Salume – Italiensk pølsemageri

Lær på 2 dage at mestre kunsten at lave de lækreste salume-produkter

Et spændende kursus der lærer kursusdeltageren at arbejde med kødet som en god gl.dags slagter, hvor de enkelte muskelgrupper behandles unikt, for få den ypperste italienske smag frem.

Salume er den italienske måde at tørsalte og behandle muskelgrupperne i grisen eller okse, kalv, vildt, ged eller får på en sådan måde, at de enkelte kødstykker kommer til sin fulde ret.

En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden.

Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.

• Kursisten får lært at lave Prosciutto på den rigtige måde, så den er helt på højde med Prosciutto fra Parma.
• Coppa, et mere og mere efterspurgt produkt, vil blive lært med flere spændende opskrifter.
• Spalla, Lonza og Guantiale er mindre kendte i Danmark men lever fuldt ud op til de to førstnævnte.
• Kunsten at lave lufttørrede italienske spegepølser vil også blive lært.

2 dage, ialt 12 timer –

kun 1200,-

Næste kursus: 8.+9. juni 2019

Bestil plads her

Læs kursusbeskrivelsen her

Læs også artiklen: Salume – den nye trend

Reklamer

LÆR AT LAVE SPEGEPØLSER

SPEGEPØLSEKURSUS v/ Fjerritslev.

Kurset er for alle, uanset om man aldrig har lavet spegepølser før eller man er øvet.

Et kursus hvor man virkelig bliver hjulpet og ført ind i spegepølsekunsten.

NYHED: Hvis ønskes, følger vi op med en mail-skole på tre mails over ca. 3 mdr., hvor den enkelte kursist er i direkte kontakt med kursuslæreren, foruden vores sædvanlige 1 års online bistand.

d. 15.+16. juni

kun  1200,-

Bestil plads her   Læs om kurset her

Se andre datoer her

OSTEKURSUS

Ostekursus, lørdag d. 22. juni 2019.

Kom på ostekursus og lær basisteknikkerne, så du er godt klædt på til at gå igang derhjemme.

På kurset laver du – og lærer teknikkerne til – fetaost, havartiost og hallomi. Med disse teknikker vil du være i stand til efterfølgende at lave de fleste bløde og halvfaste oste, du måtte ønske derhjemme.

Pris: kr. 800,-

Fra kl. 10-15

Sted: Ved Fjerritslev

Dette kursus er modul 1 i vores ostekurser. Modulerne kan tages uafhængigt af hinanden.

Læs mere her       Tilmelding her

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser

Her lærer du håndværket der skal til, for at lave de pølser du ønsker at lave.

Med håndværket i orden bestemmer du selv fedtprocenten i dine pølser.

Du bestemmer også selv smagen i dine pølser, når håndværket er i orden.

Du lærer også at lave pølser med friske krydderurter, når din viden om bakteriologien er i top efter disse to dage.

Med håndværket i orden behøver man ikke kun at tilsætte vand til pølsefarsen, man kan tilsætte stort set alt, der kan drikkes med stor smag til følge.

Med håndværket i orden er pølser ikke længere laveste fællesnævner, som de produkter man kan købe af industrien.

Med håndværket i orden vil de pølser du laver fra nu af kunne serveres på Michelinstjerne restauranter.

Med håndværket i orden kan du lave pølser til hverdag og ikke mindst til fest.

Lær også at lave egne pølseopskrifter med egne hjemmelavede krydderiblandinger.

Du får et gennemarbejdet kompendie med hjem.

Læs hele kursusbeskrivelsen her

PRIS: 1200,- for 12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

DATO:

24.+25. august 2019, begge dage fra kl. 10-16. Ved Fjerritslev.

Tilmelding her

Salt&røg og Pålæg på 2 dage!

Vi har slået vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus sammen til et spændende og intenst forløb på 2 dage.

Begge kursers hjørnesten var de håndværksmæssige teknikker som saltning og røgning, der førte til pålæg, så her er det bedste fra de to kurser samlet i et 2-dags intensivt kursus, hvor man får lært alt om salt og røg og samtidig får lært at lave utroligt lækkert pålæg.

Kursisten får et stort kompendie med hjem, hvor salt&røg og modning er gennemgået samt et hav af både nye og gamle opskrifter på pålæg som rullepølser – traditionelt og rullepølser med ny smag og farve, bacon, hamburgerryg, saltkød, leverpostej og div. spændende kødpølser, røgede og kogte skinker over til tørrede specialiteter som ala Parmaskinke, Serano og Coppa.

29. aug+1. sep., begge dage 10-16. Ved Fjerritslev

2 dage kun

kr. 1200,-

Læs mere her

Tilmelding her

En rigtig god hjemmelavet Frankfurter

Råvarer:
100 g. oksekød 16-18%
900 g. svinekød 16-18%
20 g. nitritsalt
2 g. paprika
2 g. hvid peber
2 g. koriander
1 g. muskatnød
valgfrit: 1 g. ingefær
7 g. fosfat (superprofi) el. 3 g. fosfat (fænomenal)
25 g. kartoffelmel
25 g. hvedemel
2 æggehvider
isvand efter behov til bindefarsen

Bland kødet sammen.
Tag 500 g. fra til bindefars og 500 g. til strukturkød. – Følg opskrift på bindefars.
Stoppes i 28-32 mm. svinetarm – bestem selv længde.

Varmrøges og skoldes 10 min. ved 78 grader. Husk at pølserne skal kommes i kogende vand og derefter straks nedjusteres til 78 grader. Det kogende vand er for at kompensere for iskolde pølser i det varme vand, der ellers ville sænke temp. betydeligt, og så vil kogetiden ikke passe.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

En rigtig god kålpølse

Berlinerkålpølse

600 g flæskekød – ansaltet, evt. 8 mm skiven
400 g. bindefars
6 g. krydderier
2 g. sennepspulver

Wienerpølsekrydderiblanding

1½ g. stødt paprika
2 g. stødt kardemomme
9 g. muskatnød
12 g. peber

Bindefarsen laves som sædvanligt og strukturfarsen æltes ind.

Stoppes i 28-32 mm svinetarme, afbindes i små ringe, røges med kold røg efter at have hængt 4-6 dage til fortørring.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

Nduja di Calabria – “rød nutella”

Troede jeg havde fået min Nduja klar til påskefrokosten, det blev den så ikke, men nu sidder vi endelig og nyder denne herlige italienske pølse, som også bliver kaldt italiensk rød nutella.

Herunder er opskriften jeg har tilpasset til mig selv only

Anders Pølsemager

Nduja di Calabria

1 kg. brystflæsk, skåret i tern eller bov
110 g. røget paprika
20 g. stærk paprika
62 g. edelsüss paprika
25 g. nitritsalt
3,5 g. druesukker
1 tsk. starterkultur i 1 spsk vand el. 1 spsk. thise kærnemælk

Hakkes på 3 mm. og røres sammen med krydderier, salt og druesukker indtil kødet begynder at klistre.
Tilsæt starterkultur i en spsk. vand eller som 1 spsk. kærnemælk til allersidst.
Stoppes i svinetarm 28-32 mm. Afdrejes 12 cm. Nogle steder i Italien laves de 45 cm. lange.
Hænges i fermenteringskammer 24 timer ved 80% luftfugtighed og 20 graders varme.
Koldrøges i 4 timer og hænges derefter i tørrekammer i en uge.
Kan derefter pakkes i pergamentpapir og kan holde en måneds tid i køleskab eller kølerum.
Når pølsen skal bruges, skæres den op på langs og kødet skrabes af tarmen og påføres et ristet brød eller hvis man vil gøre som i Italien, på en ristet crostini.

Copyright: Selvforsyningsskolen.dk

NYHED: NORDISK PØLSEMAGERI

NYHED

Fantastisk spændende kursus i nordisk pølsemageri:  Lækre råvarer hånd i hånd med naturens skattekammer

I gastronomien er den nordiske trend ikke bare en trend, den er kommet for at blive. Med den øgede interesse for det nordiske viser vi på dette spændende kursus, hvordan man kan inkorporere den nordiske natur i grillpølser, gravad inderlår, bacon og nordisk salume – altså hvordan man laver nordisk pancetta og coppa og skinker ikke som i Parma, men med naturen omkring os.

Kurset holdes af Anders Pølsemager og naturgastronom Kresten Kronborg, der er kapaciteter på hver deres område.

Anders, der holder kurser i pølsemageri på Selvforsyningsskolen, er tidligere slagterkonsulent og har undervist slagtermestre i pølsemageri.

Kresten, der holder kurser i brugen af naturens spisekammer, vil tage kursisterne med ud på en ekskursion i naturen og hente det vi kan bruge til pølsemageriet i naturen netop nu, bl.a. det vi skal bruge til at røge med og ingredienser til vores nordiske tørrede produkter. Vi vil også i naturen hente det vi skal bruge til vores lækre frokoster.

Kresten vil dele ud af sin store viden på området og bl.a. fortælle, hvordan man konserverer disse materialer, så de kan bruges hele året rundt. En virkelig øjenåbner for de fantastiske ingredienser, der findes lige omkring os, som mere end lever op til de ting, man kan købe i supermarkedet.

Madsmedjen danner rammen om arrangementet og er det sted Kresten normalt underviser fra. Her er rustikke omgivelser, dyreskind og brændefyrede ovne, som vil give den perfekte helhedsoplevelse, under kursets afvikling.

Her vil vi også lave vores frokoster, som består af de produkter, vi har lavet.
Med de ting som vi ikke når at få færdige på dagene, har vi snydt som i TV køkkenet, så vi også kan smage dem.

Du vil vende hjem med en viden om, hvordan den danske natur kan kombineres med disse gamle teknikker til at gøre kød holdbart og velsmagende og du vil også få et gennemarbejdet kompendie med hjem, der gør dig i stand til at lave disse fantastiske ting, også selvom der måske går et stykke tid, før du går igang derhjemme.

Kurset er både for nybegyndere og professionelle madkunstnere, idet det man lærer på kurset godt nok er oldgamle teknikker, men som i nyere tid ikke har været praktiseret på den måde, vi gør her. Derfor er alle på samme stadie, professionelle som nybegyndere eller urteinteresserede.

Sted: Madsmedjen, Slettestrandvej 26, 9690 Fjerritslev

Tid: 21.+22. september 2019, begge dage fra 10-15.

Pris: 2 dage 1200,-

Frokost inkluderet i prisen. Drikkevarer tilkøbes.

Tilmelding her