Intensivt bootcamp grillpølse-kursus

Start kl. 10 afslutning kl. 15

Kurset er inkl. værtinde og opvasker, så du kan koncentrere dig om det det drejer sig om, at lære at lave lækre grillpølser.
Gennemarbejdet kompendie medfølger.

1-dags optimeret specialkursus til at blive mester i at lave sine egne grillpølser.

  • Kurset er bygget op omkring en bindefars, som vil gøre dig istand til at lave lige så mange forskellige grillpølser, som du har fantasi til.
  • Du vil lære at lave en bindefars med ingredienser, du selv blander og du vil lære at smagssætte dine grillpølser, så englene synger.
  • Du vil lære at blande dine egne krydderier.

1 dag, 5 timer, kr. 1000,- Tilmelding her

Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.

Datoer for Grillpølse-kursus 2022:

  • 29. maj

Se også vores andre spændende kurser her

Andepølser

Andepølser serveret sammen med sprødstegt and og rødkål sender en i himlen
Andepølser serveret sammen med sprødstegt and og rødkål sender en i himlen

Bindefars:
300 g kalvekød – den er temmelig smagsneutral og binder godt
200 g andekød
– begge hakket på en tre mm. hulskive.

Strukturkød:
500 g andekød renset for sener og skind hakket på 6mm.

Andeskrog plus skind og sener afkoges til fond med porre, gulerødder, løg og pastinak, 16 hele peberkorn og et laurbærblad. Fonden sies og renses for urenheder og hældes i isterningposer og fryses ned til at bruges som vædske i bindefarsen.

1 spsk smeltet andefedt
1 spsk herbes de provence
1 tsk tørret app.skal (økologisk)
1 spsk rimelig finthakkede hasselnødder
100 g ringrider-pølseblanding (kan købes hos LA Slagterartikler, blandingen er den fra det gamle Otz.)
3½ dl andefond – godt isafkølet

Brug opskrift på bindefars

Derefter masseres andestrukturfarsen ind i bindefarsen til den hænger godt sammen – det gør man i hænderne oppe i et æltefad.
Derefter stoppes pølserne i den mindste kaliber lammetarm man kan få, afdrejes i 6 cm. længde eller brug halsskind fra ænder som syes sammen til pølseskind.
Skoldes ved 78 grader i ca. 8 min.
Røges i varmrøg til pølserne er pænt lysebrune.

PS: Farsen kan også bruges til at fylde andebryster med. Lav en lomme med en kniv i andebrystet og fyld op.

Andouille Pølse

andouille-sausage

Andouille Pølsen kommer oprindeligt fra Frankrig, hvor pølsen for det meste blev lavet på indmad af både tarme og maver og hvad der nu ellers er af indvolde i en gris. Franskmændene bragte den med til USA hvor den fandt en blivende plads hos franskmændene i Louisiana. Den blev en del af det såkaldte creoler-køkken. Flere krydderier blev tilsat for at dæmpe smag og lugt af indvolde og tilsidst blev indvoldene faset ud og tilbage stod man med en lækker svinepølse med herlig spicy krydderisammensætning.

Herunder min yndlings Andouille opskrift. Når farsen er rørt sammen, så lav et par små frikadeller og smag om de er for stærke eller for svage efter din smag og kryd så derefter. Er de for stærke, kan der tilsættes 1 lille spsk sukker.

Andouille Pølse

1 kg svinebov, renset for hinder og sener med 20% fedt
3 g. hvidløgspulver
18-20 g. nitritsalt
1 g stødt sort peber
1 g cayenne
1 g chili pulver
0,3 g muskatnød
0,3 g allehånde
0,3 g. tørret timian
1,8 g. paprika
0,2 g. stødt laurbærblade
0,3 g. salvie
80 ml nedkølet rødvin

Kødet hakkes igennem 6-8 mm. hulskive. Alle ingredienserne hældes sammen og æltes til kødet begynder at klistre, ca. 6-7 min.
Stoppes i 28-32 mm. svinetarme og hænges til tørre 3 timer og røges 20-45 min. ved 25-45 grader.
Nu kan pølserne grilles direkte eller man kan vælge at skolde dem først i 10 min. ved 78 grader. Husk de skal i 100 grader varmt vand som lynhurtigt justeres til 78 grader når pølserne er i for temperaturudligning.

Copyright: Selvforsyningsskolen

Frankfurterpølse

poelser_roegovn1

100 g. oksekød 16-18%
900 g. svinekød 16-18%
20 g. nitritsalt
2 g. paprika
2 g. hvid peber
2 g. koriander
1 g. muskatnød
valgfrit: 1 g. ingefær
7 g. fosfat (superprofi)
12,5 g. kartoffelmel
12,5 g. hvedemel
ca. 1,5 dl. isvand

Bland kødet sammen.
Tag 500 g. fra til bindefars og 500 g. til strukturkød.
Følg opskrift i filer på bindefars herunder.
Stoppes i 28-32 mm. svinetarm – bestem selv længde.
Varmrøges og skoldes 10 min. ved 78 grader. Husk at pølserne skal kommes i kogende vand og derefter straks nedjusteres til 78 grader. Det kogende vand er for at kompensere for iskolde pølser i det varme vand, der ellers ville sænke temp. betydeligt, og så vil kogetiden ikke passe.

Copyright: Selvforsyningsskolen

Løgpølse

loegpoelse

1 kg. nakkefilet
20 g. nitritsalt
2½ g. hvid peber
35 g. meget finthakket skalotteløg (alm. løg kan bruges)
3 g. edelsüss paprika
3 g. druesukker

Kødet hakkes sammen med krydderier, salt og druesukker gennem 3,5 mm på wolfen og dernæst æltes løg rigtigt godt ind i massen. Fyldes derefter i store svinetarme eller små okseskæver og afdrejes med 20 cm. Lukkes enkeltvis. Skal fermentere (modne) 2 dage i køleskab.
Har man ingen tarme vil jeg bruge fire fryseposer, stoppe 250 g. godt fast ned i bunden af hver, få alt luft ud, og derefter rulle dem til pølser. Og derefter samme procedure som ovenover. Man kan også med fordel bruge desinficerede glas som enten kan lukkes eller filmes.

Copyright: Selvforsyningsskolen

Thepølse opskrift fra 1942

tepoelse

3 kg Flæskekød
2 kg Spæk skåret som til Spegepølser
150 g Salt
10 g Sukker
5 g Peber
3 g Paprika
3 g Kardemomme
50 g Sirup
10 g mørk Rom

Kødet hakkes gennem 3 mm Skiven på Wolfen. Derefter æltes Spæk, Salt og Krydderier i, og igen gennem 3 mm Skiven.
Æltes derefter godt og stoppes nu i brede Krogtarme og farves ganske let med Tarmfarve.Tørres ca. 4-6 Dage og røges derefter i kold Røg, til de er pænt lysegule (ca. 4-6 Dage).

Oldes julemedister

1 pund svinesmåkød
1 pund oxekød, mellemfedt. NB: Kun nødvendigt, hvis oldensvin ikke kan skaffes).

køres igennem én gang på grov skive.

3-4 dl. fond eller slavesuppe tilføres (føl dig for m.h.t. konsistens)
Tilsæt salt og peber og allehånde (mellem tre fingre) og en lille knivspids stødt nellike.

Ja sådan gjorde man i gamle dage, man smagte til istedet for at følge en opskrift 100%. Senere tilføjelse er 2 g. peber pr. kg. og 20 g. salt pr. kg. Saltforskrækkede kan sætte det ned til 18 g. Allehånden er en smagssag og bør smages forsigtigt til

Evt. tilføjes merian og basilicum, samtidig med at man ælter teksturkødet ind i bindefarsen.

NB: Løg må IKKE komme i nærheden af denne medister!

I gamle dage hvor denne opskrift stammer fra var medisteren at sammenligne med bagerens studenterbrød, det man ikke lige fik solgt røg i medisteren. Var der så masser af frisk løg i, var der ingen der kunne smage hvor gammel farsen havde været!

Opskriften kan transformeres til bindefars.

Proppes i ca 2 m. saltede tarme. De vandes ud ved at lade vandhanen poste vand igennem.

Copyright: Selvforsyningsskolen