– Kurset er for ALLE – begyndere som øvede – med interesse for salt og røg og at lave eget pålæg
Dette er en kombination af vores 2-dags Salt&røg seminar og vores 2-dags Pålægskursus.
Et meget spændende og intensvit kursus der strækker sig over to dage.
– Dette er et koncentreret specialkursus, hvor vi fokuserer på grundteknikkerne som salt, saltning og røgning således at man også vil kunne lave andet pålæg end det der lægges op til på kurset, altså basis pålægsteknikker.
I pålægsfremstillingen på dette kursus laver vi næsten alle slags traditionelle pålægstyper såsom ex.
roastbeef,
saltkød,
pastrami,
oksebryst,
forskellige slags hamburgerryg,
pariserfilet,
div. kogte skinker,
rullepølse,
nakkefilet med krydderier,
røget kalkunfilet,
røget mørbrad,
og nye alternativer som er kommet til Danmark fra resten af Europa såsom ex. bacon ventrèche (fransk bacon),
panchetta,
lomo etc.
– Du vil lære at salte og røge, dvs. at vi dybdegående går ind og behandler saltning og saltemetoder – Kurset er også et dybdegående røgekursus.
Kurset er så omfattende at det skal tages over to dage, som vi kalder modul 1 og modul 2. Modulerne købes samlet, men har man ikke mulighed for at være med to dage i træk, er det muligt at tage modul 1 i én weekend og modul 2 i en anden weekend.
Kurset er for ALLE med interesse for salt og røg og at lave eget pålæg.
Vi glæder os til at se jer til dette spændende og lærerige kursus, hvor vi vil få et par hyggelige og lærerige dage sammen.
Kurset afholdes af uddannet slagter som har holdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.
At lave sine egne oste kræver ikke en masse udstyr og er faktisk ikke så svært at gå til, som man skulle tro.
På Ostekursus modul 2 koncentrerer vi os om skimmeloste og smørfremstilling.
Vi laver og behandler 2 forskellige oste, brie og blåskimmelost. Derforuden vil vi lave syrnet/fermenteret smør
På dette kursus bliver der lavet:
– en brie-ost
– en blåskimmel-ost
– syrnet/fermenteret smør og vi kommer også ind på infusion af fløden, bl.a. med røg, til smørtillavningen.
Vi vil ydermere komme ind på
– hygiejnens vigtighed.
– pasteurisering
– forskellige mælkebakteriekulturer
– materialer til ostefremstilling
– opbevaring og lagring
Du får et kompendiehæfte med hjem med teorien omkring det vi gennemgår på kurset samt et lille opskrifthæfte til at kunne øve sig på derhjemme. Husk også at der er online-bistand i et år på alle vores kurser.
5 timers intensivt kursus kun afbrudt af frokost (som tilkøbes), hvor vi også snakker ost. Start kl. 10 afslutning kl. 15
Kurset er for alle, begyndere som øvede, med interesse for ost. Ostekursus modul 1 og Ostekursus modul 2 kan tages uafhængigt af hinanden og behøves altså ikke at tages i rækkefølge.
Kom med på et super spændende okse-kursus for ALLE med interesse for oksekød uanset. om man har haft en kniv i hånden før eller ej. Har man gårdbutik og ønsker at optimere sit salg eller arbejder man med oksekød professionelt på sit arbejde, er dette kursus også en rigtig god investering.
2.+ 3. feb: 2-dags intensivt oksekursus for alle interesserede. Teori og praksis.
Opskæring
Forskellige modningsmetoder til okse
Nye udskæringer
Pålæg af okse
Salume af okse
Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
Spegepølsekursus 3+4 er for den let-øvede eller for den som har deltaget på Spegepølse 1+2.
På dette fantastiske kursus fortsætter vi hvor vi slap på 2’eren, som var de rigtige gl.dags modnede spegepølser.
Vi fortsætter med de gl.dags modnede spegepølser uden kemi, og her tager vi spegepølsekunsten et skridt op i sværhedsgrad.
Her vil kursisten bringe sin lidenskab, arbejde eller hobby op på nye højder.
Vi vil lave spegepølser med wow-effekt til frokostbordet.
Vi vil arbejde med forskellige kødteksturer og fedtteksturer i spegepølsen.
Kæmpe-spegepølser med store skiver i oksebundender hvor vi kan få skiver på op til 100 mm.
Rigtige Øl-pølser med knæk.
Spegepølser til tapas-bordet med bl.a. overfladekrydderier.
Små franske luxus-spegepølser “Grignotons”.
Alle er pølsetyper der er valgt, for at indføre kursisten i nye metoder til at fremstille spegepølser. De tillærte metoder kan efterfølgende bruges til et utal af variationer, når man går igang derhjemme, hvor kun ens egen fantasi sætter grænsen.
Sammen med kompendiet vil der medfølge et hæfte med de spegepølser, vi laver på kurset, men også et sæt spegepølseopskrifter til at øve sig videre på derhjemme.
Ting vi går igennem:
storskivede spegepølser – fremstilling, lagesaltning, modning og tørring
spændende teksturer i spegepølser
presning af spegepølser – med og uden tarm
metoder at tørre sine pølser på – her adskiller øl-pølsetørring sig fra normal spegepølseprocedure
fremstilling af specielle spegepølser med brug af forskellige ingredienser som trøfler eller en spegepølse med blåskimmelost
vi kommer også ind på brug af overflade-krydderier for at gøre sine spegepølser endnu mere spændende til tapas-bordet – her kun nævnt et lille udvalg: hasselnøddemel, quatre d’epices, brændenældeaske, vinbladsaske, sortkommen, parmesan.
vi repeterer selvfølgelig også punktvis gl.dags fermentering, modning og saltlagemodning samt tørring af spegepølser.
vi gennemgår de forskellige røgemetoder specielt til spegepølser og hvordan man kan lave spændende smagssætning næsten udelukkende med røg.
vi vil også tale om hvordan man laver et hjemmelavet modningsskab og vil vil tale om kvalitet og pris på indkøbte modningsskabe.
Lær på 2 dage at mestre kunsten at lave de lækreste salume-produkter
Et spændende kursus der lærer kursusdeltageren at arbejde med kødet som en god gl.dags slagter, hvor de enkelte muskelgrupper behandles unikt, for få den ypperste italienske smag frem.
Salume er den italienske måde at tørsalte og behandle muskelgrupperne i grisen eller okse, kalv, vildt, ged eller får på en sådan måde, at de enkelte kødstykker kommer til sin fulde ret.
En fantastisk konserveringsmetode, som er blevet brugt tilbage til Romerriget for et par tusind år siden.
Idag er Salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet, til de ypperste lækkerier som enhver italiener får som antipasto (forret) inden hovedmåltidet. En fantastisk metode til at fremstille de ypperste fermenterede varer.
Kursisten får lært at lave Prosciutto på den rigtige måde, så den er helt på højde med Prosciutto fra Parma.
Coppa, et mere og mere efterspurgt produkt, vil blive lært med flere spændende opskrifter.
Spalla, Lonza og Guantiale er mindre kendte i Danmark men lever fuldt ud op til de to førstnævnte.
Kunsten at lave lufttørrede italienske spegepølser vil også blive lært.
Kurset er for alle, uanset om man aldrig har lavet spegepølser før eller man er øvet.
Et kursus hvor man virkelig bliver hjulpet og ført ind i spegepølsekunsten.
NYHED: Hvis ønskes, følger vi op med en mail-skole på tre mails over ca. 3 mdr., hvor den enkelte kursist er i direkte kontakt med kursuslæreren, foruden vores sædvanlige 1 års online bistand.
Opskæring – få mest muligt ud af grisen
