Salume – Italiensk for begyndere d. 12.+13. august
Et spændende kursus der lærer kursusdeltageren at arbejde med kødet som en god gl.dags slagter, hvor man behandler de enkelte muskelgrupper unikt, for at få dem til at få den ypperste italienske smag.
Salume er den italienske måde at tørsalte og behandle muskelgrupperne i grisen eller okse, kalv, vildt, ged eller får på en sådan måde, at de enkelte kødstykker kommer til sin fulde ret. En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden.
Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.
Kursisten får lært at lave Prosciutto på den rigtige måde, så den er helt på højde med Prosciutto fra Parma.
Ligeledes et produkt mange hjemmepølsemagere er begyndt at lave derhjemme, Coppa, vil blive lært med flere spændende opskrifter.
Spalla, Lonza og Guantiale er mindre kendte i Danmark men lever fuldt ud op til de to førstnævnte. Vi vil også lave italienske spegepølser som er lufttørrede. Denne kunst vil også blive lært.
Derforuden er kurset også et italiensk opskæringskursus som er designet til at lave de ovenstående produkter ud af.
2 dage, ialt 12 timer, kr. 1200,-
Læs også artiklen: Salume – den nye trend
Tilbud på spændende Salt/Røg/modningsseminar
Selvforsyningsskolen kører et Røgseminar d. 3/4 juni hvor vi behandler alle aspekter af salt, røg og modning.
2 dage: 1200,-
TILBUDSPRIS: 2 dage: 995,- inkl. fri kaffe.
Seminaret henvender sig til alle fra den nyeste nybegynder til den erfarne slagter og pølsemager.
Seminaret er også en workshop, hvor man får fingrene i varerne og prøver at salte, røge og modne selv.
Man bliver omhyggeligt guidet igennem de forskellige saltemetoder
- tørsaltning,
- lagesaltning,
- stiksaltning
- og andre mindre kendte saltemetoder.
- Vi vil bl.a tørsalte med krydderier og tørrede krydderurter og lave saltlager med smage som whisky, rom og af div. krydderurter.
- Vi salter bacon på flere forskellige måder, vi salter bayonneskinker, coppa, hamburgerryg, filet, skinke, mørbrad, lammekølle el. lammeculotter, andebryst samt kyllinger til røg.
Derefter vil alle de forskellige røgemetoder blive behandlet:
- Varm,
- halvvarm,
- ålerøget,
- koldrøg,
- vådrøg
og hvilke varer man bruger til de forskellige røgtyper.
- Vi afprøver de forskellige røgmetoder og gennemgår og afprøver forskellige typer røgsmuld og urter til smagsgivning af røgen, som kan være særdeles spændende til spegepølser.
- En gennemgang af forskellige røgovne og hvordan man vælger efter behov samt hvordan man laver sin egen røgovn i en håndevending.
- Røgdelen af seminaret er også en workshop, hvor man lærer at ophænge og stroppe sine røgvarer på den rigtige måde, så de ikke ender i røgsmuldet.
- Vi gennemgår forskellige overtræk, naturlige og fabriksfremstillede, til røgvarerne.
- Vi gennemgår også den specielle spegepølserøgning, som ikke kun er et spørgsmål om, at røgen er kold.
- I den modsatte ende af røgskalaen lærer vi at holde temp. på varm røg på en simpel måde, som ikke kræver det store udstyr.
- Vi kommer også ind på vigtigheden af ikke at tømme sin røgskuffe for tit og hvorfor.
- Folk der er interesserede i tørring af produkter får en omhyggelig instruktion i hvordan man tørrer kødprodukter. Vi vil også komme ind på tørret skinke.
Kurset handler primært om salt/røg/modning af kød, men folk der kun røger fisk vil også kunne få meget ud af seminaret, idet der er mange sammenfald af metoderne.
Seminaret er med hjælpelærer, så alle bliver taget i hånden og ledt godt igennem seminaret. Man får et omhyggeligt gennemarbejdet kompendie med hjem.
2 dage: 1200,- TILBUD: 995,- inkl. fri kaffe
Læs meget mere om seminaret her:
https://klardigselv.wordpress.com/roegseminar/
Tilmelding til seminaret her:
https://klardigselv.wordpress.com/kontakt-og-tilmelding/
NÆSTE KURSUS: Salt/Røg/Modningsseminar til dedikerede hjemmerøgere samt professionelle madkunstnere
DATO: 3.+ 4. juni
Lær at salte, røge og modne dine kødvarer.
Dette kursus henvender sig til alle, der er interesseret i salt, røg og modning, fra den professionelle der ønsker at bruge det i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., til nybegynderen, der har en dyb interesse i emnerne.
Dette er et kursus der vil sætte kursisterne i stand til at røge som en pølsemager. Her lærer man i dybden at salte med de forskellige metoder og røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.
VELKOMST
– Gennemgang af hver enkelt kursists niveau i forhold til salt og røg.
Salt og røg før og nu – hvad er forskellen? – og hvad det betyder for den enkelte, der producerer hjemmelavede varer.
SALTNING
– nitrit eller ej?
Saltningens formål
Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?
De forskellige saltemetoder. Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte
ANSALTNING – metoder og brug
TØRSALTNING – metoder og brug.
– Hvornår bruger vi tørsaltning?
– Hvor lang tid tørsalter vi?
– Vi blander forskellige tørsaltnings-opskrifter og behandler forskellige produkter med dem.
LAGESALTNING – metoder og brug.
– Hvad lagesalter vi og hvorfor?
– Hvor lang tid lagesalter vi?
– Ved hvilke saltprocenter salter vi hvilke produkter?
– Hvordan sætter vi spræl på en saltlage?
– Vi koger forskellige saltlager op med krydderier og behandler forskellige produkter med det.
– Hvordan opbevarer man lagesalte?
– Hvor lang tid kan den bruges, m.m.
SPRØJTESALTNING
– sprøjtesaltning har fået en negativ klang hos den almindelige forbruger, hos dem der har prøvet en overpumpet hamburgerryg, men der findes en anden side af sprøjtesaltning, som vi gennemgår her.
UDVANDING
– hvorfor udvander slagteren sine produkter?
– Hvordan udvander man?
BALANCERING af saltprodukter.
– Saltet trænger ikke lige hurtigt ind i alle produkter, derfor er der højere saltkoncentration på ydersiden af produkterne i forhold til midten af produktet.
– Balanceringstid udjævner saltkoncentrationen.
Hvordan fejlfinder vi ved saltning?
– fortsættes under billedet
RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter
RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning- teori og praksis – vi koldrøger
– gennemgang af halvvarm røg – teori og praksis – røgning med halvvarm røg
– gennemgang af varmrøgning – teori og praksis – vi varmrøger
– gennemgang af ålerøgning – teori og praksis – vi ålerøger
– gennemgang af vådrøgning – teori og praksis – vi vådrøger
– gennemgang af flydende røg
– hvordan kan man “snyde-røge”?
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed
MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
– hvorfor modne?
– rensning og klargøring af kød til modning
– hvilket kød vælger vi til modning og tørring?
– temperaturer og fugtighed
– vandaktivitetens betydning for bekæmpelse af patogene bakterier
– hvor lang tid modner vi?
– hvilke skimmelsvampe kan vi tilsætte?
– vigtigheden af logbog
– hvor meget vægt skal produktet tabe for at man har et sikkert tørret produkt?
Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.
Det mest top-professionelle Salte og røgekursus i Danmark
2 dage kr. 1200,-
Dato: 3.+ 4. juni 2017
Spørgsmål til kurset og/el. tilmelding her
Opskæring – få mest muligt ud af din gris
Mange mennesker får ikke nok ud af grisen når de parterer derhjemme selv. Her lærer man at få brugt alt fra snude til hale. Med de rekordlave priser på grise er der mange penge sparet i selv at partere.
Dette kursus er stedet hvor man bygger bro mellem gamle og nye måder at partere en gris på.
1 dag, 6 timer, 800,-
Salume – den fantastiske ældgamle metode som blev den nye trend
Salume er den italienske betegnelse for tørsaltet kød, som fortrinsvis er lufttørret med nogle få undtagelser som Mortadella og den kogte skinke Prosciutto Cotto. De mest kendte produkter er Prosciutto, Lonza, Coppa, Spalla, Lardo og Guanciale samt italiensk salami.
En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden. Dengang var det praktisk at have konserverede ting. Der var ligefrem lovgivet om at man skulle opbevare et lager af holdbare varer i hvert hus, for at man skulle kunne klare sig i hårde tider som hungersnød/krig. Gjorde man ikke det, fik man en bøde.
Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.
Man kan vælge stort set alle spiselige dyr til at lave salume af. Især holder jeg af den italienske indstilling om at få noget ud af hvert enkelt og alle dyr.
Fordi man ikke varmer produktet op, kan man bruge ældre dyr og handyr som giver exceptionelle varer. En trend der vækker mere og mere genklang hos unge trendsættere, hvor fokus også er på at få et unikt produkt ud af hvert enkelt dyr, samt hver enkelt muskel i dyret hvilket står i stærk kontrast til industriens masseproduktion, hvor grisene i Danmark ikke får lov at blive meget mere end 6 mdr. gamle. Og det er endda med hjælp fra præventive præparater som pencillin samt halekuperinger og tandudtrækninger.
Alle muskler er forskellige og opfører sig forskelligt under madtillavningen. Det ved enhver kok og enhver husmor. Nogle stykker skal koges og steges længere end andre. Det gælder også når man skal tørsalte dyret, så skal hver enkel muskel behandles specielt. Det foregår under tørsaltning, hvor større stykker med høj pH-værdi skal saltes hårdere, hvorimod mindre stykker og stykker med lavere pH-værdi skal have mindre salt. Der skal nærmest kun saltes med let hånd.
Hvor salume tørsaltningen adskiller sig rigtig fra den danske måde at gøre det på, er ved at man giver hvert enkelt kødstykke et døgn i køleskabet pr. kg. kød, med den samme vægt ovenpå kødet som kødet vejer. Det driver væsken ud af emnet meget mere effektivt end nogen anden metode og samtidig sørger den udmålte tid i forhold til vægt for, at hvert enkelt kødstykke bliver behandlet specielt. Til større kødstykker som en stor skinke beregnes dog 2 døgn pr. kg. kød.
Jeg elsker metoden, fordi man også kan få noget ud af ældre dyr, som metoden er specielt egnet til og at metoden bringer liv i den viden slagtere havde for bare 50 år siden, nemlig at hvert dyr er unikt og at enhver muskel skal behandles unikt i forhold til dens egenskaber. I gamle dage kaldte man det en kunstart. I dag ved vi, at det er en videnskab.
Selvforsyningsskolen er en af de eneste steder i Danmark, hvor man kan lære denne ældgamle kunst, som meget snart bliver en af de mest moderne trends, som er set. De slagtere og pølsemagere og hjemmeproducenter der vil bevare de gamle håndværk bliver de nye rockstjerner i lighed med dem med kasketterne og mærkeligt hår, der idag laver mad på TV.
Kurset om salume hedder på Selvforsyningsskolen “Italiensk for begyndere – Salumekursus”
Anders Pølsemager
Natur-tarme versus Kunst-tarme
Der findes mange artikler om dette emne, næsten alle sponsoreret af kunst-tarm industrien. Artiklerne sætter fokus på de få ting hvor der er fordele ved kunsttarme og minimerer eller glemmer helt naturtarmenes klare fordele.
En af de ting som kunst-tarm industrien fokuserer på er tarmenes ensartethed både på længde og millimeter-omkreds, som er særdeles vigtig for industrien for at kunne lave ensartede produkter, som de åbenbart tror, kunderne efterspørger.
Når det så er sagt er der faktisk ikke noget som de er bedre til. De fleste kunsttarme følger ikke produktets form ved svind og kommer derfor til at ligne en mand der vejede 130 kg og nu har tabt sig ned til sin idealvægt på 75 og beholdt det gamle tøj. De har heller ikke samme røggennemtrængelighed som naturtarme. Kunsttarmene tillader heller ikke produkter, der skal tørre, at smide vandet med samme hastighed og ligeså godt som naturtarmene på produkter, der skal tørre.
Til grillpølser findes der heller ikke noget så uovertruffent som naturtarm som giver en flot røgfarve i røgovnen uden at skulle have tilsat sminke og unaturlig farve som kunsttarme er nødt til, for at præsentere en pæn pølse.
Vil lige sige at jeg ikke er på Dat-Schaubs lønningsliste 🙂 men har beskæftiget mig med pølsemageri og slagterfaget i 41 år og ligemeget hvor meget industritilhængerne roser kunsttarmene, kan jeg kun sige hvad min erfaring har lært mig.
Kunsttarme er for industrien der vil lave totalt ensartede produkter og masser af dem på meget kort tid, kød ind- produkt ud. Jo større svind og jo mere tid man skal bruge på produktet, jo mindre økonomi. Der er ikke plads til særegenhed som den rigtige livsnyder og gourmand foretrækker. Her går man kun efter at føde masserne, ikke at tilfredsstille dem, hvorimod pølsemageren/slagteren der vil lave håndværk selvfølgelig bruger naturtarm, fordi han ved, hvor overlegen den er overfor kunsttarm.
Lad mig slutte med et måske lidt malplaceret citat fra De Grønne Slagtere, men det er da lidt emnerelateret – og så er citatet sgu morsomt:
“Pølser har altid fascineret mig. Man kan vel nærmest sige der er noget mytologisk ved at dræbe et dyr, og efterfølgende håne det ved at stikke det op i dens egen tarm.”
Ole Thestrups bemærkning til en nydelig ældre kunde i filmen De Grønne Slagtere.
Anders Pølsemager
