Salume – Italiensk pølsemageri

Tirsd./onsd. d. 22.+23. januar 2019:

Et spændende kursus der lærer kursusdeltageren at arbejde med kødet som en god gl.dags slagter, hvor man behandler de enkelte muskelgrupper unikt, for at få dem til at få den ypperste italienske smag.

Salume er den italienske måde at tørsalte og behandle muskelgrupperne i grisen eller okse, kalv, vildt, ged eller får på en sådan måde, at de enkelte kødstykker kommer til sin fulde ret. En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden.

Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.

Kursisten får lært at lave Prosciutto på den rigtige måde, så den er helt på højde med Prosciutto fra Parma.

Ligeledes et produkt mange hjemmepølsemagere er begyndt at lave derhjemme, Coppa, vil blive lært med flere spændende opskrifter.

Spalla, Lonza og Guantiale er mindre kendte i Danmark men lever fuldt ud op til de to førstnævnte. Vi vil også lave italienske spegepølser som er lufttørrede. Denne kunst vil også blive lært.

Derforuden er kurset også et italiensk opskæringskursus som er designet til at lave de ovenstående produkter ud af.

2 dage, ialt 12 timer, kr. 1200,-

Læs kursusbeskrivelsen her

Læs også artiklen: Salume – den nye trend

 

Tilmelding el. spørgsmål her

Reklamer

OKSE-seminar 2019

Kom med på et super spændende okse-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på sit arbejde, samt for alle, der ønsker at lære at arbejde med oksekød og få mest muligt ud af det.

2.+ 3. feb: 2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.

• Opskæring
• Forskellige modningsmetoder til okse
• Nye udskæringer
• Pålæg af okse
• Salume af okse
• Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
• Spegepølser
• Grillpølser
• Salt&røg
• Detaljeret kompendie m. opskrifter

m.m.m.

Læs mere her

Så er det her, Spegepølsekurset 3+4

NYHED

Kun 15 pladser

Spegepølsekursus 3+4 er for den let-øvede eller for den som har deltaget på Spegepølse 1+2.

På dette fantastiske kursus fortsætter vi hvor vi slap på 2’eren, som var de rigtige gl.dags modnede spegepølser.

Vi fortsætter med de gl.dags modnede spegepølser uden kemi, og her tager vi spegepølsekunsten et skridt op i sværhedsgrad.

Her vil kursisten bringe sin lidenskab, arbejde eller hobby op på nye højder.

Vi vil lave spegepølser med wow-effekt til frokostbordet.

Vi vil arbejde med forskellige kødteksturer og fedtteksturer i spegepølsen.

Kæmpe-spegepølser med store skiver i oksebundender hvor vi kan få skiver på op til 100 mm.

Rigtige Øl-pølser med knæk.

Spegepølser til tapas-bordet med bl.a. overfladekrydderier.

Små franske luxus-spegepølser “Grignotons”.

Alle er pølsetyper der er valgt, for at indføre kursisten i nye metoder til at fremstille spegepølser. De tillærte metoder kan efterfølgende bruges til et utal af variationer, når man går igang derhjemme, hvor kun ens egen fantasi sætter grænsen.

Sammen med kompendiet vil der medfølge et hæfte med de spegepølser, vi laver på kurset, men også et sæt spegepølseopskrifter til at øve sig videre på derhjemme.

Ting vi går igennem:

• storskivede spegepølser – fremstilling, lagesaltning, modning og tørring
• spændende teksturer i spegepølser
• presning af spegepølser – med og uden tarm
• metoder at tørre sine pølser på – her adskiller øl-pølsetørring sig fra normal spegepølseprocedure
• fremstilling af specielle spegepølser med brug af forskellige ingredienser som trøfler eller en spegepølse med blåskimmelost
• vi kommer også ind på brug af overflade-krydderier for at gøre sine spegepølser endnu mere spændende til tapas-bordet – her kun nævnt et lille udvalg: hasselnøddemel, quatre d’epices, brændenældeaske, vinbladsaske, sortkommen, parmesan.
• vi repeterer selvfølgelig også punktvis gl.dags fermentering, modning og saltlagemodning samt tørring af spegepølser.
• vi gennemgår de forskellige røgemetoder specielt til spegepølser og hvordan man kan lave spændende smagssætning næsten udelukkende med røg.
• vi vil også tale om hvordan man laver et hjemmelavet modningsskab og vil vil tale om kvalitet og pris på indkøbte modningsskabe.

+ meget mere

Pris for 2 dags-kursus: 1200,-     

Datoer 2019:

UDSOLGT: 19.+20. januar

Få pladser: 16.+17. februar

Tilmelding her

NB: Der gives ikke mængde eller medlemsrabat på dette kursus. 

NYHED: NORDISK PØLSEMAGERI

NYHED

Fantastisk spændende kursus i nordisk pølsemageri:  Lækre råvarer hånd i hånd med naturens skattekammer

I gastronomien er den nordiske trend ikke bare en trend, den er kommet for at blive. Med den øgede interesse for det nordiske viser vi på dette spændende kursus, hvordan man kan inkorporere den nordiske natur i grillpølser, gravad inderlår, bacon og nordisk salume – altså hvordan man laver nordisk pancetta og coppa og skinker ikke som i Parma, men med naturen omkring os.

Kurset holdes af Anders Pølsemager og naturgastronom Kresten Kronborg, der er kapaciteter på hver deres område.

Anders, der holder kurser i pølsemageri på Selvforsyningsskolen, er tidligere slagterkonsulent og har undervist slagtermestre i pølsemageri.

Kresten, der holder kurser i brugen af naturens spisekammer, vil tage kursisterne med ud på en ekskursion i naturen og hente det vi kan bruge til pølsemageriet i naturen netop nu, bl.a. det vi skal bruge til at røge med og ingredienser til vores nordiske tørrede produkter. Vi vil også i naturen hente det vi skal bruge til vores lækre frokoster.

Kresten vil dele ud af sin store viden på området og bl.a. fortælle, hvordan man konserverer disse materialer, så de kan bruges hele året rundt. En virkelig øjenåbner for de fantastiske ingredienser, der findes lige omkring os, som mere end lever op til de ting, man kan købe i supermarkedet.

Madsmedjen danner rammen om arrangementet og er det sted Kresten normalt underviser fra. Her er rustikke omgivelser, dyreskind og brændefyrede ovne, som vil give den perfekte helhedsoplevelse, under kursets afvikling.

Her vil vi også lave vores frokoster, som består af de produkter, vi har lavet.
Med de ting som vi ikke når at få færdige på dagene, har vi snydt som i TV køkkenet, så vi også kan smage dem.

Du vil vende hjem med en viden om, hvordan den danske natur kan kombineres med disse gamle teknikker til at gøre kød holdbart og velsmagende og du vil også få et gennemarbejdet kompendie med hjem, der gør dig i stand til at lave disse fantastiske ting, også selvom der måske går et stykke tid, før du går igang derhjemme.

Kurset er både for nybegyndere og professionelle madkunstnere, idet det man lærer på kurset godt nok er oldgamle teknikker, men som i nyere tid ikke har været praktiseret på den måde, vi gør her. Derfor er alle på samme stadie, professionelle som nybegyndere eller urteinteresserede.

Sted: Madsmedjen, Slettestrandvej 26, 9690 Fjerritslev

Tid: 13.+14. april, begge dage fra 10-15.

Pris: 2 dage 1200,-

Frokost inkluderet i prisen. Drikkevarer tilkøbes.

Tilmelding her

Ostekursus modul 2

At lave sine egne oste kræver ikke en masse udstyr og er faktisk ikke så svært at gå til, som man skulle tro.

På Ostekursus modul 2 koncentrerer vi os om skimmeloste og smørfremstilling.

Vi laver og behandler 2 forskellige oste, brie og blåskimmelost.
Derforuden vil vi lave syrnet/fermenteret smør

På dette kursus bliver der lavet:

– en brie-ost

– en blåskimmel-ost

– syrnet/fermenteret smør og vi kommer også ind på infusion af fløden, bl.a. med røg, til smørtillavningen.

Vi vil ydermere komme ind på

– hygiejnens vigtighed.

– pasteurisering

– forskellige mælkebakteriekulturer

– materialer til ostefremstilling

– opbevaring og lagring

Du får et kompendiehæfte med hjem med opskrifter på alt det, vi laver på kurset. Heri vil også være teorien der hører til disse oste.

5 timers intensivt kursus kun afbrudt af frokost (som tilkøbes), hvor vi også snakker ost. Start kl. 10 afslutning kl. 15

Kurset er for alle med interesse for ost.

Pris modul 2, kr. 800,-

Dato: 26. marts 2019


Tilmeld dig her

LÆR AT LAVE SPEGEPØLSER

SPEGEPØLSEKURSUS tirs/ons. d. 5.+6. marts v/ Fjerritslev.

2 dage 1200,-

Kurset er for alle, uanset om man aldrig har lavet spegepølser før eller man er øvet.

Et kursus hvor man virkelig bliver hjulpet og ført ind i spegepølsekunsten.

NYHED: Hvis ønskes, følger vi op med en mail-skole på tre mails over ca. 3 mdr., hvor den enkelte kursist er i direkte kontakt med kursuslæreren, foruden vores sædvanlige 1 års online bistand.

Læs om kurset her   Tilmelding her       Se andre datoer her

Pålægskursus

Vi kan igen tilbyde vores eftertragtede Pålægskursus, hvor både den professionelle samt den komplette nybegynder ud i pålæg kan få det fulde ud af kurset.

Dette er kurset for dem, der vil lave sit eget pålæg enten professionelt eller til sin familie. Læs mere her

D. 23./24. marts 2019

2 dage kun 1200,-

Se flere datoer her

Tilmelding her

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser

Her lærer du håndværket der skal til, for at lave de pølser du ønsker at lave.

Med håndværket i orden bestemmer du selv fedtprocenten i dine pølser.

Du bestemmer også selv smagen i dine pølser, når håndværket er i orden.

Du lærer også at lave pølser med friske krydderurter, når din viden om bakteriologien er i top efter disse to dage.

Med håndværket i orden behøver man ikke kun at tilsætte vand til pølsefarsen, man kan tilsætte stort set alt, der kan drikkes med stor smag til følge.

Med håndværket i orden er pølser ikke længere laveste fællesnævner, som de produkter man kan købe af industrien.

Med håndværket i orden vil de pølser du laver fra nu af kunne serveres på Michelinstjerne restauranter.

Med håndværket i orden kan du lave pølser til hverdag og ikke mindst til fest.

Lær også at lave egne pølseopskrifter med egne hjemmelavede krydderiblandinger.

Du får et gennemarbejdet kompendie med hjem.

Læs hele kursusbeskrivelsen her

PRIS: 1200,- for 12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

DATO:

19.+20. februar 2019, begge dage fra kl. 10-16. Ved Fjerritslev.

se flere datoer her

Tilmelding her

Spar masser af penge på madbudgettet – lær at forvandle en halv gris til alverdens lækkerier

Opskæring – få mest muligt ud af grisen

• Tag på griseopskæringskursus og lær at skære ½ gris ud til brug i lækre middagsretter.
• Du lærer om løsfrysning af produkter og conveniencefood til en travl hverdag.
• Lær at bruge alt fra snude til hale så du får det maksimale ud af grisen.
• Efter endt kursus kan du med sindsro anskaffe dig ½ gris og fylde fryseren med et utal af retter.
• Du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem
• 1 års online bistand hvor du kan ringe eller skrive og få svar på evt. spørgsmål.

1 dag kr. 1000,-

Kursusdaoter 2019:

23. feb.
flere datoer i 2019 følger

Læs mere om kurset her

Tilmelding her