Salt/Røg/Modningsseminar til kokke og andre professionelle madkunstnere

saltroeg_seminar4

Lær at salte, røge og modne dine kødvarer.

Dette kursus henvender sig til kokke og andre professionelle madkunstnere, der ønsker at bruge salt, røg og modning i deres arbejde.

Dette er et kursus der vil sætte kursisterne i stand til at røge som en pølsemager. Her lærer man i dybden at salte med de forskellige metoder og røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.

VELKOMST
– Gennemgang af hver enkelt kursists niveau i forhold til salt og røg.
Salt og røg før og nu – hvad er forskellen? – og hvad det betyder for den enkelte, der producerer hjemmelavede varer.

SALTNING
– nitrit eller ej?

Saltningens formål

Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?

De forskellige saltemetoder. Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte

ANSALTNING – metoder og brug

TØRSALTNING – metoder og brug.
– Hvornår bruger vi tørsaltning?
– Hvor lang tid tørsalter vi?
– Vi blander forskellige tørsaltnings-opskrifter og behandler forskellige produkter med dem.

LAGESALTNING – metoder og brug.
– Hvad lagesalter vi og hvorfor?
– Hvor lang tid lagesalter vi?
– Ved hvilke saltprocenter salter vi hvilke produkter?
– Hvordan sætter vi spræl på en saltlage?
– Vi koger forskellige saltlager op med krydderier og behandler forskellige produkter med det.
– Hvordan opbevarer man lagesalte?
– Hvor lang tid kan den bruges, m.m.

SPRØJTESALTNING
– sprøjtesaltning har fået en negativ klang hos den almindelige forbruger, hos dem der har prøvet en overpumpet hamburgerryg, men der findes en anden side af sprøjtesaltning, som vi gennemgår her.

UDVANDING
– hvorfor udvander slagteren sine produkter?
– Hvordan udvander man?

BALANCERING af saltprodukter.
– Saltet trænger ikke lige hurtigt ind i alle produkter, derfor er der højere saltkoncentration på ydersiden af produkterne i forhold til midten af produktet.
– Balanceringstid udjævner saltkoncentrationen.

Hvordan fejlfinder vi ved saltning?

– fortsættes under billedet
saltroeg_seminar3

RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter

RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning- teori og praksis – vi koldrøger
– gennemgang af halvvarm røg – teori og praksis – røgning med halvvarm røg
– gennemgang af varmrøgning – teori og praksis – vi varmrøger
– gennemgang af ålerøgning – teori og praksis – vi ålerøger
– gennemgang af vådrøgning – teori og praksis – vi vådrøger
– gennemgang af flydende røg
– hvordan kan man “snyde-røge”?
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed

MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
– hvorfor modne?
– rensning og klargøring af kød til modning
– hvilket kød vælger vi til modning og tørring?
– temperaturer og fugtighed
– vandaktivitetens betydning for bekæmpelse af patogene bakterier
– hvor lang tid modner vi?
– hvilke skimmelsvampe kan vi tilsætte?
– vigtigheden af logbog
– hvor meget vægt skal produktet tabe for at man har et sikkert tørret produkt?

Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.

Kurset afholdes af uddannet slagter som i en årrække har arbejdet som slagterkonsulent som rådgiver for slagtermestre rundt omkring i landet. Han har desudenholdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.

Det mest top-professionelle Salte og røgekursus i Danmark
2 dage kr. 1800,-
DATO: Kontakt Selvforsyningsskolen for aftale om dato og sted for afholdelse af seminaret.

Anretning af varm røg. Kombi af varme kul og fin bøgesmuld.
Anretning af varm røg. Kombi af varme kul og fin bøgesmuld.
Reklamer