2-dags intensivt okseseminar. Teori og praksis.
-
- Opskæring
- Forskellige modningsmetoder til okse
- Nye udskæringer
- Pålæg af okse
- Salume af okse
- Forskellige måder at bruge stykkerne på i et moderne køkken
- Spegepølser
- Grillpølser
- Salt&røg
- Detaljeret kompendie m. opskrifter
m.m.m.
Vi skærer en okse op og lærer om alle de lækre produkter, man kan få ud af den.
Kokke, madkunstnere og andre – også nybegyndere – der har kødet i delstykker, vil få masser af inspiration og viden om, hvordan de enkelte delstykker udskæres og hvordan man får mest muligt ud af det hele, modning, pålæg, nye udskæringer, salume etc.
BESKRIVELSE af SEMINARET:
OPSKÆRING:
– Grovpartering af bagfjerding samt forfjerding.
Kursisterne er med til at partere en ½ okse, som i forvejen er delt op i det slagterne kalder en pistol, som er bagfjerding med højreb samt forfjerding.
Først grovparterer vi dyret ud i det vi kalder delstykker, ex. bagfjerdingen skæres ud i inderlår, lårtunge, klump, tykstegsfilet, yderlår, culotte, cuvette.
Forfjerding skæres ud i oksebov, oksetykkam, hals, tværreb osv. Det er sådan slagtere og kokke modtager stykkerne idag.
MODNINGSMETODER
Hvordan modner vi oksekød? – Forskellige metoder
Hvor længe modner vi de forskellige delstykker?
En snak om modningsskabe fra den billige løsning til den dyre købeløsning
NYE UDSKÆRINGER
Vi skærer oksen ud på traditionel vis, men vi har også taget nye udenlandske udskæringer med, som hidtil har været ukendte i Danmark – noget som alle der beskæftiger sig med salg af kød eller mad kan få meget ud af.
PÅLÆG.
– Vi gør udvalgte dele klar til at lave pålæg af, så vi kan nå at smage de fleste af produkterne på dag 2.
Et par eksempler på noget af det pålæg vi laver:
Bresaola, kogt oksebryst, saltkød, pastrami, okserullepølse, tørsaltet og lufttørret okseklump.
SALUME AF OKSE
– Rolls royce modellen i tørsaltning og modning.
Vi laver forskellige stykker til delikatesser på italiensk facon,
ex. okse-pancetta, okse-lonza, okse-prosciutto.
FORSKELLIGE ANVENDELSESMÅDER AF STYKKERNE
– Her bliver hvert enkelt delstykke omhyggeligt endevendt for forskellige muligheder. Hvilke stykker laver vi pålæg af?, hvad kan stykket ellers bruges til?
Et eksempel, inderlår: som bliver til henhv. roastbeef, Bresaola, oksesteaks, bankekød, benløse fugle i ny fjerdragt, wokstrimler, gullasch, stroganof.
Der vil også være udskæringer til kalve- og oksebacon.
Således vil vi gå hver enkelt grovopskæring igennem, så vi kommer ud i alle afkroge af, hvad man kan få ud af stykkerne
SPEGEPØLSER
På dag 2 laver vi lagesaltet oksespegepølse. I kompendiet vil der være yderligere 3 opskrifter til at øve sig på derhjemme.
GRILLPØLSER
Vi vil også lave og smage en grillpølse af oksekød, nordafrikansk merguezpølse, hvor krydderierne understøtter oksekødssmagen. Kursisten vil få 3 andre opskrifter med hjem i kompendiet til at øve sig videre på, som er tilpasset smagen af okse, så de ikke overdøver kødsmagen.
SALT&RØG
Der vil være en generel undervisning i salt og røg til okse.
- Der vil også blive i undervist i stege- og kogetid i forhold til muskelgrupper
- Man får et detaljeret kompendie med hjem med både skærevejledning og vejledning i selve finparteringen af oksen.
Alle opskrifter på div. okseprodukter som er nævnt i seminarbeskrivelsen følger med i kompendiet. Et kompendie som kan bruges som arbejdsvejledning, selv hvis man først kommer igang et år efter man har været på seminaret.
Tid: 2.+3. februar 2019
Begge dage 10-16
2 dage 1400,-
Kommer du langvejs fra, er her nogle gode muligheder for overnatning til rimelige priser.
Tilmelding her
2 dags Spegepølsekursus.
