Pølsekursus i weekend i oktober

Selvforsyningsskolen

Hvordan laver man egne lækre pølser?

Enten du er nybegynder eller professionel madkunstner, vil du få noget ud af et Pølsekursus hos Selvforsyningsskolen der strækker sig over en weekend. Dato d. 15/16 okt.

afsnoring

På dag 1 lærer vi hvordan man laver og bruger en bindefars. Med en bindefars er det kun din egen fantasi der sætter grænsen for hvor mange forskellige pølser du kan lave.
På førstedagen bruger vi færdigblandinger, for at du kan koncentrere dig om at lære at lave bindefarsen. I dette tilfælde bliver bindefarsen til frankfurtere, kødpølse og brunchpølse. Glæd dig til at smage disse lækre produkter!

På dag 1 lærer vi at lave en bindefars og også om brugen af strukturkød. Vi lærer at stoppe pølserne, hvilket vi gør med 3 forskellige tarme, svinetarm (frankfurter), oksetarme (kødpølse) og lammetarm (brunchpølser). Vi lærer to metoder til at røge pølserne med og hvad man kan bruge til at…

View original post 129 more words

Reklamer

Pølsekursus i weekend i oktober

Hvordan laver man egne lækre pølser?

Enten du er nybegynder eller professionel madkunstner, vil du få noget ud af et Pølsekursus hos Selvforsyningsskolen der strækker sig over en weekend. Dato d. 15/16 okt.

afsnoring

På dag 1 lærer vi hvordan man laver og bruger en bindefars. Med en bindefars er det kun din egen fantasi der sætter grænsen for hvor mange forskellige pølser du kan lave.
På førstedagen bruger vi færdigblandinger, for at du kan koncentrere dig om at lære at lave bindefarsen. I dette tilfælde bliver bindefarsen til frankfurtere, kødpølse og brunchpølse. Glæd dig til at smage disse lækre produkter!

På dag 1 lærer vi at lave en bindefars og også om brugen af strukturkød. Vi lærer at stoppe pølserne, hvilket vi gør med 3 forskellige tarme, svinetarm (frankfurter), oksetarme (kødpølse) og lammetarm (brunchpølser). Vi lærer to metoder til at røge pølserne med og hvad man kan bruge til at røge med, hvis man ikke har en røgovn. Man lærer at skolde pølserne og om hvor vigtigt det er at holde temperatur og skoldetid.

På dag 2 fortsætter vi hvor vi slap. Denne gang skal vi selv lære at lave krydderiblandinger. Vi snakker om de forskellige bindemidler og deres brug, og som kan binde pølsen sammen. Vi lærer også at lave en pølseopskrift helt fra bunden.

På dag 2 laver vi pølser med bindemiddel som findes i færdigblandingerne, men vi laver også pølser uden industriens bindemidler og vi lærer at forbedre industriens færdigblandinger til et hav af spændende pølser.
Bliv overrasket over hvilke lækre pølser du kan lave når der bruges kvalitetsråvarer og dit eget valg af krydderier.

Læs mere om hele kurset her

Pølserne gøres klar til afdrejning
Pølserne gøres klar til afdrejning

Bindefars på 2 måder

UDEN FOODPROCESSOR: Man hakker omkring halvdelen af kødet (afhængig af hvordan man ønsker konsistensen skal være i pølsen) til bindefarsen seks gange igennem 3 mm. hulskiven. Hold en pause efter 4. gennemhakning og skalfrys kødet igen. Den sidste 7. gang tilsætter man nitritsaltet, som man fordeler godt i farsen inden hakningen. De mange gange igennem hakkeren er for at gøre det ud for lynhakkeren ( foodprocessoren). Den sidste gang hakning med salt er for at gøre farsen klar til at binde vand, idet salt binder vand.
– Nu kan man så udbløde krydderierne man vil tilsætte i halvdelen af den vædske opskriften tilskriver man tilsætter. Vædsken skal være iskold og kan bestå af enten vand, mælk, fløde, fond. Det er også nu man tilsætter bindemiddel som mel, rasp, havregryn, udblødt franskbrød, æg etc. – Så begynder man at ælte farsen grundigt med hænderne, mens man tilsætter mere af den iskolde vædske. Man bearbejder massen indtil farsen er det man i slagtersproget kalder “lang”, dvs. man stikker hånden ned i farsen, tager noget fars med op og ser hvordan den falder af hånden. Farsen skal klæbe til hånden og langsomt blive det vi kalder “lang” inden den falder af hånden. Man kan også tage en finger og køre igennem farsen, når man så ser ned på farsen bagefter skal der ligesom ligge nogle hvide tråde efter stregen. Det er æggehvidestoffer, de indikerer at farsen nu binder.
– Den resterende fars som man kun hakker én gang – og alt efter temperament og opskrift kører igennem hakkerens hulskive nr. 3 og opefter eller hakker i hånden – æltes ind i bindefarsen til den er godt fordelt i bindefarsen, men ikke så meget, at man ødelægger den ønskede struktur i farsen.

MED FOODPROCESSOR: Hak kødet én gang i hakkemaskinen, her kunne man vælge at køre det hele igennem 6 mm. skiven – eller hvilken mm. str. man ønsker til sin struktur – da det man skal bruge til bindefarsen bliver findelt på hjemmelynhakker (foodprocessor).
– Alt efter hvor fast man ønsker sin fars, tager man halvdelen af kødet og kommer op i lyn-hakkeren, kører den ½ minut for at få så meget overflade som muligt på kødet, så det bedre kan binde vand. Derefter tilsætter man nitritsaltet og kører 20-30 omgange uden noget andet, så binder farsen bedre.
– Nu er tiden inde til at tilsætte enten købt krydderiblanding eller hjemmeblandet krydderiblanding. Tilsæt lidt iskoldt vædske inden start, så krydderiblandingen ikke ender oppe på siden af lynhakkeren. Tilsæt derefter vædsken lidt efter lidt mens maskinen kører, indtil man kan se farsen slippe omkring rotationsstangen. Det er ikke sikkert al vædsken – som opskriften foreskriver – skal tilsættes.
– Så stopper man maskinen og prøver at se om farsen er “lang”. Har man kommet for meget vædske i og den ikke rigtigt binder, tilsætter man mere kød, og er farsen totalt stiv, kan man med forsigtigt tilsætte lidt mere vædske og køre igen.
– Når man er tilfreds med bindefarsen, kommer man den op i et æltetrug, (lerfad, røreskål eller metalfad) og tilsætter det resterende kød hvor man ælter i hånden. Dette er en nem kunst når man kan det, men det kan være lidt besværligt at hitte rede i alle processerne første gang.
——————————————————————————–
Er man en førstegangs bindefars-mager, vil jeg tilråde en færdig krydderiblanding, som man kan købe forskellige steder, bl.a LA Slagterartikler. Vil man se hvordan dette foregår og prøve det under grundig vejledning, kan man tage det der hedder Pølsemagerikursus 1 hos Selvforsyningsskolen. Når man mestrer bindefarsen, kan man lave ligeså gode produkter som nogen håndværksslagter.

Copyright: Selvforsyningsskolen

Hvordan man gjorde sit juleforråd klar i gamle dage

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Den mørke tid op til jul var slagtetid. Her bringer vi en artikel fra slagtermuseet.dk om hvordan man gjorde sit juleforråd klar.

Den mørke tid var slagtetid for får og grise. Fjerkræ slagtede man efter behov året rundt. Når efteråret og julen nærmede sig blev grisen aflivet, for det meste, af gårdejeren selv. Den blev lagt på en bænk eller et omvendt kar. Slagtningen tog lang tid og man måtte man stå tidligt op. Bl.a. skulle man bruge masser af vand, som måtte varmes op i gruekedlen.

Først stak man grisen, dvs. at man skar hul på den store blodåre i halsen. Blodet løb ud af grisen og ned i en spand. For at undgå klumper i blodet, måtte pigen hele tiden røre i blodet. Af blodet blev fremstillet blodpølser dagen efter. Når blodet var løbet fra grisen hældte man det kogende vand over grisen og skrabede den ren. Når grisen var helt ren, hængte man den op på en stige. På den måde var det nemmere at tage indvoldene ud og partere grisen. Men først når grisen var kold hen under aftenen kunne man skære flæsket ud. Men allerede i løbet af dagen var der travlhed i bryggerset med at smelte fedt (til at smøre på brødet og stege i), rense tarme (som skulle bruges til pølser ) og anden mad. Kødet blev skåret ud eller hakket med en krumkniv eller en økse. Af det hakkede kød lavede man pølser. Hakket kød, som vi kender det i dag, var luksusmad før at man fik kødhakkemaskine.
Selve grisekroppen – flæsket – blev først parteret, når den var kold. Stykkerne blev lagt i et sulekar d.v.s. at det blev lagt i saltlage (vand og salt evt. lidt salpeter). Skulle man ryge kød blev det taget op efter 5-6 uger. Ellers blev det liggende. Noget af flæsket blev røget. Det skete ved at hænge flæsket op i skorstenen!
Slagtemetoden er stor set den samme i dag som for hundrede år siden, blot har vi i dag stor hjælp af teknikken og mange års udvikling i arbejdsmiljøet.
Tidligere var det på gårdene det foregik, hvor det i dag foregår på slagteri, under mere hygiejniske forhold.
Ikke meget går til spilde når der slagtes, og op til jul stod den produktion af julesul.

Pølser, sylte og andet godt!
Pølser er ”restemad”, d.v.s. at de er lavet af det kød eller andet, der bliver tilovers fra slagtningen. Tarmene fra grisen blev brugt til pølserne. Når pølsemassen skulle hældes i tarmene brugte man oversavede kohorn som tragt. Pølsens ender blev lukket af med pølsepinde. Havde man ikke nok tarme, kunne man komme blodet i krukker og lave ”krukkepølser”.
Meget lidt gik til spilde ved en slagtning. Grisehovedet blev kogt, kødet pillet af og lagt i en form. Efter et stykke tid stivnede det, og sylten var klar. Sylte er ordet for gemme, konservere. Den blev smagt til med salt og blev dækket over med et lag fedt, så kunne den kolde sig i de kolde vintermåneder. Sylten spiste man til frokost med rugbrød, peber og eddike. Nu spises den på rugbrød med sennep og rødbeder.
Fedtet blev skåret i terninger og smeltet til stegefedt eller krydderfedt til at smøre på brødet.

Artiklen er fra http://slagtermuseet.dk/slagterier-2/

Nyt layout under opbygning

Selvforsyningsskolen er for øjeblikket ved at få lavet nyt layout på hjemmesiden. Vi lukker den ikke ned, men der kan være nogle ting der ikke lige er der. Man kan fremover se kurserne i højre kolonne, hvor de alle bliver lagt ud hurtigst muligt.
Er man i tvivl om noget kan man ringe til os på til: 2361 8023 eller bruge kontaktformularen under “kontakt og tilmelding” som er i menuen øverst på siden el. evt. maile til selvforsyningsskolen@gmail.com.
Kurser kan bestilles som sædvanligt via kontaktformularen.

Kontakt og tilmelding til kurserne

Selvforsyningsskolen er bosiddende ved Fjerritslev i Nordjylland. Kommer du langvejs fra og ønsker overnatning findes der i området nogle gode og billige overnatningsmuligheder, læs her.

For tilmelding til kurserne eller generelle spørgsmål:

Skriv en mail til os via kontaktformularen:

Vi svarer i løbet af én dag. Derefter indbetales kursusbeløbet på Selvforsyningsskolens konto: Spar Nord Bank

Reg nr: 9102 Konto: 4580221551

Husk navn på indbetalingen. Vi sender herefter en endelig bekræftelse ud pr. mail. Husk man er først sikret plads på kurset, når det er betalt. Bliver man forhindret i at deltage på kurset, kan man få det ombyttet til et gavekort til et valgfrit kursus til værdien af det kursus, man har købt. Du kan også ringe til Selvforsyningsskolen på Tlf: 2361 8023 eller skrive til os på: Mail: selvforsyningsskolen@gmail.com