Salt&Røg – lær at salte og røge som en pølsemager

Dette er en kombination af vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus.

Gennemarbejdet kompendie medfølger.

Begge dage er inkl. værtinde og opvasker, så du kan koncentrere dig om det det drejer sig om, at dygtiggøre dig selv indenfor salt og røg.

Kurset er for ALLE – begyndere som øvede – med interesse for salt og røg.

2 dage kr. 1295,- 

Afholdes v/ Fjerritslev

Læs om kurset her

Tilmelding her

Salt&røg og Pålæg på 2 dage!

Vi har slået vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus sammen til et spændende og intenst forløb på 2 dage.

Begge kursers hjørnesten var de håndværksmæssige teknikker som saltning og røgning, der førte til pålæg, så her er det bedste fra de to kurser samlet i et 2-dags intensivt kursus, hvor man får lært alt om salt og røg og samtidig får lært at lave utroligt lækkert pålæg.

Kursisten får et stort kompendie med hjem, hvor salt&røg og modning er gennemgået samt et hav af både nye og gamle opskrifter på pålæg som rullepølser – traditionelt og rullepølser med ny smag og farve, bacon, hamburgerryg, saltkød, leverpostej og div. spændende kødpølser, røgede og kogte skinker over til tørrede specialiteter som ala Parmaskinke, Serano og Coppa.

28.+29. marts 2020, begge dage 10-15. Ved Fjerritslev

2 dage kr. 1295,-

Læs mere her

Tilmelding her

Kødkonservering: Salt&Røg – lær at salte og røge som en pølsemager, så du kan lave dit eget pålæg og pølsemagerivarer

Dette er en kombination af vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus.

Begge dage er inkl. værtinde og opvasker, så du kan koncentrere dig om det det drejer sig om, at dygtiggøre dig selv indenfor salt og røg.

Kurset er for ALLE – begyndere som øvede, slagtere og kokke og folk der aldrig har set et saltkar og røgovn – der ønsker at lære nye som gamle metoder indenfor salt og røg. Med nogle af metoderne vil du kunne konservere kød uden behov for fryser og køleskab, som i gamle dage før strømmen blev almindelig for alle.

---

Program

Begge dage start kl. 10 afslutning kl. 15

Et meget spændende og intensivt kursus der strækker sig over to dage.

Er du nybegynder eller professionel madkunstner og elsker at salte og røge og lave eget pålæg eller trænger til at få opgraderet din kunnen indenfor salt/røg/modning er dette 2-dags kursus lige noget for dig.

• Vi gennemgår basisteknikkerne indenfor salt, dvs. at vi dybdegående går ind og behandler saltning og saltemetoder, så du både mestrer nye som gamle metoder indenfor lagesaltning og tørsaltning, når du er færdig med kurset.
  
  
• Kurset er også et dybdegående røgekursus. Vi gennemgår basisteknikkerne indenfor røgning, så du både mestrer kold- og varmrøg til fingerspidserne, når du er færdig med kurset.
  
  
• Vi bruger pålægsprodukter som hamburgerryg, bacon, rullepølse, coppa og lomo som eksempler til at lære teknikkerne.
  
  
• Det er et koncentreret specialkursus, hvor vi fokuserer på grundteknikkerne som salt, saltning og røgning således at man også vil kunne lave andet pålæg end det, der lægges op til på kurset, altså basis pålægsteknikker.
  
  
• Du får et gennemarbejdet kompendie med hjem, som kan bruges som opslagsværk.

Vi glæder os til at se dig til dette spændende og lærerige kursus, hvor vi vil få et par hyggelige og lærerige dage sammen.

Kurset afholdes af uddannet slagter og kursuslærer Anders Pølsemager, som har holdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.

2 dage kr. 1295,- Tilmelding her

Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.

Opdateret kursuskalender for Salt&Røg:

2024

• 27.+28. januar – UDSOLGT
• 2.+3. marts – UDSOLGT
• 27.+28. april – UDSOLGT
• 15.+16. juni
• 7.+8. september
• 26.+27. oktober

2 dage kr. 1295,-  Tilmelding her

---

Se også vores andre spændende kurser her

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

• Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
• Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
• eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

• Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
• Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
• Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

2 spændende kurser i efterårsferien

I Efterårsferien kører vi vores dybdegående Salt/Røg/Modningsseminar, til den der virkelig ønsker at vide alt om, hvordan man salter, røger og modner sit kød.
Sidste gang til gammel pris 1200,- for 2 dags intensivt seminar, ialt 12 timer.
Seminaret, der vil sætte kursisten i stand til at salte og røge mindst ligeså godt som nogen slagter.

Tirsdag/onsdag d. 17.+18. okt.
Tilmelding her
Læs om seminaret her

PØLSEKURSUS  d. 21.+22. okt.
100 år gammel metode sætter dig nu i stand til at lave fedtfattige pølser med mindst den samme saftighed som pølser, der indeholder meget fedt.

Metoden er bindefars-metoden der også kaldes den tyske metode. Den indeholder mindre fedt, hvor man istedet for fedtet får proteinerne i kødet til at binde vædske. Vædske kan være vand, øl, bouillon, vin/spiritus hvilket er det, der gør pølserne saftige.
Vi kan med denne metode få pølserne ned på kun 10% fedt – og her er det så reelt 10% fedt, ikke som man ser industrien opgive fedt, hvor der reelt set kan være mindst 50% fedt i pølserne.
* Læs artikler herunder.

På 2. dagen, når kursisten har fået teknikkerne på plads, åbner vi for et univers af forskellig smag. Kursisten lærer bl.a. hvordan man kan bruge friske krydderurter uden at komme galt afsted og hvordan man får fat i de bedste tørrede krydderier, uden at blive narret af krydderiindustrien.
Vi lærer også at bruge forskellige naturtarme som svinetarm, lammetarm som er klart den sværeste at stoppe med. På kurset får man oplært en god teknik så man kan bruge lammetarm uden problemer. Derforuden kalveskæver som vi stopper vores kødpølse i.
2 dages intensivt kursus, ialt 12 timer, kun 1200,-
Læs om Pølsekurset her

Tilmelding her

Kan man ikke denne weekend kører vi et Pølsekursus i hverdagene d. 7.+8. november

* http://politiken.dk/mad/madnyt/art4753100/Grillp%C3%B8lser-er-propfulde-af-fedt

* http://www.dr.dk/nyheder/indland/goelpoelser-halvdelen-af-koedet-er-koed

Selvforsyningsskolen tilbyder nu også HVERDAGSKURSER

På opfordring fra weekend-arbejdende folk lancerer vi nu hverdagskurser.

Derfor er der nu mulighed for at deltage på vores spændende kurser, selvom man skulle være optaget i weekenderne. I første omgang har vi sat 2 af vores populære kurser på i hverdagene.

Salt/røg/modningsseminar tirsdag/onsdag d. 17.+18. oktober
Tilmelding her
Læs om seminaret her

Pølsekursus tirsdag/onsdag d. 7.+8. november. Mulighed for enkeltdagskursus.
Tilmelding her
Læs om kurset her

Har du kun mulighed for at deltage på hverdage og er interesseret i de andre kurser vi tilbyder er du meget velkommen til at foreslå datoer for kurserne.
Er man en gruppe der kan samles om et kursus, fastsætter vi gerne en dato i samråd med jer, – evt. i jeres område.
Kontakt os via denne formular eller på tlf. 2361 8023

KURSER RESTEN AF ÅRET

DETTE OPSLAG ER FORELØBIGT OPDATERET MED 5 AF VORES KURSER – DE RESTERENDE FØLGER.
ALLE KURSER KAN SES I VORES KURSUSKALENDER

PØLSEKURSER
2.+3. sep. – UDSOLGT
21.+22. okt. – 3 pladser tilbage
HVERDAGE: 7.+8. nov. – 7 pladser tilbage
Læs om kurset her

SALT/RØG/MODNING

16.+17. sep. – 7 pladser tilbage
HVERDAGE: 17.+18. okt. – 7 pladser tilbage
Læs om seminaret her

PÅLÆGSKURSER
23.+24. sep. – 1 plads tilbage
25.+26. nov. – 9 pladser tilbage
Læs om kurset her

SALUME
28.+29. okt. – 7 pladser tilbage
Læs om kurset her

SPEGEPØLSEKURSER
30.sep+1.okt. – 3 pladser tilbage
NYT: 11.+12. nov. STED: SAMSØ
Læs om kurset her

Vinter/forårets kurser

Trods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.

2-dags Pølsekursus [25 og 26. februar – UDSOLGT],   1. og 2. april, [12 og 13. maj – UDSOLGT]

Dette kursus kan deles op, hvis du ikke har mulighed for at deltage en hel weekend.

• Vi lærer om bindefars, strukturkød, krydderiblandinger, bindemidler, røg og meget mere.
• Kom og bliv godt klædt på til at kunne fremstille lækre pølser for familie og venner derhjemme.
• Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

2-dags Spegepølsekursus 14. og 15. januar, 16 og 17. april

Her lærer du alt hvad du har brug for at vide, for at kunne fremstille egne velsmagende spegepølser derhjemme.

Du lærer blandt meget andet

• at fremstille spegepølser med GDL,
• at fremstille mellem-hurtig fermenterede spegepølser (uden GDL),
• at fremstille langsomt-fermenterede spegepølser (uden GDL),
• at lave dine egne spegepølse-opskrifter,
• at bruge saltlage til spegepølseproduktion,
• at udvælge dit kød til spegepølseproduktion,
• at kickstarte modningsprocessen af spegepølser,
• at bygge dit eget fermenteringskammer.
• Du får et godt og gennemarbejdet kompendie med hjem.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salume-kursus 28. og 29. januar
OBS: Dette kursus er vinterens/forårets eneste Salumekursus

Italiensk pølsemageri er Rolls Royce modellen indenfor saltning og tørring, produkter som er noget helt for sig selv og som rigtigt lavet leverer et fyrværkeri af smag og dufte.

På dette 2-dags kursus lærer du at fremstille tørrede produkter som

• prosciutto,
• pancetta,
• lonza,
• coppa,
• spalla,
• guanciale
• samt andre lækre produkter som Mortadella og italienske spegepølser.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Pålægskursus 4. og 5. februar, 25. og 26. marts

Et meget spændende kursus der består af to moduler henover 2 dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave pålæg ud af den.

Du vil bl.a. lære at lave

• hamburgerryg,
• kogt skinke,
• rullepølse,
• nakkefilet med krydderier etc.

og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex.

• panchetta,
• lomo etc.,
• samt kogepølser,
• grillpølser,
• alt hvad du skal vide om saltning og røgning for at kunne lave dit eget lækre pålæg
• holdbarhed og opbevaring
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Ostekursus 11. februar, 14. april, [27. maj – UDSOLGT]

Lær basisteknikkerne for ostefremstilling og bliv godt klædt på til at gå igang derhjemme selv.

På kurset laver vi sammen 3 oste hvor vi kommer omkring de vigtigste teknikker, så man senere vil være i stand til selv at kunne lave alverdens andre oste derhjemme.

Stikord for kurset:

• 3 forskellige oste,
• hygiejnens vigtighed,
• pasteurisering,
• forskellige mælkebakteriekulturer,
• materialer til ostefremstilling,
• opbevaring og lagring
• Du får et kompendiehæfte med hjem med opskrifter på alt det, vi laver på kurset. Heri vil også være teorien der hører til disse oste.

Læs mere her

Kursus i finpartering af gris  [18. februar- UDSOLGT], 20. maj

Lær at grovpartere, dernæst at finpartere ½ gris, og hvad den kan bruges til af middagsretter.
Vi gennemgår gamle og helt moderne udskæringer.

Du lærer bl.a.

• at bruge hele grisen fra snude til hale,
• hvad man kan bruge ben, indmad og spæk til,
• at lave convenience-food, en super hjælp til en travl hverdag,
• at håndtere, slibe og holde en kniv skarp,
• På kurset går teori og praksis hånd i hånd og du får et velunderbygget kompendie inkl. skærevejledning med hjem, så du også derhjemme vil være i stand til at skære en gris ud.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Hjemmesaltnings -røgnings og -modningskursus 19. februar

Dette er kurset for den der vil lave sine egne kød-røgvarer som bacon, skinke, pølser, spegepølser.

På kurset lærer du i dybden at

• salte med de forskellige metoder,
• røge med kold røg,
• mellemvarm røg,
• varm røg,
• Vi kommer også ind på modningsmetoder til bl.a. spegeskinker og spegepølser.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

Salt/røg/modningsseminar  [22. og 23 april- UDSOLGT]

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.

• Koncentreret, dybdegående kursus indenfor alt ang. salt, røg og modning af kødvarer.
• Du får et velunderbygget kompendie med hjem som du kan støtte dig til når du skal igang derhjemme. Der følger ekstra opskrifter med til at øve sig på.
• HUSK: Du har ydermere 1 års online bistand efter gennemført kursus.

Læs mere her

NYHED: Røgseminar til professionelle madkunstnere samt dedikerede hjemmerøgere

Anders Pølsemager og Arne Witting underviser her på Københavns Madhus’s lokaler i Børnenes Madhus.

Lær at salte, røge og modne dine kødvarer.

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.
Dette er et kursus der vil sætte kursisterne i stand til at røge som en pølsemager. Her lærer de i dybden at salte med de forskellige metoder og røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.

VELKOMST
– Gennemgang af hver enkelt kursists niveau i forhold til salt og røg.
Salt og røg før og nu – hvad er forskellen? – og hvad det betyder for den enkelte, der producerer hjemmelavede varer.

SALTNING
– nitrit eller ej?

Saltningens formål

Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?

De forskellige saltemetoder. Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte

ANSALTNING – metoder og brug

TØRSALTNING – metoder og brug.
– Hvornår bruger vi tørsaltning?
– Hvor lang tid tørsalter vi?
– Vi blander forskellige tørsaltnings-opskrifter og behandler forskellige produkter med dem.

LAGESALTNING – metoder og brug.
– Hvad lagesalter vi og hvorfor?
– Hvor lang tid lagesalter vi?
– Ved hvilke saltprocenter salter vi hvilke produkter?
– Hvordan sætter vi spræl på en saltlage?
– Vi koger forskellige saltlager op med krydderier og behandler forskellige produkter med det.
– Hvordan opbevarer man lagesalte?
– Hvor lang tid kan den bruges, m.m.

SPRØJTESALTNING
– sprøjtesaltning har fået en negativ klang hos den almindelige forbruger, hos dem der har prøvet en overpumpet hamburgerryg, men der findes en anden side af sprøjtesaltning, som vi gennemgår her.

UDVANDING
– hvorfor udvander slagteren sine produkter?
– Hvordan udvander man?

BALANCERING af saltprodukter.
– Saltet trænger ikke lige hurtigt ind i alle produkter, derfor er der højere saltkoncentration på ydersiden af produkterne i forhold til midten af produktet.
– Balanceringstid udjævner saltkoncentrationen.

Hvordan fejlfinder vi ved saltning?

Her tørsaltes der med krydderier i lange baner. Københavns Madhus.

– fortsættes under billedet

RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter

RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning- teori og praksis – vi koldrøger
– gennemgang af halvvarm røg – teori og praksis – røgning med halvvarm røg
– gennemgang af varmrøgning – teori og praksis – vi varmrøger
– gennemgang af ålerøgning – teori og praksis – vi ålerøger
– gennemgang af vådrøgning – teori og praksis – vi vådrøger
– gennemgang af flydende røg
– hvordan kan man “snyde-røge”?
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed

MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
– hvorfor modne?
– rensning og klargøring af kød til modning
– hvilket kød vælger vi til modning og tørring?
– temperaturer og fugtighed
– vandaktivitetens betydning for bekæmpelse af patogene bakterier
– hvor lang tid modner vi?
– hvilke skimmelsvampe kan vi tilsætte?
– vigtigheden af logbog
– hvor meget vægt skal produktet tabe for at man har et sikkert tørret produkt?

Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.

Det mest top-professionelle Salte og røgekursus i Danmark
2 dage kr. 1200,-
Dato: 1.+ 2. oktober 2016

Spørgsmål til kurset og/el. tilmelding her

Anretning af varm røg. Kombi af varme kul og fin bøgesmuld.