I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.
Lær også at lave egne pølseopskrifter med egne hjemmelavede krydderiblandinger.
Konsulenttjeneste til gårdbutikker og mindre virksomheder, der udspringer af det rigtige slagterhåndværk
Selvforsyningsskolen udbyder nu også hjælp til mindre håndværksvirksomheder indenfor kød, pølser, spegepølser, salt&røg samt konsulenttjeneste til gårdbutikker, der vil have optimeret deres salg og indtjening. Ingen opgaver for store eller for små.
Pris fastsættes efter opgavens omfang og udføres af Anders Pølsemager, som i mange år har arbejdet som slagterkonsulent og som nu har specialiseret sig i små forretninger, der vil tage slagterhåndværket alvorligt.
Et typisk besøg kunne være besøg i gårdbutikken, en udarbejdelse af skridt for skridt hvordan øger du/I din/jeres omsætning, en plan stillet op for den enkelte forretning og en plan for øget indtjening.
Kontakt:
Skriv til selvforsyningsskolen@gmail.com, mærk mailen “Konsulenttjeneste”
Dette er et 1-dags seminar, der vil sætte kursisterne i stand til at røge, salte og modne som en pølsemager.
Her lærer man i dybden at salte med de forskellige metoder, bl.a. lærer man noget som ikke mange slagtere ved noget om – saltudligning.
Man lærer at røge med kold, mellemvarm og varm røg.
Dette er et kursus ud i kunsten af konservere med salt, røg og dehydrering.
SALTNING
– Saltningens formål
– Hvilke salte vælger vi til forskellige produkter?
– De forskellige saltemetoder:
ANSALTNING, TØRSALTNING, LAGESALTNING, SPRØJTESALTNING
Her gennemgår vi teorien over de forskellige saltemetoder og går nu igang med rent praktisk at ansalte og tørsalte, lagesalte og sprøjtesalte
UDVANDING
BALANCERING af saltprodukter
FEJLFINDING ved saltning
RØG
– hvorfor røger vi?
– hvad sker der, når vi røger?
– røgovne
– røgning før og nu fra forrådskøkken til smagsgiver
– hvad kan man røge med? – gennemgang af egnede træsorter, størrelser på smuld, smagsgivere til røg vha. planter
RØGEMETODER
– gennemgang af koldrøgning, halvvarm røg, varmrøgning, ålerøgning, vådrøgning,
– hvordan man “snyde-røger”
– vigtige faktorer ved røgning, gennemgang af fugtighed, røgtæthed og lufthastighed
MODNING
– modning som konservering og smagsgiver
Der vil blive vægt på, at meget af teorien vil foregå sammen med det praktiske arbejde.
Seminaret afholdes af uddannet slagter som i en årrække har arbejdet som slagterkonsulent som rådgiver for slagtermestre rundt omkring i landet. Han har desudenholdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.
Kom med på et super spændende okse-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på sit arbejde, samt for alle, der har eller kan få fat i delstykker og/eller ½ okse.
2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.
Opskæring
Forskellige modningsmetoder til okse
Nye udskæringer
Pålæg af okse
Salume af okse
Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
Spegepølser
Grillpølser
Salt&røg
Detaljeret kompendie m. opskrifter
m.m.m.
Vi skærer en okse op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.
BESKRIVELSE af SEMINARET:
OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.
Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.
Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.
MODNINGSMETODER
Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder
Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?
En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning
NYE UDSKÆRINGER
Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.
PÅLÆG.
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.
Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.
SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.
Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.
FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?
Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne
SPEGEPØLSER
På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.
GRILLPØLSER
Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød, nordafrikansk merguezpølse, hvor krydderierne understøtter oksekødssmagen. Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.
SALT&RØG
Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.
Der vil også blive i undervist i stege- og kogetid i forhold til muskelgrupper
Man får et detaljeret kompendie med hjem med både skærevejledning og vejledning i selve finparteringen af oksen.
Alle opskrifter på div. okseprodukter som er nævnt i seminarbeskrivelsen følger med i kompendiet. Et kompendie som kan bruges som arbejdsvejledning, selv hvis man først kommer igang et år efter man har været på seminaret. Tid: 2.+3. februar 2019
Begge dage 10-16
Pris fastsættes efter opgavens omfang og udføres af Anders Pølsemager, som i mange år har arbejdet som slagterkonsulent og som nu har specialiseret sig i små forretninger, der vil tage slagterhåndværket alvorligt. 
