætter det resterende kød hvor man ælter i hånden. Dette er en nem kunst når man kan det, men det kan være lidt besværligt at hitte rede i alle processerne første gang.
——————————————————————————– Er man en førstegangs bindefars-mager, vil jeg tilråde en færdig krydderiblanding, som man kan købe forskellige steder, bl.a LA Slagterartikler. Vil man se hvordan dette foregår og prøve det under grundig vejledning, kan man tage det der hedder Pølsemagerikursus 1 hos Selvforsyningsskolen. Når man mestrer bindefarsen, kan man lave ligeså gode produkter som nogen håndværksslagter.
Den mørke tid op til jul var slagtetid. Her bringer vi en artikel fra slagtermuseet.dk om hvordan man gjorde sit juleforråd klar.
Den mørke tid var slagtetid for får og grise. Fjerkræ slagtede man efter behov året rundt. Når efteråret og julen nærmede sig blev grisen aflivet, for det meste, af gårdejeren selv. Den blev lagt på en bænk eller et omvendt kar. Slagtningen tog lang tid og man måtte man stå tidligt op. Bl.a. skulle man bruge masser af vand, som måtte varmes op i gruekedlen.
Først stak man grisen, dvs. at man skar hul på den store blodåre i halsen. Blodet løb ud af grisen og ned i en spand. For at undgå klumper i blodet, måtte pigen hele tiden røre i blodet. Af blodet blev fremstillet blodpølser dagen efter. Når blodet var løbet fra grisen hældte man det kogende vand over grisen og skrabede den ren. Når grisen var helt ren, hængte man den op på en stige. På den måde var det nemmere at tage indvoldene ud og partere grisen. Men først når grisen var kold hen under aftenen kunne man skære flæsket ud. Men allerede i løbet af dagen var der travlhed i bryggerset med at smelte fedt (til at smøre på brødet og stege i), rense tarme (som skulle bruges til pølser ) og anden mad. Kødet blev skåret ud eller hakket med en krumkniv eller en økse. Af det hakkede kød lavede man pølser. Hakket kød, som vi kender det i dag, var luksusmad før at man fik kødhakkemaskine.
Selve grisekroppen – flæsket – blev først parteret, når den var kold. Stykkerne blev lagt i et sulekar d.v.s. at det blev lagt i saltlage (vand og salt evt. lidt salpeter). Skulle man ryge kød blev det taget op efter 5-6 uger. Ellers blev det liggende. Noget af flæsket blev røget. Det skete ved at hænge flæsket op i skorstenen!
Slagtemetoden er stor set den samme i dag som for hundrede år siden, blot har vi i dag stor hjælp af teknikken og mange års udvikling i arbejdsmiljøet.
Tidligere var det på gårdene det foregik, hvor det i dag foregår på slagteri, under mere hygiejniske forhold.
Ikke meget går til spilde når der slagtes, og op til jul stod den produktion af julesul.
Pølser, sylte og andet godt!
Pølser er ”restemad”, d.v.s. at de er lavet af det kød eller andet, der bliver tilovers fra slagtningen. Tarmene fra grisen blev brugt til pølserne. Når pølsemassen skulle hældes i tarmene brugte man oversavede kohorn som tragt. Pølsens ender blev lukket af med pølsepinde. Havde man ikke nok tarme, kunne man komme blodet i krukker og lave ”krukkepølser”.
Meget lidt gik til spilde ved en slagtning. Grisehovedet blev kogt, kødet pillet af og lagt i en form. Efter et stykke tid stivnede det, og sylten var klar. Sylte er ordet for gemme, konservere. Den blev smagt til med salt og blev dækket over med et lag fedt, så kunne den kolde sig i de kolde vintermåneder. Sylten spiste man til frokost med rugbrød, peber og eddike. Nu spises den på rugbrød med sennep og rødbeder.
Fedtet blev skåret i terninger og smeltet til stegefedt eller krydderfedt til at smøre på brødet.
Selvforsyningsskolen er for øjeblikket ved at få lavet nyt layout på hjemmesiden. Vi lukker den ikke ned, men der kan være nogle ting der ikke lige er der. Man kan fremover se kurserne i højre kolonne, hvor de alle bliver lagt ud hurtigst muligt.
Er man i tvivl om noget kan man ringe til os på til: 2361 8023 eller bruge kontaktformularen under “kontakt og tilmelding” som er i menuen øverst på siden el. evt. maile til selvforsyningsskolen@gmail.com.
Kurser kan bestilles som sædvanligt via kontaktformularen.
