Krondyr/rådyr-seminar

Er du jæger eller har du adgang til vildt som krondyr, rådyr etc. og har du tænkt hvad du stiller op med et helt dyr, er dette kurset for dig.

På seminaret går vi helt i dybden med hvad man kan bruge kød, knogler og indmad til, så vi får brugt det hele.

• • • • Opskæring
      • Finpartering
      • Nye og gamle udskæringer til middagsretter
      • Pålæg
      • Salume
      • Spegepølser
      • Grillpølser
      • Saltning
      • Røgning
      • Detaljeret kompendie m. opskrifter

    Vi ser på hvilke dele af dyret der kan bruges til de forskellige ting,

    hvilke dele bruges til grillpølser?
    hvilke dele bruges til spegepølser?

    Vi laver en basis-dyregrillpølse som man så kan smagssætte som man vil når man først har lært teknikken.
    Vi laver en basis-dyrespegepølse som efter øvelse kan smagssættes efter ønske

    Vi grovparterer et dyr og deler det op i hvad der kan bruges til pålæg og hvad der kan bruges til ferske udskæringer.
    Fersk udskæring: Vi deler dyret op helt ned i de mindste udskæringer, ex: dyrekølle op i inderlår, lårtunge, tykstegsfilet, culottesteg, yderlår, cuvette, muskel, mørbrad. Denne grundighed fortsættes med hele dyret igennem.

    Vi laver pålæg ud af dyret, både kendte pålægstyper og nye.
    Vi laver salume-produkter (italiensk tørring og modning) – bl.a. laver vi dyre-prosciutto og dyre-pancetta.
    Indmaden bliver brugt til en lækker dyre-paté.

    Vi laver
    rullepølse, dyre-pastrami, saltet og kogt dyre-kølle
    – her introducerer vi helt nye saltlager som giver og understøtter en fantastisk smag til produktet

    Du vil blive undervist i hvordan man bruger de forskellige salteteknikker, lagesaltning, stiksaltning og tørsaltning.

    Vi vil dybdegående gennemgå røgning til dyrekød, koldrøg, mellemvarm- og varmrøg.

    – Hvilke typer bruges til hvad?
    – Hvordan sætter man smag på sin røg?
    – Hvordan bruger man naturens muligheder i sin røg?
    – Vi vil salte og røge forskellige dyreemner med de forskellige teknikker.

    Vi skærer et dyr op til middagsretter, både de traditionelle og en del nye udenlandske udskæringer som passer fantastisk til vildt.

    Vi viser også hvordan man får brugt dyrets knogler til fantastisk vildtfond, som kan bruges til de mest forrygende vildtsovser eller supper man kan forestille sig.

    Alt i alt et meget dybdegående seminar om hvad man kan bruge sit dyrevildt til.

    Tid: 10.+11. november 2018
    Begge dage 10-16

    2 dage 1200,-

    Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
    Tilmelding her

Reklamer

OKSE-seminar d. 2.+3. feb. 2019

Kom med på et super spændende okse-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på sit arbejde, samt for alle, der har eller kan få fat i delstykker og/eller ½ okse.

2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.

• • Opskæring
  • Forskellige modningsmetoder til okse
  • Nye udskæringer
  • Pålæg af okse
  • Salume af okse
  • Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
  • Spegepølser
  • Grillpølser
  • Salt&røg
  • Detaljeret kompendie m. opskrifter

m.m.m.

Vi skærer en okse op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.

BESKRIVELSE af SEMINARET:

OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.

Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.

Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.

MODNINGSMETODER

Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder

Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?

En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning

NYE UDSKÆRINGER

Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.

PÅLÆG.
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.

Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.

SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.

Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.

FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?

Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne

SPEGEPØLSER

På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.

GRILLPØLSER

Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød, nordafrikansk merguezpølse, hvor krydderierne understøtter oksekødssmagen. Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.

SALT&RØG

Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.

• Der vil også blive i undervist i stege- og kogetid i forhold til muskelgrupper
• Man får et detaljeret kompendie med hjem med både skærevejledning og vejledning i selve finparteringen af oksen.
  Alle opskrifter på div. okseprodukter som er nævnt i seminarbeskrivelsen følger med i kompendiet. Et kompendie som kan bruges som arbejdsvejledning, selv hvis man først kommer igang et år efter man har været på seminaret.
  Tid: 2.+3. februar 2019
  Begge dage 10-16
  
  

  2 dage 1400,-

  Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
  Tilmelding her

 

Kurser resten af 2018

Fredag d. 9. marts lancerer Anders Pølsemager og Selvforsyningsskolen nyheder samt nye kurser fra juli og resten af året.

Kurser indtil juli kan ses her.
Alle kurser er med få undtagelser stadig åbne for tilmeldinger.

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser

I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.

12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

Weekenden d. 9.+10. juni kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

• Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
• Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
• eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

• Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
• Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
• Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske fedtfattige pølser

I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.

12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

Weekenden d. 24.+25. februar kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Weekenden d. 7.+8. april kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her

2 spændende kurser i efterårsferien

I Efterårsferien kører vi vores dybdegående Salt/Røg/Modningsseminar, til den der virkelig ønsker at vide alt om, hvordan man salter, røger og modner sit kød.
Sidste gang til gammel pris 1200,- for 2 dags intensivt seminar, ialt 12 timer.
Seminaret, der vil sætte kursisten i stand til at salte og røge mindst ligeså godt som nogen slagter.

Tirsdag/onsdag d. 17.+18. okt.
Tilmelding her
Læs om seminaret her

PØLSEKURSUS  d. 21.+22. okt.
100 år gammel metode sætter dig nu i stand til at lave fedtfattige pølser med mindst den samme saftighed som pølser, der indeholder meget fedt.

Metoden er bindefars-metoden der også kaldes den tyske metode. Den indeholder mindre fedt, hvor man istedet for fedtet får proteinerne i kødet til at binde vædske. Vædske kan være vand, øl, bouillon, vin/spiritus hvilket er det, der gør pølserne saftige.
Vi kan med denne metode få pølserne ned på kun 10% fedt – og her er det så reelt 10% fedt, ikke som man ser industrien opgive fedt, hvor der reelt set kan være mindst 50% fedt i pølserne.
* Læs artikler herunder.

På 2. dagen, når kursisten har fået teknikkerne på plads, åbner vi for et univers af forskellig smag. Kursisten lærer bl.a. hvordan man kan bruge friske krydderurter uden at komme galt afsted og hvordan man får fat i de bedste tørrede krydderier, uden at blive narret af krydderiindustrien.
Vi lærer også at bruge forskellige naturtarme som svinetarm, lammetarm som er klart den sværeste at stoppe med. På kurset får man oplært en god teknik så man kan bruge lammetarm uden problemer. Derforuden kalveskæver som vi stopper vores kødpølse i.
2 dages intensivt kursus, ialt 12 timer, kun 1200,-
Læs om Pølsekurset her

Tilmelding her

Kan man ikke denne weekend kører vi et Pølsekursus i hverdagene d. 7.+8. november

* http://politiken.dk/mad/madnyt/art4753100/Grillp%C3%B8lser-er-propfulde-af-fedt

* http://www.dr.dk/nyheder/indland/goelpoelser-halvdelen-af-koedet-er-koed