Selvforsyningsskolens slagteriskole, ost & delikatesse
Kurser til private, grupper, institutioner og virksomheder
Kurset er for alle! – men også særdeles velegnet til kokke og andre madkunstnere, der er på udkig efter nye udskæringer for at tilfredsstille et stadigt mere krævende publikum samt folk med gårdbutikker, der sælger svinekød.
Gennemarbejdet kompendie medfølger.
6 timer, kr. 1000,-
Datoer 2021:
19. januar
13. februar
2. oktober
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.
Gennemarbejdet kompendie medfølger.
Begge dage er inkl. værtinde og opvasker, så du kan koncentrere dig om det det drejer sig om, at fordybe dig i udskæring og produkttillavning af oksen.
Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
Se også vores andre spændende kurser her
Ang. afholdelse af kurser: Sådan forholder vi os til Covid-19 situationen
Opskæring – få mest muligt ud af grisen
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.
Gennemarbejdet kompendie medfølger.
Begge dage er inkl. værtinde og opvasker, så du kan koncentrere dig om det det drejer sig om, at fordybe dig i udskæring og produkttillavning af oksen.
Begge dage start kl. 10 afslutning kl. 15
OVERSIGT
m.m.m. – Se længere nede på siden.
OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.
Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.
Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.
MODNINGSMETODER
Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder
Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?
En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning
NYE UDSKÆRINGER
Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.
PÅLÆG
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.
Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.
SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.
Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.
FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?
Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne
SPEGEPØLSER
På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.
GRILLPØLSER
Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød.
Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.
SALT&RØG
Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.
Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
Ang. afholdelse af kurser: Sådan forholder vi os til Covid-19 situationen
Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.
Nemt og enkelt – sådan gør du:
NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.
(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.
Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.
Trods vinterens kulde og mørke ved at tage på givende og lærerige kurser på Selvforsyningsskolen.Dette kursus kan deles op, hvis du ikke har mulighed for at deltage en hel weekend.
Læs mere her
Her lærer du alt hvad du har brug for at vide, for at kunne fremstille egne velsmagende spegepølser derhjemme.
Du lærer blandt meget andet
Læs mere her
Italiensk pølsemageri er Rolls Royce modellen indenfor saltning og tørring, produkter som er noget helt for sig selv og som rigtigt lavet leverer et fyrværkeri af smag og dufte.
På dette 2-dags kursus lærer du at fremstille tørrede produkter som
Læs mere her
Et meget spændende kursus der består af to moduler henover 2 dage. Kurset vil gøre dig i stand til at håndtere en hel gris, dvs. partering af gris, og lave pålæg ud af den.
Du vil bl.a. lære at lave
og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex.
Læs mere her
Lær basisteknikkerne for ostefremstilling og bliv godt klædt på til at gå igang derhjemme selv.
På kurset laver vi sammen 3 oste hvor vi kommer omkring de vigtigste teknikker, så man senere vil være i stand til selv at kunne lave alverdens andre oste derhjemme.
Stikord for kurset:
Læs mere her
Lær at grovpartere, dernæst at finpartere ½ gris, og hvad den kan bruges til af middagsretter.
Vi gennemgår gamle og helt moderne udskæringer.
Du lærer bl.a.
Læs mere her
Dette er kurset for den der vil lave sine egne kød-røgvarer som bacon, skinke, pølser, spegepølser.
På kurset lærer du i dybden at
Læs mere her
Dette kursus henvender sig fortrinsvis til de folk der vil bruge det professionelt i deres arbejde, kokke, madkunstnere, etc., men kurset er også for de folk der har en dyb interesse i emnerne og forstår at dette kursus ikke er et hyggekursus, men kursus til professionelle eller til dem der vil være det.
Læs mere her
Sammen grovparterer vi en ½ gris og derefter finparterer vi den sammen.
Efter endt kursus vil du være i stand selv til at grov- og finpartere en gris.
Du får en skærevejledning i et ellers veludbygget kompendie om hvad man kan bruge de forskellige stykker af grisen til.
6 timers intensivt kursus kr. 1000,-
Læs mere om kurset her:
https://klardigselv.wordpress.com/selvforsyningsskolen/laes-om-kurserne/kursus-i-finpartering-af-gris/
