Krondyr/rådyr-seminar

Vildt_udskaeringer_dyr

Er du jæger eller har du adgang til vildt som krondyr, rådyr etc. og har du tænkt hvad du stiller op med et helt dyr, er dette kurset for dig.

På seminaret går vi helt i dybden med hvad man kan bruge kød, knogler og indmad til, så vi får brugt det hele.

        • Opskæring
        • Finpartering
        • Nye og gamle udskæringer til middagsretter
        • Pålæg
        • Salume
        • Spegepølser
        • Grillpølser
        • Saltning
        • Røgning
        • Detaljeret kompendie m. opskrifter

      Vi ser på hvilke dele af dyret der kan bruges til de forskellige ting,

      hvilke dele bruges til grillpølser?
      hvilke dele bruges til spegepølser?

      Vi laver en basis-dyregrillpølse som man så kan smagssætte som man vil når man først har lært teknikken.
      Vi laver en basis-dyrespegepølse som efter øvelse kan smagssættes efter ønske

      Vi grovparterer et dyr og deler det op i hvad der kan bruges til pålæg og hvad der kan bruges til ferske udskæringer.
      Fersk udskæring: Vi deler dyret op helt ned i de mindste udskæringer, ex: dyrekølle op i inderlår, lårtunge, tykstegsfilet, culottesteg, yderlår, cuvette, muskel, mørbrad. Denne grundighed fortsættes med hele dyret igennem.

      Vi laver pålæg ud af dyret, både kendte pålægstyper og nye.
      Vi laver salume-produkter (italiensk tørring og modning) – bl.a. laver vi dyre-prosciutto og dyre-pancetta.
      Indmaden bliver brugt til en lækker dyre-paté.

      Vi laver
      rullepølse, dyre-pastrami, saltet og kogt dyre-kølle
      – her introducerer vi helt nye saltlager som giver og understøtter en fantastisk smag til produktet

      Du vil blive undervist i hvordan man bruger de forskellige salteteknikker, lagesaltning, stiksaltning og tørsaltning.

      Vi vil dybdegående gennemgå røgning til dyrekød, koldrøg, mellemvarm- og varmrøg.

      – Hvilke typer bruges til hvad?
      – Hvordan sætter man smag på sin røg?
      – Hvordan bruger man naturens muligheder i sin røg?
      – Vi vil salte og røge forskellige dyreemner med de forskellige teknikker.

      Vi skærer et dyr op til middagsretter, både de traditionelle og en del nye udenlandske udskæringer som passer fantastisk til vildt.

      Vi viser også hvordan man får brugt dyrets knogler til fantastisk vildtfond, som kan bruges til de mest forrygende vildtsovser eller supper man kan forestille sig.

      Alt i alt et meget dybdegående seminar om hvad man kan bruge sit dyrevildt til.

      Tid: 10.+11. november 2018
      Begge dage 10-16

      2 dage 1200,-

      Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
      Tilmelding her

Reklamer

NYHED: NORDISK PØLSEMAGERI

NYHED

Fantastisk spændende kursus i nordisk pølsemageri:  Lækre råvarer hånd i hånd med naturens skattekammer

I gastronomien er den nordiske trend ikke bare en trend, den er kommet for at blive.
Med den øgede interesse for det nordiske viser vi på dette spændende kursus, hvordan man kan inkorporere den nordiske natur i grillpølser, gravad inderlår, bacon og nordisk salume – altså hvordan man laver nordisk pancetta og coppa og skinker ikke som i Parma, men med naturen omkring os.


Kurset holdes af Anders Pølsemager og naturgastronom Kresten Kronborg, der er kapaciteter på hver deres område.

Anders, der holder kurser i pølsemageri på Selvforsyningsskolen, er tidligere slagterkonsulent og har undervist slagtermestre i pølsemageri.

Kresten, der holder kurser i brugen af naturens spisekammer, vil tage kursisterne med ud på en ekskursion i naturen og hente det vi kan bruge til pølsemageriet i naturen netop nu, bl.a. det vi skal bruge til at røge med og ingredienser til vores nordiske tørrede produkter.
Vi vil også hente det vi skal bruge til vores lækre frokost i naturen.

Kresten vil dele ud af sin store viden på området og bl.a. fortælle, hvordan man konserverer disse materialer, så de kan bruges hele vinteren. En virkelig øjenåbner for de fantastiske ingredienser, der findes lige omkring os, som mere end lever op til de ting, man kan købe i supermarkedet.

Madsmedjen danner rammen om arrangementet og er det sted Kresten normalt underviser fra. Her er rustikke omgivelser, dyreskind og brændefyrede ovne, som vil give den perfekte helhedsoplevelse, under kursets afvikling.

Her vil vi også lave frokosten, som består af de produkter, vi har lavet. Med de ting som vi ikke når at få færdige på dagen, har vi snydt som i TV køkkenet, så vi også kan smage dem.

Du vil vende hjem med en viden om, hvordan den danske natur kan kombineres med disse gamle teknikker til at gøre kød holdbart og velsmagende og du vil også få et gennemarbejdet kompendie med hjem, der gør dig i stand til at lave disse fantastiske ting, også selvom der måske går et stykke tid, før du går igang derhjemme.

Kurset er både for nybegyndere og professionelle madkunstnere, idet det man lærer på kurset godt nok er oldgamle teknikker, men som i nyere tid ikke har været praktiseret på den måde, vi gør her. Derfor er alle på samme stadie, professionelle som nybegyndere eller urteinteresserede.

Sted: Madsmedjen, Slettestrandvej 26, 9690 Fjerritslev

Tid: 24. oktober kl. 10-15.

Pris: 800,- 

Frokost inkluderet i prisen. Drikkevarer tilkøbes.

Tilmelding her

DANSK PÅLÆGS HISTORISKE NEDTUR – HVORFOR ACCEPTERER VI DET?

Var i et lavpris-supermarked i sidste uge og så på pålægsdisken. Den stod noget i kontrast til de første billeder, jeg husker, af en pålægsboks for mere end 50 år siden.

 
Der var pålæg og pølser alle vegne i glasmontre og vinduer, kæmpe guld-salamier og spegepølser med saltudtræk samt alverdens andre salamier hang side om side rundt på væggene og glasmontrene var fyldt med over 100 varianter af forskellige pålæg.
Jeg har været 5 eller 6 år gammel og var med min bedstefar ude at levere kød til slagteriudsalget i Hammel. Min bedstefar var medejer af et slagtehus, hvor man eksporterede kød til Italien, og de ting han ikke fik solgt til eksport, skulle sælges til hjemmemarkedet.

Jeg husker at han har mig i den ene hånd og en kvart kalv på højre skulder, da døren bliver åbnet for os af en ærbødig slagterlærling og vi træder ind i det mest forjættede land, jeg indtil videre havde set.
Der var pålæg og pølser alle vegne i glasmontre og vinduer, kæmpe guld-salamier og spegepølser med saltudtræk samt alverdens andre salamier hang side om side rundt på væggene og glasmontrene var fyldt med over 100 varianter af forskellige pålæg.
Den duft af pålægget, denne dejlige duft af krydderier og røg og hjemmelavet fedt og flæskesvær sidder stadig i mine næsebor og jeg tror, at det hovedsageligt var den oplevelse, der fik mig til, trods alt, at blive slagter.

Disse billeder og dufte fra gamle dage står i skærende kontrast til den virkelighed, jeg kommer tilbage til, da jeg står og ser på pålægsboksen i lavpris-supermarkedet. Ingen dufte idet alt pålægget er pakket ind i plastik. Farverne er stadig på pålægget, men det storslåede og de store skiver og hele stykker pålæg er der næsten ikke.

Men udvalget er det, der står i størst kontrast til de gamle billeder fra slagteriudsalget i Hammel. Der er højst 6-7 forskellige varianter af skiveskåret pålæg.
Tænker på, hvordan det har kunnet komme så vidt, at vi som forbrugere har ladet os spise af med kun at stå tilbage med så få varianter af pålæg, når udvalget engang var så indbydende og stort.

Det er ikke kun udvalget og duftene, der mangler, smagen er også gået fløjten, idet de varianter der ligger tilbage i disken stort set smager af det samme, uanset om det er hamburgerryg eller skinke eller endda rullepølsen, som dog adskiller sig af at smage lidt af peber og løg og endda i nogle tilfælde af dild, fordi noget af pålægget bliver lavet på licitation i udlandet, altså fabrikker i udlandet, der får lov til at lave pålægget til lavpriskæden, fordi de kan sælge det billigere til dem end nogen anden fabrik i Europa. Grunden til det smager ens, er at kødet kommer i en tumbler med den samme saltlage, uanset om det er rullepølse eller skinke, hamburgerryg osv.

Forstår godt, at flere og flere finder tid og lyst til selv at lave sit pålæg, fordi der nu både er fornuft og penge i at lave det selv. Man har et udvalg så stort som fantasien sætter grænsen, man får farve, smag og duft tilbage og man kan skære dybt ned i antallet af E-numre, på det man laver.
Så derfor tag pålægget tilbage og lav det selv!

Anders Pølsemager

Spar masser af penge på madbudgettet – lær at forvandle ½ gris til alverdens lækkerier

Opskæring – få mest muligt ud af grisen

  • Tag på griseopskæringskursus og lær at skære ½ gris ud til brug i lækre middagsretter.
  • Du lærer om løsfrysning af produkter og conveniencefood til en travl hverdag.
  • Lær at bruge alt fra snude til hale så du får det maksimale ud af grisen.
  • Efter endt kursus kan du med sindsro anskaffe dig ½ gris og fylde fryseren med et utal af retter.
  • Du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem
  • 1 års online bistand hvor du kan ringe eller skrive og få svar på evt. spørgsmål.

1 dag kr. 1000,-

Kursusdaoter
2018: 27. oktober.
2019: 23. feb.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her

anmeldelse7

anmeldelse8

1-dags Salt-, røg- og modningsseminar

Bliv indført i håndværket at salte, røge og modne som en slagter.

  • Teori og praksis
  • Inkl. godt gennemarbejdet kompendie, som du kan støtte dig til, når du går igang derhjemme.
  • 1 års online bistand

Et seminar for alle, fra begynderen til den professionelle.

Søndag d. 28. okt. fra 10-16 v/ Fjerritslev
Pris kr. 795,-

Tilmelding her

Læs her hvad du kan efter endt kursus

LÆR AT LAVE SPEGEPØLSER

SPEGEPØLSEKURSUS weekenden d. 24.+25. november v/ Fjerritslev. Pris 2 dage 1200,-

Kurset er for alle, uanset om man aldrig har lavet spegepølser før eller man er øvet.
Et kursus hvor man virkelig bliver hjulpet og ført ind i spegepølsekunsten.

NYHED: Hvis ønskes følger vi op med en mail-skole på tre mails over ca. 3 mdr., hvor den enkelte kursist er i direkte kontakt med kursuslæreren, foruden vores sædvanlige 1 års online bistand.

Tilmelding her      Læs om kurset her     Se andre datoer her

 

Så er det her, Spegepølsekurset 3+4

NYHED

Kun 15 pladser

Spegepølsekursus 3+4 er for den let-øvede eller for den som har deltaget på Spegepølse 1+2.

På dette fantastiske kursus fortsætter vi hvor vi slap på 2’eren, som var de rigtige gl.dags modnede spegepølser.
Vi fortsætter med de gl.dags modnede spegepølser uden kemi, og her tager vi spegepølsekunsten et skridt op i sværhedsgrad.
Her vil kursisten bringe sin lidenskab, arbejde eller hobby op på nye højder.

Vi vil lave spegepølser med wow-effekt til frokostbordet.
Vi vil arbejde med forskellige kødteksturer og fedtteksturer i spegepølsen.
Kæmpe-spegepølser med store skiver i oksebundender hvor vi kan få skiver på op til 100 mm.
Rigtige Øl-pølser med knæk.
Spegepølser til tapas-bordet med bl.a. overfladekrydderier.
Små franske luxus-spegepølser “Grignotons”.
Alle er pølsetyper der er valgt, for at indføre kursisten i nye metoder til at fremstille spegepølser. De tillærte metoder kan efterfølgende bruges til et utal af variationer, når man går igang derhjemme, hvor kun ens egen fantasi sætter grænsen.

Sammen med kompendiet vil der medfølge et hæfte med de spegepølser, vi laver på kurset, men også et sæt spegepølseopskrifter til at øve sig videre på derhjemme.

Ting vi går igennem:

  • storskivede spegepølser – fremstilling, lagesaltning, modning og tørring
  • spændende teksturer i spegepølser
  • presning af spegepølser – med og uden tarm
  • metoder at tørre sine pølser på – her adskiller øl-pølsetørring sig fra normal spegepølseprocedure
  • fremstilling af specielle spegepølser med brug af forskellige ingredienser som trøfler eller en spegepølse med blåskimmelost
  • vi kommer også ind på brug af overflade-krydderier for at gøre sine spegepølser endnu mere spændende til tapas-bordet – her kun nævnt et lille udvalg: hasselnøddemel, quatre d’epices, brændenældeaske, vinbladsaske, sortkommen, parmesan.
  • vi repeterer selvfølgelig også punktvis gl.dags fermentering, modning og saltlagemodning samt tørring af spegepølser.
  • vi gennemgår de forskellige røgemetoder specielt til spegepølser og hvordan man kan lave spændende smagssætning næsten udelukkende med røg.
  • vi vil også tale om hvordan man laver et hjemmelavet modningsskab og vil vil tale om kvalitet og pris på indkøbte modningsskabe.

+ meget mere

Pris for 2 dags-kursus: 1200,-     

Datoer 2019:
19.+20. januar
16.+17. februar

Tilmelding her

Bemærk: Der gives ikke mængde eller medlemsrabat på dette kursus.