Hvad medierne skriver

Tildeling af hædersdiplom

Det Danske Gastronomiske Akademi har tildelt Anders Pølsemager et hædersdiplom.

Tak til præsident Ole G. Mouritzen, vicepræsident Kirsten Rohde Jensen, Claus Tingstrøm samt resten af akademiets medlemmer for anerkendelsen.

Kristeligt Dagblad skriver:

Poul Joachim Stender har været på pølsekursus på Selvforsyningsskolen i Jammerbugten. Det kom der forrygende gode pølser ud af…

Læs artiklen her

Kursuskalender for sommer/efterår er lige på trapperne

Hold øje med Selvforsyningsskolens kursuskalender gældende fra juni t.o.m. november. Den vil blive offentliggjort i løbet af de næste 2 dage.

Næste kursus PÅLÆGSKURSUS, dato: 25./26. marts

Så er vi klar til forårssæsonen 2017

Se Kursuskalender for vinter/foråret 2017 her

Vores kurser er for alle, enkeltpersoner, grupper, restauranter, hoteller, institutioner, gårdbutikker mm. der ønsker at lære noget nyt eller opgradere den enkeltes kunnen indenfor så vidt forskellige ting som
at lave sit eget hjemmelavede pålæg, læs her,
lave sine egne pølser, læs her,
lave sine egne salamier, læs her.

Vi kan ydermere som de eneste udbyde et kursus i Salume, hvor man lærer at lave sine egne tørrede produkter som prosciutto, pancetta, coppa og mange flere. Nogle kalder også salume for italiensk tapas. Læs mere

Vi tilbyder også parteringskursus, hvor man lærer at udskære ½ gris klar til fryseren med lækre produkter. Læs mere

Til hjemmerøgeren har vi nu et røg/salt/modningsseminar:
– Et professionelt rettet 2-dags røgseminar hvor man virkelig kommer i dybden med saltning, tørring og røgning. Selvom det er professionelt rettet kan alle der har interesse i de pågældende ting sagtens være med, også begyndere, læs her.

Nyt i 2017

Som noget nyt i 2017 udvider vi med ostekurser, hvor man lærer at lave sine egne lækre hjemmelavede oste, læs her

Vores priser er sat så alle kan være med

Kigger vi på andre udbydere, er vores priser meget favorable. Vi tager for et 2-dags kursus 1200 kr. – bemærk 12 timer,  hvor andres ligger fra 800 kr. pr.dag og op til 1150 kr. for 5 timer.

Vores kurser er top-professionelle

Kursuslæreren er tidl. slagterkonsulent og har uddannet slagtere i pølsemageri.
Et andet kvalitetsparameter for vores kurser er, at 70% af vores kunder vender tilbage for at deltage i flere af vores kurser.

Godt nyt til kokke og andre madkunstnere:

Vi har samlet alle vores spændende kurser i foråret med vægt på at være så alsidige med kurserne de to første måneder som muligt, idet vi ved at de af vores kunder, der arbejder med mad, som regel har tid til at tage på kurser de første to måneder af året.

Specialkurser

Vi specialsyer også kurser for interesserede, så de passer til dig og dine behov. Ring og hør nærmere, tlf: 2361 8023.

Grupperabat

Er I 3 eller flere der samlet tager afsted på kursus, laver vi en tilbudspris efter hvor mange I er. Ring og få et tilbud, tlf: 2361 8023

Gran og fyr – kan det bruges til at røge med og er det farligt?

Af Anders Pølsemager

Danske slagtere har i mange år udbredt rygtet om at man ikke kan bruge gran og fyr til at røge med. Læs forklaringen i artiklen.

Jeg er blevet opfordret til at uddybe hvorfor jeg bruger og siger at man sagtens kan bruge fyr og gran til at røge med, trods det at danske slagtere har den opfattelse at man ikke kan bruge det til at røge med.

Først vil jeg fastslå at alting er giftigt – det er et spørgsmål om mængde. Al røg indeholder giftstoffer som tjære, træharpiks, fenoler, benzoler, formaldehyd, acetone, myresyre, eddikesyre og alkoholer.

De giftige tjærestoffer kaldes PAH som står for polyaromatiske hydrocarboner, som er en fælles betegnelse for aromatiske forbindelser i kondenserende ringsystemer. De dannes som ofte ved ufuldstændige forbrændinger. EU har en grænseværdi på 5,0 mikrogram benzo( a) pyren pr. kilogram før det bliver farligt og kan forårsage kræft. I Danmark har man lavet en test af forekomsten af PAH i 50 fødevareprodukter, langt hovedparten var fisk. På nær en enkelt sild var de testede produkter langt under EU’s grænseværdi, pånær silden var de alle under 1,0 mikrogram/kg. Altså meget langt væk fra hvor det bliver farligt. Røget fisk har den højeste PAH værdi hvor kød er betydeligt lavere. I testen lå kødet under 0,2 mikrogram/kg.

Hvis vi skal tro på systemet, så er der ingen grund til bekymring over vores hjemmerøgeri, hvis man følger den simple regel at for lidt røg er bedre end for meget røg. Det skal forstås på den måde, at hjemmerøgere ikke bare skal knalde løs med røgen, men bruge en røg der er mindre kraftig end den mange nybegyndere bruger, fordi de tror at det bare gælder om at have meget røg i kammeret for at produktet kan få en røgsmag. Den kraftige røg kan give en ufuldstændig forbrænding og dermed afsætte mere PAH på produktet.

Det var en lang vej for at forklare min brug af fyr og gran til røgning, så derfor konstaterer jeg først at al røg indeholder giftstoffer og at det er vigtigt at moderere røgen, når man røger. Det gør man også på de store røganlæg, som slagtere og industrien bruger. Man har altid brugt gran og fyr til at røge med i hele Østersø-regionen, fra Gotland og hele vejen op forbi de baltiske lande til Finland og Rusland, fordi det var træer man havde til rådighed. De bruger det den dag idag på godkendte røgerier og af hjemmerøgere.
De fleste bruger et eksternt røgkammer, hvor de kommer koglerne fra fyr og gran eller større stykker afbarket fyr eller gran ind i. Terpentinstofferne i træerne giver en karakteristisk smag, som er elsket af nogle mennesker, bl.a mig, og hadet af andre. Røgsmagen minder en lille smule om smagen af retsina-vin. Røgfarven bliver meget dybere, spændende fra mahogni-farvet til mere mørkebrunt. Så om man kan lide det eller ej er en personlig sag.

Om gran eller fyr er farligt at røge med er et spørgsmål om mængde. Hjemme hos mig bruger jeg kun de tørrede kogler, som jeg smider ovenpå mit smuld af bøgetræ. Der er en forskel på hvor farligt de forskellige træarter er i forhold til PAH. F.eks er bøg mindre usundt end elletræ i forhold til koncentration af PAH. Jeg bruger til min røg med gran og fyr at røge i mit eksterne røgkammer, som jeg feks. bruger når jeg koldrøger, for at holde varmen nede. Undersøgelsen af PAH værdier viste også, at indirekte røgning i et separat røgkammer er mindre skadeligt end over åben ild.

Så summasummarum er, at hvis vi skal lytte til eksperterne, som bliver bedre og bedre til at måle alting, så er det farligt at hjemmerøge i det hele taget – ja det er endog farligt at leve. Men ser vi på Østersøregionen, som har samme type fyr og gran som vi har, så har de brugt det at røge med i 1000 år og har ikke hørt at de skulle være specielt mere usunde end andre mennesker. Fra gamle slagtermestre har jeg fået at vide, at grunden til at man ikke brugte at smagsgive varer med gran og fyr, var pgra at man havde høje enkeltkammeret røgovne og at når der gik ild i harpiksstofferne i de forholdsvist høje ovne, så kunne flammerne nå op og brænde varerne ned og at det var grunden til at man ikke brugte det og at smagen var for speciel til den almindelige dansker. Men det undgår jeg ved at have et eksternt røgkammer og kun bruge koglerne. Så jeg vil lade det være op til hver enkelt om man ønsker at smagsgive med disse to træsorter.