NYHED: Røgseminar til professionelle madkunstnere samt dedikerede hjemmerøgere

saltroeg_seminar4
Anders Pølsemager og Arne Witting underviser her på Københavns Madhus’s lokaler i Børnenes Madhus.

Lær at salte, røge og modne dine kødvarer.

Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.
Dette er et kursus der vil sætte kursisterne i stand til at røge som en pølsemager. Her lærer de i dybden at salte med de forskellige metoder og røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.

VELKOMST
– Gennemgang af hver enkelt kursists niveau i forhold til salt og røg.
Salt og røg før og nu – hvad er forskellen? – og hvad det betyder for den enkelte, der producerer hjemmelavede varer.

SALTNING
– nitrit eller ej?

Saltningens formål

Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?

De forskellige saltemetoder. Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte

ANSALTNING – metoder og brug

TØRSALTNING – metoder og brug.
– Hvornår bruger vi tørsaltning?
– Hvor lang tid tørsalter vi?
– Vi blander forskellige tørsaltnings-opskrifter og behandler forskellige produkter med dem.

LAGESALTNING – metoder og brug.
– Hvad lagesalter vi og hvorfor?
– Hvor lang tid lagesalter vi?
– Ved hvilke saltprocenter salter vi hvilke produkter?
– Hvordan sætter vi spræl på en saltlage?
– Vi koger forskellige saltlager op med krydderier og behandler forskellige produkter med det.
– Hvordan opbevarer man lagesalte?
– Hvor lang tid kan den bruges, m.m.

SPRØJTESALTNING
– sprøjtesaltning har fået en negativ klang hos den almindelige forbruger, hos dem der har prøvet en overpumpet hamburgerryg, men der findes en anden side af sprøjtesaltning, som vi gennemgår her.

UDVANDING
– hvorfor udvander slagteren sine produkter?
– Hvordan udvander man?

BALANCERING af saltprodukter.
– Saltet trænger ikke lige hurtigt ind i alle produkter, derfor er der højere saltkoncentration på ydersiden af produkterne i forhold til midten af produktet.
– Balanceringstid udjævner saltkoncentrationen.

Hvordan fejlfinder vi ved saltning?

saltroeg_seminar3
Her tørsaltes der med krydderier i lange baner. Københavns Madhus.

– fortsættes under billedet

RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter

RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning- teori og praksis – vi koldrøger
– gennemgang af halvvarm røg – teori og praksis – røgning med halvvarm røg
– gennemgang af varmrøgning – teori og praksis – vi varmrøger
– gennemgang af ålerøgning – teori og praksis – vi ålerøger
– gennemgang af vådrøgning – teori og praksis – vi vådrøger
– gennemgang af flydende røg
– hvordan kan man “snyde-røge”?
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed

MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
– hvorfor modne?
– rensning og klargøring af kød til modning
– hvilket kød vælger vi til modning og tørring?
– temperaturer og fugtighed
– vandaktivitetens betydning for bekæmpelse af patogene bakterier
– hvor lang tid modner vi?
– hvilke skimmelsvampe kan vi tilsætte?
– vigtigheden af logbog
– hvor meget vægt skal produktet tabe for at man har et sikkert tørret produkt?

Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.

Det mest top-professionelle Salte og røgekursus i Danmark
2 dage kr. 1200,-
Dato: 1.+ 2. oktober 2016

Spørgsmål til kurset og/el. tilmelding her

Anretning af varm røg. Kombi af varme kul og fin bøgesmuld.
Anretning af varm røg. Kombi af varme kul og fin bøgesmuld.
Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

w

Connecting to %s