Kursuskalender opdateret

kalender_planlaegning

Se den opdaterede kursuskalender for 2018 + vinter 2019 her

hvor der også er kommet nye spændende kurser til, bl.a Grillpølse-specialkursusGede-seminar samt Krondyr/rådyr-seminar.

Reklamer

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser


I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.

12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

Weekenden d. 9.+10. juni kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her

Konsulenttjeneste tilbydes af Selvforsyningsskolen

Konsulenttjeneste til gårdbutikker og mindre virksomheder, der udspringer af det rigtige slagterhåndværk

Selvforsyningsskolen udbyder nu også hjælp til mindre håndværksvirksomheder indenfor kød, pølser, spegepølser, salt&røg samt konsulenttjeneste til gårdbutikker, der vil have optimeret deres salg og indtjening. Ingen opgaver for store eller for små.

Pris fastsættes efter opgavens omfang og udføres af Anders Pølsemager, som i mange år har arbejdet som slagterkonsulent og som nu har specialiseret sig i små forretninger, der vil tage slagterhåndværket alvorligt.

Et typisk besøg kunne være besøg i gårdbutikken, en udarbejdelse af skridt for skridt hvordan øger du/I din/jeres omsætning, en plan stillet op for den enkelte forretning og en plan for øget indtjening.

Kontakt:
Skriv til selvforsyningsskolen@gmail.com, mærk mailen “Konsulenttjeneste”

Specialkursus i Grillpølser

– symfoni i smag

grillpoelser4

Vi laver pølserne med de to pølsemagermetoder:
Bindefars og den engelske metode.

Foruden at lave sine egne krydderi- og bindemidler, vil der også blive vist, hvordan man laver et utal af forskellige grillpølser ud af en mild færdigblanding.

Så hører du til dem der virkelig elsker en god håndværksgrillpølse med fantastiske smage, som man ikke kan købe sig til, så er dette kurset for dig.

Tid: Lørd. 5. maj
6 timer 498,-

Tilmelding her

Salt&røg

Dette er et kursus der vil sætte kursisterne, nybegyndere som øvede, i stand til at røge og salte og modne som en pølsemager.

Her lærer man i dybden at salte med de forskellige metoder, bl.a. lærer man noget som ikke mange slagtere ved noget om – saltudligning.

Man lærer også at røge med kold, mellemvarm og varm røg samt hvordan man gør sin røg meget mere spændende.

Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering (tørring).

6 timer

kr. 795,-

Se datoer for kurset her:
Kursuskalender

Tilmeld dig her

Gede-seminar

Er du gedeavler eller har adgang til gedekød, er dette seminaret for dig. På seminaret går vi helt i dybden med hvad man kan bruge kød, knogler og indmad til, så vi får brugt det hele.

        • Opskæring
        • Finpartering
        • Nye og gamle udskæringer til middagsretter
        • Pålæg
        • Salume
        • Spegepølser
        • Grillpølser
        • Saltning
        • Røgning
        • Detaljeret kompendie m. opskrifter

      Vi ser på hvilke dele af dyret der kan bruges til de forskellige ting,

      hvilke dele bruges til grillpølser?
      hvilke dele bruges til spegepølser?

      Vi laver en basis-gedegrillpølse som man så kan smagssætte som man vil når man først har lært teknikken.
      Vi laver en basis-gedespegepølse som efter øvelse kan smagssættes efter ønske

      Vi grovparterer en ged og deler den op i hvad der kan bruges til pålæg og hvad der kan bruges til ferske udskæringer.
      Fersk udskæring: Vi deler geden op helt ned i de mindste udskæringer, ex: gedekølle op i inderlår, lårtunge, tykstegsfilet, culottesteg, yderlår, cuvette, muskel, mørbrad. Denne grundighed fortsættes med hele dyret igennem.

      Vi laver pålæg ud af geden, både kendte pålægstyper og nye.
      Vi laver salume-produkter (italiensk tørring og modning) – bl.a. laver vi gede-prosciutto og gede-pancetta.
      Indmaden bliver brugt til en lækker gede-paté.

      Vi laver
      rullepølse, gede-pastrami, saltet og kogt gede-kølle
      – her introducerer vi helt nye saltlager som giver og understøtter en fantastisk smag til produktet

      Du vil blive undervist i hvordan man bruger de forskellige salteteknikker, lagesaltning, stiksaltning og tørsaltning.

      Vi vil dybdegående gennemgå røgning til gedekød, koldrøg, mellemvarm- og varmrøg.

      – Hvilke typer bruges til hvad?
      – Hvordan sætter man smag på sin røg?
      – Hvordan bruger man naturens muligheder i sin røg?
      – Vi vil salte og røge forskellige gedeemner med de forskellige teknikker.

      Vi skærer en ged op til middagsretter, både de traditionelle og en del nye udenlandske udskæringer som passer fantastisk til ged.

      Vi viser også hvordan man får brugt gedeknogler til fantastisk gedefond, som kan bruges til de mest forrygende gederetter man kan forestille sig.

      Alt i alt et meget dybdegående seminar om hvad man kan bruge sit gedekød til.

      Tid: 3.+4. november 2018
      Begge dage 10-16

      2 dage 1200,-

      Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
      Tilmelding her

Krondyr/rådyr-seminar

Vildt_udskaeringer_dyr

Er du jæger eller har du adgang til vildt som krondyr, rådyr etc. og har du tænkt hvad du stiller op med et helt dyr, er dette kurset for dig.

På seminaret går vi helt i dybden med hvad man kan bruge kød, knogler og indmad til, så vi får brugt det hele.

        • Opskæring
        • Finpartering
        • Nye og gamle udskæringer til middagsretter
        • Pålæg
        • Salume
        • Spegepølser
        • Grillpølser
        • Saltning
        • Røgning
        • Detaljeret kompendie m. opskrifter

      Vi ser på hvilke dele af dyret der kan bruges til de forskellige ting,

      hvilke dele bruges til grillpølser?
      hvilke dele bruges til spegepølser?

      Vi laver en basis-dyregrillpølse som man så kan smagssætte som man vil når man først har lært teknikken.
      Vi laver en basis-dyrespegepølse som efter øvelse kan smagssættes efter ønske

      Vi grovparterer et dyr og deler det op i hvad der kan bruges til pålæg og hvad der kan bruges til ferske udskæringer.
      Fersk udskæring: Vi deler dyret op helt ned i de mindste udskæringer, ex: dyrekølle op i inderlår, lårtunge, tykstegsfilet, culottesteg, yderlår, cuvette, muskel, mørbrad. Denne grundighed fortsættes med hele dyret igennem.

      Vi laver pålæg ud af dyret, både kendte pålægstyper og nye.
      Vi laver salume-produkter (italiensk tørring og modning) – bl.a. laver vi dyre-prosciutto og dyre-pancetta.
      Indmaden bliver brugt til en lækker dyre-paté.

      Vi laver
      rullepølse, dyre-pastrami, saltet og kogt dyre-kølle
      – her introducerer vi helt nye saltlager som giver og understøtter en fantastisk smag til produktet

      Du vil blive undervist i hvordan man bruger de forskellige salteteknikker, lagesaltning, stiksaltning og tørsaltning.

      Vi vil dybdegående gennemgå røgning til dyrekød, koldrøg, mellemvarm- og varmrøg.

      – Hvilke typer bruges til hvad?
      – Hvordan sætter man smag på sin røg?
      – Hvordan bruger man naturens muligheder i sin røg?
      – Vi vil salte og røge forskellige dyreemner med de forskellige teknikker.

      Vi skærer et dyr op til middagsretter, både de traditionelle og en del nye udenlandske udskæringer som passer fantastisk til vildt.

      Vi viser også hvordan man får brugt dyrets knogler til fantastisk vildtfond, som kan bruges til de mest forrygende vildtsovser eller supper man kan forestille sig.

      Alt i alt et meget dybdegående seminar om hvad man kan bruge sit dyrevildt til.

      Tid: 10.+11. november 2018
      Begge dage 10-16

      2 dage 1200,-

      Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
      Tilmelding her

OKSE-seminar d. 2.+3. feb. 2019

Kom med på et super spændende okse-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på sit arbejde, samt for alle, der har eller kan få fat i delstykker og/eller ½ okse.

2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.

    • Opskæring
    • Forskellige modningsmetoder til okse
    • Nye udskæringer
    • Pålæg af okse
    • Salume af okse
    • Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
    • Spegepølser
    • Grillpølser
    • Salt&røg
    • Detaljeret kompendie m. opskrifter

m.m.m.

Vi skærer en okse op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.

BESKRIVELSE af SEMINARET:

OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.

Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.

Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.

MODNINGSMETODER

Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder

Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?

En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning

NYE UDSKÆRINGER

Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.

PÅLÆG.
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.

Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.

SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.

Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.

FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?

Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne

SPEGEPØLSER

På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.

GRILLPØLSER

Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød, nordafrikansk merguezpølse, hvor krydderierne understøtter oksekødssmagen. Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.

SALT&RØG

Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.

  • Der vil også blive i undervist i stege- og kogetid i forhold til muskelgrupper
  • Man får et detaljeret kompendie med hjem med både skærevejledning og vejledning i selve finparteringen af oksen.
    Alle opskrifter på div. okseprodukter som er nævnt i seminarbeskrivelsen følger med i kompendiet. Et kompendie som kan bruges som arbejdsvejledning, selv hvis man først kommer igang et år efter man har været på seminaret.
    Tid: 2.+3. februar 2019
    Begge dage 10-16

    2 dage 1400,-

    Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
    Tilmelding her