UDEN FOODPROCESSOR: Man hakker omkring halvdelen af kødet (afhængig af hvordan man ønsker konsistensen skal være i pølsen) til bindefarsen seks gange igennem 3 mm. hulskiven. Hold en pause efter 4. gennemhakning og skalfrys kødet igen. Den sidste 7. gang tilsætter man nitritsaltet, som man fordeler godt i farsen inden hakningen. De mange gange igennem hakkeren er for at gøre det ud for lynhakkeren ( foodprocessoren). Den sidste gang hakning med salt er for at gøre farsen klar til at binde vand, idet salt binder vand.
– Nu kan man så udbløde krydderierne man vil tilsætte i halvdelen af den vædske opskriften tilskriver man tilsætter. Vædsken skal være iskold og kan bestå af enten vand, mælk, fløde, fond. Det er også nu man tilsætter bindemiddel som mel, rasp, havregryn, udblødt franskbrød, æg etc. – Så begynder man at ælte farsen grundigt med hænderne, mens man tilsætter mere af den iskolde vædske. Man bearbejder massen indtil farsen er det man i slagtersproget kalder “lang”, dvs. man stikker hånden ned i farsen, tager noget fars med op og ser hvordan den falder af hånden. Farsen skal klæbe til hånden og langsomt blive det vi kalder “lang” inden den falder af hånden. Man kan også tage en finger og køre igennem farsen, når man så ser ned på farsen bagefter skal der ligesom ligge nogle hvide tråde efter stregen. Det er æggehvidestoffer, de indikerer at farsen nu binder.
– Den resterende fars som man kun hakker én gang – og alt efter temperament og opskrift kører igennem hakkerens hulskive nr. 3 og opefter eller hakker i hånden – æltes ind i bindefarsen til den er godt fordelt i bindefarsen, men ikke så meget, at man ødelægger den ønskede struktur i farsen.
MED FOODPROCESSOR: Hak kødet én gang i hakkemaskinen, her kunne man vælge at køre det hele igennem 6 mm. skiven – eller hvilken mm. str. man ønsker til sin struktur – da det man skal bruge til bindefarsen bliver findelt på hjemmelynhakker (foodprocessor).
– Alt efter hvor fast man ønsker sin fars, tager man halvdelen af kødet og kommer op i lyn-hakkeren, kører den ½ minut for at få så meget overflade som muligt på kødet, så det bedre kan binde vand. Derefter tilsætter man nitritsaltet og kører 20-30 omgange uden noget andet, så binder farsen bedre.
– Nu er tiden inde til at tilsætte enten købt krydderiblanding eller hjemmeblandet krydderiblanding. Tilsæt lidt iskoldt vædske inden start, så krydderiblandingen ikke ender oppe på siden af lynhakkeren. Tilsæt derefter vædsken lidt efter lidt mens maskinen kører, indtil man kan se farsen slippe omkring rotationsstangen. Det er ikke sikkert al vædsken – som opskriften foreskriver – skal tilsættes.
– Så stopper man maskinen og prøver at se om farsen er “lang”. Har man kommet for meget vædske i og den ikke rigtigt binder, tilsætter man mere kød, og er farsen totalt stiv, kan man med forsigtigt tilsætte lidt mere vædske og køre igen.
– Når man er tilfreds med bindefarsen, kommer man den op i et æltetrug, (lerfad, røreskål eller metalfad) og tilsætter det resterende kød hvor man ælter i hånden. Dette er en nem kunst når man kan det, men det kan være lidt besværligt at hitte rede i alle processerne første gang.
——————————————————————————–
Er man en førstegangs bindefars-mager, vil jeg tilråde en færdig krydderiblanding, som man kan købe forskellige steder, bl.a LA Slagterartikler. Vil man se hvordan dette foregår og prøve det under grundig vejledning, kan man tage det der hedder Pølsemagerikursus 1 hos Selvforsyningsskolen. Når man mestrer bindefarsen, kan man lave ligeså gode produkter som nogen håndværksslagter.
Copyright: Selvforsyningsskolen
