Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser

Her lærer du håndværket der skal til, for at lave de pølser du ønsker at lave.

Med håndværket i orden bestemmer du selv fedtprocenten i dine pølser.

Du bestemmer også selv smagen i dine pølser, når håndværket er i orden.

Du lærer også at lave pølser med friske krydderurter, når din viden om bakteriologien er i top efter disse to dage.

Med håndværket i orden behøver man ikke kun at tilsætte vand til pølsefarsen, man kan tilsætte stort set alt, der kan drikkes med stor smag til følge.

Med håndværket i orden er pølser ikke længere laveste fællesnævner, som de produkter man kan købe af industrien.

Med håndværket i orden vil de pølser du laver fra nu af kunne serveres på Michelinstjerne restauranter.

Med håndværket i orden kan du lave pølser til hverdag og ikke mindst til fest.

Lær også at lave egne pølseopskrifter med egne hjemmelavede krydderiblandinger.

Du får et gennemarbejdet kompendie med hjem.

Læs hele kursusbeskrivelsen her

PRIS: 1200,- for 12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

DATO’er:

begge dage fra kl. 10-16. Ved Fjerritslev.

Tilmelding her

anmeldelse1
anmeldelse2
anmeldelse3
anmeldelse4
Reklamer

Salt&røg og Pålæg på 2 dage!

Vi har slået vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus sammen til et spændende og intenst forløb på 2 dage.

Begge kursers hjørnesten var de håndværksmæssige teknikker som saltning og røgning, der førte til pålæg, så her er det bedste fra de to kurser samlet i et 2-dags intensivt kursus, hvor man får lært alt om salt og røg og samtidig får lært at lave utroligt lækkert pålæg.

Kursisten får et stort kompendie med hjem, hvor salt&røg og modning er gennemgået samt et hav af både nye og gamle opskrifter på pålæg som rullepølser – traditionelt og rullepølser med ny smag og farve, bacon, hamburgerryg, saltkød, leverpostej og div. spændende kødpølser, røgede og kogte skinker over til tørrede specialiteter som ala Parmaskinke, Serano og Coppa.

29. aug+1. sep., begge dage 10-16. Ved Fjerritslev

2 dage kun

kr. 1200,-

Læs mere her

Tilmelding her

OSTEKURSUS

Ostekursus, modul 1

Kom på ostekursus og lær basisteknikkerne, så du er godt klædt på til at gå igang derhjemme.

På kurset laver du – og lærer teknikkerne til – fetaost, havartiost og hallomi. Med disse teknikker vil du være i stand til efterfølgende at lave de fleste bløde og halvfaste oste, du måtte ønske derhjemme.

Kr. 800,

Lørdag d. 16. nov. 2019 kl. 10-15

Sted: Ved Fjerritslev

Dette kursus er modul 1 i vores ostekurser. Modulerne kan tages uafhængigt af hinanden.

Læs mere her       Tilmelding her

En rigtig god hjemmelavet Frankfurter

Råvarer:
100 g. oksekød 16-18%
900 g. svinekød 16-18%
20 g. nitritsalt
2 g. paprika
2 g. hvid peber
2 g. koriander
1 g. muskatnød
valgfrit: 1 g. ingefær
7 g. fosfat (superprofi) el. 3 g. fosfat (fænomenal)
25 g. kartoffelmel
25 g. hvedemel
2 æggehvider
isvand efter behov til bindefarsen

Bland kødet sammen.
Tag 500 g. fra til bindefars og 500 g. til strukturkød. – Følg opskrift på bindefars.
Stoppes i 28-32 mm. svinetarm – bestem selv længde.

Varmrøges og skoldes 10 min. ved 78 grader. Husk at pølserne skal kommes i kogende vand og derefter straks nedjusteres til 78 grader. Det kogende vand er for at kompensere for iskolde pølser i det varme vand, der ellers ville sænke temp. betydeligt, og så vil kogetiden ikke passe.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

En rigtig god kålpølse

Berlinerkålpølse


600 g flæskekød – ansaltet, evt. 8 mm skiven
400 g. bindefars
6 g. krydderier
2 g. sennepspulver

Wienerpølsekrydderiblanding

1½ g. stødt paprika
2 g. stødt kardemomme
9 g. muskatnød
12 g. peber

Bindefarsen laves som sædvanligt og strukturfarsen æltes ind.

Stoppes i 28-32 mm svinetarme, afbindes i små ringe, røges med kold røg efter at have hængt 4-6 dage til fortørring.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

Nduja di Calabria – “rød nutella”

Troede jeg havde fået min Nduja klar til påskefrokosten, det blev den så ikke, men nu sidder vi endelig og nyder denne herlige italienske pølse, som også bliver kaldt italiensk rød nutella.

Herunder er opskriften jeg har tilpasset til mig selv only

Anders Pølsemager

Nduja di Calabria

1 kg. brystflæsk, skåret i tern eller bov
110 g. røget paprika
20 g. stærk paprika
62 g. edelsüss paprika
25 g. nitritsalt
3,5 g. druesukker
1 tsk. starterkultur i 1 spsk vand el. 1 spsk. thise kærnemælk

Hakkes på 3 mm. og røres sammen med krydderier, salt og druesukker indtil kødet begynder at klistre.
Tilsæt starterkultur i en spsk. vand eller som 1 spsk. kærnemælk til allersidst.
Stoppes i svinetarm 28-32 mm. Afdrejes 12 cm. Nogle steder i Italien laves de 45 cm. lange.
Hænges i fermenteringskammer 24 timer ved 80% luftfugtighed og 20 graders varme.
Koldrøges i 4 timer og hænges derefter i tørrekammer i en uge.
Kan derefter pakkes i pergamentpapir og kan holde en måneds tid i køleskab eller kølerum.
Når pølsen skal bruges, skæres den op på langs og kødet skrabes af tarmen og påføres et ristet brød eller hvis man vil gøre som i Italien, på en ristet crostini.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

NYHED: NORDISK PØLSEMAGERI

NYHED

Fantastisk spændende kursus i nordisk pølsemageri:  Lækre råvarer hånd i hånd med naturens skattekammer

I gastronomien er den nordiske trend ikke bare en trend, den er kommet for at blive. Med den øgede interesse for det nordiske viser vi på dette spændende kursus, hvordan man kan inkorporere den nordiske natur i grillpølser, gravad inderlår, bacon og nordisk salume – altså hvordan man laver nordisk pancetta og coppa og skinker ikke som i Parma, men med naturen omkring os.

Kurset holdes af Anders Pølsemager og naturgastronom Kresten Kronborg, der er kapaciteter på hver deres område.

Anders, der holder kurser i pølsemageri på Selvforsyningsskolen, er tidligere slagterkonsulent og har undervist slagtermestre i pølsemageri.

Kresten, der holder kurser i brugen af naturens spisekammer, vil tage kursisterne med ud på en ekskursion i naturen og hente det vi kan bruge til pølsemageriet i naturen netop nu, bl.a. det vi skal bruge til at røge med og ingredienser til vores nordiske tørrede produkter. Vi vil også i naturen hente det vi skal bruge til vores lækre frokoster.

Kresten vil dele ud af sin store viden på området og bl.a. fortælle, hvordan man konserverer disse materialer, så de kan bruges hele året rundt. En virkelig øjenåbner for de fantastiske ingredienser, der findes lige omkring os, som mere end lever op til de ting, man kan købe i supermarkedet.

Madsmedjen danner rammen om arrangementet og er det sted Kresten normalt underviser fra. Her er rustikke omgivelser, dyreskind og brændefyrede ovne, som vil give den perfekte helhedsoplevelse, under kursets afvikling.

Her vil vi også lave vores frokoster, som består af de produkter, vi har lavet.
Med de ting som vi ikke når at få færdige på dagene, har vi snydt som i TV køkkenet, så vi også kan smage dem.

Du vil vende hjem med en viden om, hvordan den danske natur kan kombineres med disse gamle teknikker til at gøre kød holdbart og velsmagende og du vil også få et gennemarbejdet kompendie med hjem, der gør dig i stand til at lave disse fantastiske ting, også selvom der måske går et stykke tid, før du går igang derhjemme.

Kurset er både for nybegyndere og professionelle madkunstnere, idet det man lærer på kurset godt nok er oldgamle teknikker, men som i nyere tid ikke har været praktiseret på den måde, vi gør her. Derfor er alle på samme stadie, professionelle som nybegyndere eller urteinteresserede.

Sted: Madsmedjen, Slettestrandvej 26, 9690 Fjerritslev

Tid: 21.+22. september 2019, begge dage fra 10-15.

Pris: 2 dage 1200,-

Frokost inkluderet i prisen. Drikkevarer tilkøbes.

Tilmelding her