OKSE-seminar d. 2.+3. feb. 2019

Kom med på et super spændende okse-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på sit arbejde, samt for alle, der har eller kan få fat i delstykker og/eller ½ okse.

2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.

    • Opskæring
    • Forskellige modningsmetoder til okse
    • Nye udskæringer
    • Pålæg af okse
    • Salume af okse
    • Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
    • Spegepølser
    • Grillpølser
    • Salt&røg
    • Detaljeret kompendie m. opskrifter

m.m.m.

Vi skærer en okse op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.

BESKRIVELSE af SEMINARET:

OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.

Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.

Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.

MODNINGSMETODER

Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder

Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?

En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning

NYE UDSKÆRINGER

Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.

PÅLÆG.
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.

Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.

SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.

Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.

FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?

Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne

SPEGEPØLSER

På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.

GRILLPØLSER

Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød, nordafrikansk merguezpølse, hvor krydderierne understøtter oksekødssmagen. Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.

SALT&RØG

Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.

  • Der vil også blive i undervist i stege- og kogetid i forhold til muskelgrupper
  • Man får et detaljeret kompendie med hjem med både skærevejledning og vejledning i selve finparteringen af oksen.
    Alle opskrifter på div. okseprodukter som er nævnt i seminarbeskrivelsen følger med i kompendiet. Et kompendie som kan bruges som arbejdsvejledning, selv hvis man først kommer igang et år efter man har været på seminaret.
    Tid: 2.+3. februar 2019
    Begge dage 10-16

    2 dage 1400,-

    Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
    Tilmelding her

 

Reklamer

Kurser resten af 2018

Fredag d. 9. marts lancerer Anders Pølsemager og Selvforsyningsskolen nyheder samt nye kurser fra juli og resten af året.

Kurser indtil juli kan ses her.
Alle kurser er med få undtagelser stadig åbne for tilmeldinger.

Spegepølse 1+2

DATO: 21.+22. april

Kursussted:  V/ Fjerritslev. Gode og prisbillige overnatningsmuligheder.

spegepoelsekursus_logo2 dags Spegepølsekursus.

Her bliver både nybegynderen og spegepølsemageren sat ind i teknikkerne til at opnå den spegepølse man ønsker sig.
NYT: Hvordan man er i stand til at lave spegepølser hele året rundt.

Kurset i spegepølser er delt op i tre sektioner:

1) Hurtigmodnede spegepølser man ikke skal vente måneder på bliver færdige. Her bliver man sat ind i kunsten at bruge ph-regulerende midler, der gør at hjemmepølsemageren kan fremstille spegepølser på et par uger. Velegnet teknik til den der har masser af kød, ex. jægeren el. landmanden, der skal have store portioner gjort færdige.

2) Mellemhurtigtmodnede spegepølser. Metoden som de gamle slagtermestre brugte, inden der kom surhedsregulerende produkter på markedet. En god og sikker metode til at få mere smag i spegepølserne end de hurtigtmodnede. Til personer der vil undgå et hav af tilsætningsstoffer. Bemærk: Her bliver brugt nitritsalt.

3) Langsom-fermentering som omhandler den oldgamle metode at lave spegepølser på. Metoden som giver smagsnoter som ingen af de to andre metoder kan gøre. Pølsen tager også fra 2-3 måneder at gøre færdig. Denne metode omhandler også den sydlandske metode, hvor man ikke røger pølsen men kun tørrer pølsen. Denne metode bliver ikke undervist i andre steder i kongeriget. Med denne metode laver man et produkt som ingen slagtere i Danmark laver idag. Denne metode er for folk der er bidt af spegepølsekunsten, folk generelt der elsker sydlandske pølser og gourmander der er fascineret af de smagsnoter man kan få frem med denne metode.

Kurset henvender sig både til helt nybegyndere og til slagtere og kokke samt andre professionelle madkunstnere.

Kurset afholdes af Anders Pølsemager som er slagter, kursuslærer og ekspert i spegepølser, og som har holdt kurser i pølsemageri for slagtermestre.

Start kl. 10 afslutning kl. 16 begge dage

2 dage kr. 1200,-

Se datoer for kurserne her:
Kursuskalender

Tilmeld dig her

Læs også: ‎Hvordan laver man spegepølser?

anders_artikel_l_og_f
Selvforsyningsskolen i fagbladet Landbrug og Fødevarer:

Læs artiklen “Fermentering – et våbenkapløb” som omhandler spegepølser.

Lamme/fåre-seminar d. 12.+13. maj

Kom med på et super spændende lamme/fåre-seminar for dem der vil optimere deres gårdbutiksalg, for dem der vil bruge det professionelt på deres arbejde, samt for alle andre, der har eller kan få fat i fåre- eller lammekød.

2-dags intensivt lamme/fåreseminar. Teori og praksis.

    • Opskæring
    • Forskellige modningsmetoder til lam og får
    • Nye udskæringer
    • Pålæg af lam/får
    • Salume af lam/får
    • Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
    • Spegepølser
    • Grillpølser
    • Salt&røg
    • Detaljeret kompendie m. opskrifter

m.m.m.

Vi skærer et får op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og alle andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.

SE HELE BESKRIVELSEN AF SEMINARET HER

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske pølser


I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.

12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

Weekenden d. 9.+10. juni kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her

Gavekort til kursus – alletiders julegaveidé

gavekort_kursister
Et gavekort til et af vores kurser, er en alletiders idé til f.eks. en nær ven, kollegaen, gør-det-selv manden, gourmanden eller mad-entusiasten der elsker høj madkvalitet.

Nemt og enkelt – sådan gør du:

  • Skriv til os via denne formular og kryds af hvilket kursus du ønsker at give som gavekort.
  • Du kan evt. også give et gavekort – værdi 1200 – til valgfrit 2-dags kursus på Selvforsyningsskolen
  • eller give et gavekort – valgfri værdi, ex. 500 – hvor modtageren selv kan opgradere til kursus efter eget ønske.

NB: Der betales ikke penge retur på indkøbte gavekort.

(Skriv dit eget navn (ikke modtageren af gavekortet) og tlf. nr i formularen)
Skriv “Gavekort” i feltet: Kursusdato og/eller Spørgsmål.

  • Vi sender dig herefter en bekræftelsesmail.
  • Du indbetaler herefter beløbet på kurset på Selvforsyningsskolens konto: Reg.nr: 9102 Konto: 4580221551 – husk at skrive navn og “gavekort” på indbetalingen.
  • Vi sender dig derefter et elektronisk gavekort med et nummer, som modtageren af gavekortet fortæller os når han/hun bestiller kurset hos os enten via formularen eller ved at ringe til os på tlf: 2361 8023.

Modtageren bestemmer selv datoen ud fra vores kalender og gavekortet/voucheren er gyldigt 1 år frem fra købsdato.

Pølsekursus i at lave de mest fantastiske fedtfattige pølser


I de fleste pølser du køber, er der op til 30% fedt i, for at gøre pølserne saftige.
På dette kursus lærer du vores fantastiske metode til at lave saftige pølser med så lidt som 12% fedt. Hemmeligheden er en bindefars, hvor man får proteinerne til at binde vædske, som dermed giver saftighed til pølsen.

12 timers intensivt kursus fordelt på 2 dage.

Weekenden d. 24.+25. februar kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Weekenden d. 7.+8. april kl. 10-16 begge dage. Ved Fjerritslev.

Læs mere om kurset her

Tilmelding her