På opfordring fra weekend-arbejdende folk lancerer vi nu hverdagskurser.
Derfor er der nu mulighed for at deltage på vores spændende kurser, selvom man skulle være optaget i weekenderne. I første omgang har vi sat 2 af vores populære kurser på i hverdagene.
Har du kun mulighed for at deltage på hverdage og er interesseret i de andre kurser vi tilbyder er du meget velkommen til at foreslå datoer for kurserne.
Er man en gruppe der kan samles om et kursus, fastsætter vi gerne en dato i samråd med jer, – evt. i jeres område.
Kontakt os via denne formular eller på tlf. 2361 8023
Dette seminar er for dig der vil sætte dig helt ind i røgen, saltningen og modningens mysterier indenfor kød.
Lær at salte, røge og modne som en professionel.
Både for begyndere og øvede. Læs om seminaret
Seminaret bliver afholdt i nærheden af Fjerritslev. Kommer du langvejs fra kan vi anbefale disse overnatningsmuligheder
Et spændende kursus der lærer kursusdeltageren at arbejde med kødet som en god gl.dags slagter, hvor man behandler de enkelte muskelgrupper unikt, for at få dem til at få den ypperste italienske smag.
Salume er den italienske måde at tørsalte og behandle muskelgrupperne i grisen eller okse, kalv, vildt, ged eller får på en sådan måde, at de enkelte kødstykker kommer til sin fulde ret. En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden.
Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.
Kursisten får lært at lave Prosciutto på den rigtige måde, så den er helt på højde med Prosciutto fra Parma.
Ligeledes et produkt mange hjemmepølsemagere er begyndt at lave derhjemme, Coppa, vil blive lært med flere spændende opskrifter.
Spalla, Lonza og Guantiale er mindre kendte i Danmark men lever fuldt ud op til de to førstnævnte. Vi vil også lave italienske spegepølser som er lufttørrede. Denne kunst vil også blive lært.
Derforuden er kurset også et italiensk opskæringskursus som er designet til at lave de ovenstående produkter ud af.
Selvforsyningsskolen kører et Røgseminar d. 3/4 juni hvor vi behandler alle aspekter af salt, røg og modning.
2 dage: 1200,-
TILBUDSPRIS: 2 dage: 995,- inkl. fri kaffe.
Seminaret henvender sig til alle fra den nyeste nybegynder til den erfarne slagter og pølsemager.
Seminaret er også en workshop, hvor man får fingrene i varerne og prøver at salte, røge og modne selv.
Man bliver omhyggeligt guidet igennem de forskellige saltemetoder
tørsaltning,
lagesaltning,
stiksaltning
og andre mindre kendte saltemetoder.
Vi vil bl.a tørsalte med krydderier og tørrede krydderurter og lave saltlager med smage som whisky, rom og af div. krydderurter.
Vi salter bacon på flere forskellige måder, vi salter bayonneskinker, coppa, hamburgerryg, filet, skinke, mørbrad, lammekølle el. lammeculotter, andebryst samt kyllinger til røg.
Derefter vil alle de forskellige røgemetoder blive behandlet:
Varm,
halvvarm,
ålerøget,
koldrøg,
vådrøg
og hvilke varer man bruger til de forskellige røgtyper.
Vi afprøver de forskellige røgmetoder og gennemgår og afprøver forskellige typer røgsmuld og urter til smagsgivning af røgen, som kan være særdeles spændende til spegepølser.
En gennemgang af forskellige røgovne og hvordan man vælger efter behov samt hvordan man laver sin egen røgovn i en håndevending.
Røgdelen af seminaret er også en workshop, hvor man lærer at ophænge og stroppe sine røgvarer på den rigtige måde, så de ikke ender i røgsmuldet.
Vi gennemgår forskellige overtræk, naturlige og fabriksfremstillede, til røgvarerne.
Vi gennemgår også den specielle spegepølserøgning, som ikke kun er et spørgsmål om, at røgen er kold.
I den modsatte ende af røgskalaen lærer vi at holde temp. på varm røg på en simpel måde, som ikke kræver det store udstyr.
Vi kommer også ind på vigtigheden af ikke at tømme sin røgskuffe for tit og hvorfor.
Folk der er interesserede i tørring af produkter får en omhyggelig instruktion i hvordan man tørrer kødprodukter. Vi vil også komme ind på tørret skinke.
Kurset handler primært om salt/røg/modning af kød, men folk der kun røger fisk vil også kunne få meget ud af seminaret, idet der er mange sammenfald af metoderne.
Seminaret er med hjælpelærer, så alle bliver taget i hånden og ledt godt igennem seminaret. Man får et omhyggeligt gennemarbejdet kompendie med hjem.
Dette kursus henvender sig til alle, der er interesseret i salt, røg og modning, fra den professionelle der ønsker at bruge det i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., til nybegynderen, der har en dyb interesse i emnerne.
Dette er et kursus der vil sætte kursisterne i stand til at røge som en pølsemager. Her lærer man i dybden at salte med de forskellige metoder og røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.
VELKOMST
– Gennemgang af hver enkelt kursists niveau i forhold til salt og røg.
Salt og røg før og nu – hvad er forskellen? – og hvad det betyder for den enkelte, der producerer hjemmelavede varer.
SALTNING
– nitrit eller ej?
Saltningens formål
Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?
De forskellige saltemetoder. Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte
ANSALTNING – metoder og brug
TØRSALTNING – metoder og brug.
– Hvornår bruger vi tørsaltning?
– Hvor lang tid tørsalter vi?
– Vi blander forskellige tørsaltnings-opskrifter og behandler forskellige produkter med dem.
LAGESALTNING – metoder og brug.
– Hvad lagesalter vi og hvorfor?
– Hvor lang tid lagesalter vi?
– Ved hvilke saltprocenter salter vi hvilke produkter?
– Hvordan sætter vi spræl på en saltlage?
– Vi koger forskellige saltlager op med krydderier og behandler forskellige produkter med det.
– Hvordan opbevarer man lagesalte?
– Hvor lang tid kan den bruges, m.m.
SPRØJTESALTNING
– sprøjtesaltning har fået en negativ klang hos den almindelige forbruger, hos dem der har prøvet en overpumpet hamburgerryg, men der findes en anden side af sprøjtesaltning, som vi gennemgår her.
UDVANDING
– hvorfor udvander slagteren sine produkter?
– Hvordan udvander man?
BALANCERING af saltprodukter.
– Saltet trænger ikke lige hurtigt ind i alle produkter, derfor er der højere saltkoncentration på ydersiden af produkterne i forhold til midten af produktet.
– Balanceringstid udjævner saltkoncentrationen.
Hvordan fejlfinder vi ved saltning?
– fortsættes under billedet
RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter
RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning- teori og praksis – vi koldrøger
– gennemgang af halvvarm røg – teori og praksis – røgning med halvvarm røg
– gennemgang af varmrøgning – teori og praksis – vi varmrøger
– gennemgang af ålerøgning – teori og praksis – vi ålerøger
– gennemgang af vådrøgning – teori og praksis – vi vådrøger
– gennemgang af flydende røg
– hvordan kan man “snyde-røge”?
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed
MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
– hvorfor modne?
– rensning og klargøring af kød til modning
– hvilket kød vælger vi til modning og tørring?
– temperaturer og fugtighed
– vandaktivitetens betydning for bekæmpelse af patogene bakterier
– hvor lang tid modner vi?
– hvilke skimmelsvampe kan vi tilsætte?
– vigtigheden af logbog
– hvor meget vægt skal produktet tabe for at man har et sikkert tørret produkt?
Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.
Det mest top-professionelle Salte og røgekursus i Danmark
2 dage kr. 1200,-
Dato: 3.+ 4. juni 2017
